A l'achat d'un four ventilé, il est impératif de se projeter sur l'avenir, au moins à 5 ou 7 ans. Si l'entreprise est en croissance, voyez plus grand en termes de capacité et de productivité. Si vous avez l'intention de lancer une offre traiteur conséquente, privilégiez un modèle conçu aussi bien pour la boulangerie-pâtisserie (pains/viennoiseries, snacking sucré/salé) que pour la restauration (viandes/poissons, plats cuisinés). Plus votre four pourra faire de choses, plus vous serez incité à grandir et à élargir votre activité, sachant que la polyvalence est une tendance lourde sur le marché. « On assiste actuellement à un rapprochement du monde de la boulangerie avec celui de la restauration. Les cuisiniers se mettent à faire du pain et de la pâtisserie boulangère et les boulangers à cuire de la viande et des plats en sauce. En conséquence, les fours ventilés récents se font de plus en plus polyvalents. C'est le cas par exemple de notre modèle Cube:steam », explique Guy Bonifay, directeur commercial Miwe France.

La qualité de cuisson tient  à la disposition et à la puissance des ventilateurs.

A bon four, meilleurs produitsLa qualité et la régularité de cuisson sont évidemment cruciales. Sur les fours à convection (ou à chaleur pulsée/tournante), celles-ci tiennent à la circulation de l'air chaud (puisante et répartie), à la production de buées (dense et homogène) et à leur évacuation (séchage de fin de cuisson ou contrôle de l'hygrométrie). Les constructeurs rivalisent d'imagination pour progresser sur ces points. Performance des ventilateurs, des appareils à buées ou du système d'extraction des vapeurs… allez au fond des choses ! Et rien de tel qu'une démonstration en direct. Regardez aussi comment les vapeurs de cuisson sont gérées. Le four Thermico distribué par Werner France propose par exemple une innovation notable (en complément de la traditionnelle hotte d'extraction). « L'évacuation des buées se situe à l'avant du four, côté intérieur, audessus de l'encadrement de la porte. Lorsqu'on commande le déverrouillage, la vapeur de l'enceinte est totalement aspirée par un flux d'air ascendant. La vitre se refroidit en conséquence. Résultat : aucun risque de brûlures à l'ouverture, aucune émanation d'eau dans l'air ambiant. La cuisson gagne en qualité, le confort de travail est meilleur, les produits en magasin ne ramollissent pas et la production est moins impactée. Si le four ne peut être branché sur un conduit d'évacuation, on peut installer un condenseur intégré à l'appareil », indique Guillaume Crase, directeur de Werner France (WP Bakerygroup).

 

La fonction vapeur ouvre de nombreuses opportunités de développement.

Nec plus ultra Les fours ventilés pour cuisines offrent des fonctionnalités très intéressantes sur la cuisson des viandes/poissons et des légumes. La haute température (300°C) permet de saisir et de griller à la perfection. La sonde pic (que l'on plante dans les denrées pour suivre leur température à coeur) a l'avantage de sécuriser les produits sur le plan microbiologique mais surtout d'optimiser la précision de cuisson, notamment sur la viande (la chauffe du four se base sur la température interne du produit et non plus sur son environnement). La combinaison convection/vapeur est certainement l'innovation la plus convaincante. Cette technologie a ouvert des possibilités nouvelles pour des résultats gustatifs incroyables (produits bien grillés à l'extérieur et parfaitement moelleux ou juteux à l'intérieur). La cuisson vapeur (ou à l'étuvée) présente à elle seule bien des avantages : les denrées ne sèchent pas et ne perdent pas de volume, les arômes et les micronutriments fragiles sont préservés, le temps de cuisson est raccourci, etc. Ainsi les fours combinés (ou mixtes) peuvent-ils tout faire (griller, rôtir, braiser, gratiner, blanchir, pocher, cuire à basse température, réchauffer...) sans aucune restriction, si ce n'est que le chef doit apprivoiser la bête pour en tirer le meilleur parti.

Les logiciels intelligents permettent  de profiter pleinement des performances du four.

Cuissons intelligentes Malheureusement, ces fours sont bien souvent sous-exploités. C'est pourquoi, certains constructeurs (Rational en tête) ont fait de gros efforts afin d'aider les professionnels à profiter pleinement de cette cuisson premium. « Le Self CookingCenter offre bien plus de possibilités qu'un four mixte traditionnel. Ce modèle intelligent, dont le système est basé sur des capteurs placés dans l'enceinte, analyse en temps réel l'atmosphère de la chambre et les aliments qui s'y trouvent (taille, quantité, état de cuisson). Il procède ainsi lui-même aux modifications des paramètres (température, humidité, puissance de convection) tout au long de la cuisson. Il suffit juste d'entrer le résultat souhaité (par ex., sur la viande : saignante, à point ou bien cuite ; sur les tartes/quiches : peu ou très colorées). Il est même capable d'apprendre et de communiquer avec le chef pour lui suggérer des stratégies pertinentes », affirme Aline Scandella, responsable communication chez Rational France. En fin de compte, ces fours combinés intelligents permettent d'atteindre l'excellence rapidement et sans effort. Ils peuvent aussi aisément être utilisés par un personnel non qualifié.

 

Le démontage de la vitre intérieure facilite l'entretien.

Valeur à l'usage Autre point à évaluer (qui change la vie au quotidien) : le confort d'utilisation. L'ergonomie de l'ouverture, l'encombrement du four, les dispositifs de sécurité anti-brûlures, le niveau sonore ou la facilité de prise en main de la platine ont toute leur importance, surtout en magasin. La possibilité d'utiliser des plaques normalisées et/ ou des bacs gastronormes apporte davantage de liberté. Certains modèles à chariot disposent de systèmes d'enfournement/ défournement rapide qui joueront clairement en faveur de la productivité. La facilité de nettoyage est également un atout fondamental. Enceinte en inox alimentaire (ou traitée par un revêtement antiadhérent), angles arrondis (plus faciles à nettoyer), vitres et supports de grilles/bacs démontables, filtre à buées accessible (retenant les vapeurs grasses), vidange avec séparateur de graisses, support sur roulettes, douchette intégrée… sont autant d'atouts qui allègent la charge d'entretien (et le coût du travail). Le nettoyage automatique de la chambre vous fera encore gagner du temps. C'est le cas par exemple du Dibas 64 Blue de Wiesheu. « Il suffit de placer une cartouche de détergent à l'emplacement prévu et de lancer le cycle de lavage. Le nettoyage est efficace également sur les organes cachés ce qui prolonge la durée de vie de l'appareil. En option, il est possible d'installer un module arrière (ProClean365) qui délivre automatiquement la dose de détergent nécessaire pendant 365 jours », précise Jean-Luc Kaercher, directeur général de Wiesheu France. Au-delà de la qualité de cuisson, de l'ergonomie et de l'hygiène, il existe bien d'autres points d'attention qui présentent un avantage sur le long terme (voir encadré). Vous l'aurez compris : trouver le bon four ventilé n'est pas si simple !

Quatre atouts qui font la différence sur le long terme1 234
par Armand Tandeau (publié le 29 octobre 2018)