Le beurre de tourage est reconnaissable à sa forme de plaque et au fait qu'il reste ferme et sec au toucher à température ambiante (on le qualifie de « beurre sec »). Il doit surtout conserver une grande souplesse tout au long du tourage, notamment lors des derniers tours au laminage. « Idéalement, la texture du beurre doit être proche de la texture de la pâte (détrempe), à la fois ferme et plastique. Trop dure et trop friable, la couche de beurre risque de se casser et le feuilletage sera irrégulier. Pour éviter la rupture, l'artisan passe avant son beurre au laminoir ou le bat au rouleau afin de l'assouplir et laisse souvent un temps de repos entre chaque tour. Trop mou, le beurre risque de s'incorporer à la pâte et on obtiendra un croissant brioché », avertit Sandrine Besnard, chef de produits Beurres & Crèmes chez Lactalis. Un beurre trop gras (non sec) soumis aux abaisses successives a en effet tendance à s'échauffer et à se liquéfier (on dit qu'il « déshuile »). Absorbé par la pâte, il ne fait plus son office (et encrasse le laminoir !). Les couches de beurre servent en effet de barrière à la vapeur d'eau. À la cuisson, l'eau contenue dans chaque feuillet de pâte passe à l'état gazeux et la vapeur obtenue tend à se dilater. Si les couches de beurre sont intègres et parfaitement régulières, la poussée gazeuse ne pourra pas faire autrement que de séparer les feuillets de pâte les uns des autres. C'est ainsi que se forme le fameux feuilletage des croissants (pâte levée-feuilletée) et des feuilletages pâtissiers.

Santé, technicité, goût, prix...  difficile pour une matière grassede répondre à toutes les exigencesactuelles !

Point de fusion sans confusion Pour cette raison, un bon beurre de tourage doit avoir un point de fusion (PF) plus élevé qu'un beurre classique (voir encadré). Pour bien choisir, il faut d'abord connaître la température du local où sont laminées les pâtes, en hiver comme en été. S'il fait régulièrement chaud (parce que vous travaillez à côté du four par ex.), optez pour un beurre à PF élevé (36-38 °C). Si le labo est climatisé toute l'année, aucun souci : vous pourrez descendre à un PF plus bas (32-34 °C). Si votre local est mal isolé (froid en hiver, chaud en été), il existe aussi des solutions (voir 2.) ! « Le choix d'un beurre de tourage dépend de ce que recherche l'artisan : le rendu le plus gourmand ou la facilité de travail. Pour des croissants ou une galette des Rois haut de gamme, un produit qui garantit un bon goût de beurre est à privilégier (tel que Lescure AOP Charentes-Poitou, voir ci-après). Pour un équilibre entre qualité technique et goût, nous recommandons un beurre sec à 84% (Elle & Vire Professionnel par ex.). Pour une grande facilité de travail en toutes conditions, les beurres fractionnés apportent un réel avantage technique (Corman Extra, voir ci-après) », explique Sébastien Faré, chef à la Maison de la Crème Elle & Vire.

Question de goût Le beurre traditionnel à 82 % de matières grasses (MG) répond parfaitement à cette exigence technique, à condition que son PF ne soit pas inférieur à 30 °C (beurre sec). Cela dit, la technologie actuelle permet de séparer les acides gras pour ne conserver que ceux qui nous intéressent et proposer des beurres à PF élevé. Les beurres fractionnés à 82 % MG seront donc d'une efficacité redoutable. La qualité 84 % MG est aussi très pertinente techniquement, tout comme les beurres concentrés à 99,8 % MG. Ces beurres déshydratés (moins riches en eau) ont le gros avantage de mieux se conserver et de permettre des économies de matière car ils autorisent des couches plus fines au laminage. En revanche, ils sont plus chers au kilo. À vos calculettes, donc ! Le plus souvent, si on opère dans de bonnes conditions de température (20-25 °C), il vaut mieux choisir un beurre à 82 % avec un PF pas trop haut. « Le PF influence la perception que l'on a du goût du produit fini. Un PF élevé peut donner une sensation de voile gras sur le palais à la dégustation. Le produit met plus de temps à fondre dans la bouche, ce qui pénalise la sensation de fondant. Par ailleurs, il faut savoir que les acides gras impliqués dans le goût de beurre sont ceux qui ont les plus bas PF. Ils seront donc souvent absents dans les beurres fractionnés à haut PF. Ces beurres techniques ont en général un goût de beurre moins prononcé que les beurres barattés traditionnellement », continue Sébastien Faré. Aussi, les arômes étant plus volatiles lorsque le beurre est fondu, on sentira mieux le goût de beurre-noisette lorsque le PF est inférieur à la température de la bouche (36 °C). Sur la gamme des croissants, le beurre de haute qualité gustative est un choix gagnant (AOP, extra-fin, de Normandie…).

La revanche du végétal La margarine a longtemps été associée aux viennoiseries de gamme plus ordinaire, du fait qu'elle était dans les années 80-90 bien moins chère que le beurre et beaucoup plus facile à travailler. La polémique autour des acides gras trans (néfastes pour la santé) propres aux huiles hydrogénées utilisées dans la margarine a porté un coup à l'image du produit. Mais les choses ont depuis bien changé… La connaissance des matières premières et notamment la maîtrise du fractionnement permettent aujourd'hui d'élaborer des matières grasses composées au profil idéal, que ce soit sur le plan technique, organoleptique, nutritionnel et même économique. « Pouvoir travailler sur la composition en acides gras est un grand avantage pour adapter la consistance, la plasticité et le point de fusion en fonction des applications. Vandemoortele sait faire par exemple des margarines de tourage toute saison adaptées aux températures ambiantes allant de 10 à 30 °C pour un résultat des plus satisfaisants (Tourage 10/30 de St Auvent ou de Celor Gourmand). Pour préserver la santé des consommateurs, en particulier vis-à-vis des maladies cardiovasculaires, nos margarines pour croissants et feuilletages sont bien en dessous du seuil en acides gras trans préconisé (2 %). Nous maîtrisons aussi le taux des graisses saturées, dont la consommation est à limiter, au profit des acides gras essentiels tels que les oméga 3 (St Auvent Natura). Économiquement, l'artisan s'y retrouve car la margarine est en règle générale bien moins onéreuse que le beurre et la qualité gustative des produits finis est au rendez-vous ! La fabrication maison des viennoiseries devient certainement plus accessible pour l'artisan désireux de valoriser son savoir-faire » indique Sylvie Noirot, chef de produits chez Vandemoortele France.

Avec une belle image santé, un prix séduisant, un goût agréable et une technicité parfaite au tourage, les margarines pourraient fort bien revenir dans l'estime des artisans et même faire basculer toute la profession vers la viennoiserie maison. Qui sait ?

Bon à savoir Le point de fusion

par Armand Tandeau (publié le 17 décembre 2015)