Acheter un four, c'est investir. Et pour bien investir, il faut prendre en compte cinq critères économiques essentiels : le rapport qualité/prix (mais aussi le taux du prêt et l'impact sur le compte de résultat), la fiabilité (durabilité, qualité des matériaux, conception), l'énergie (praticité, coût du kWh, optimisation de la consommation…), la qualité de cuisson (puissance, réactivité, contrôle…) et la solidité du SAV (rapidité, disponibilité, sérieux, gratuité). Si vous parvenez à réunir ces cinq piliers, vous pourrez prétendre à dégager de la rentabilité.

L'acquisition d'un four est aussi l'occasion de mettre en avantla cuisson en magasin.

Les bases Globalement, les constructeurs français et européens réputés (Bongard, Fringand, Guyon, Map, Miwe, Pavailler, Polin, Ramalhos, Tagliavini, Werner & Pfleiderer, Mondial Forni/BES, etc.) font évoluer leur offre avec les attentes du marché. Vous ne vous tromperez guère si vous choisissez une marque historique et un modèle récent. Cela dit, certains produits peuvent être plus avantageux dans votre situation ou plus performants sur tel ou tel point stratégique. Déjà, à la base, il faut s'assurer que la surface de cuisson corresponde bien à votre volume de production, en prévoyant une certaine marge pour tenir compte des aléas et de vos prévisions de croissance (le distributeur vous conseillera sur ce point). La polyvalence du four et la souplesse de cuisson doivent être aussi parfaitement adaptées à vos produits et à votre organisation. Par exemple, le four électrique (dont les étages fonctionnent de manière indépendante) est idéal pour les petites fournées étalées sur la journée. Les fours à recyclage ou à tubes annulaires (au gaz ou au fuel) chauffent au contraire tous les étages en même temps : ils sont plus rentables sur les gros volumes cuits en continu. Le fait d'avoir des étages indépendants permet aussi de cuire en parallèle diverses typologies de produits (gros pains, baguettes, viennoiseries, tartes, biscuits…). Les modèles gaz/fuel avec un ou deux étages électriques (Optima de Fringand, Cervap GME de Bongard ou Emeraude de Pavailler) ou à double cuisson (Matador de Werner, Ideal B de Miwe) offrent un bon compromis.

Le quotidien Pour vous aider dans votre décision d'achat, projetez-vous au quotidien (voir encadré p.75), sans oublier le long terme car du choix du four dépendra la valorisation de votre fonds au moment où vous souhaiterez céder votre affaire. Si vous êtes à l'étroit au fournil, tenez compte de l'encombrement, de la possibilité d'encastrer le four, de relever/ ranger l'enfourneur et du rapport surface utile/emprise au sol (par ex. : Compact de Map, Top'Elec de Fringand, Compact de Guyon). Plutôt que vous laisser séduire par le design ou des fonctionnalités secondaires (qui n'apportent aucune valeur ajoutée), comparez plutôt les aspects techniques « profonds » et misez sur le « lourd » : l'épaisseur des tôles, la qualité et la performance des matériaux (inox, vitrage, dalle, isolant…), la fiabilité des résistances électriques ou des tubes annulaires (espacement, calibre, blindage…), la masse et la technologie des appareils à buée, la robustesse des mécanismes (charnière, levier, bouton…), etc. Tout cela sécurisera la base de votre productivité pour aujourd'hui et dans 20 ou 30 ans. Ayez en tête que la masse des matériaux embarqués contribue aussi à l'inertie du four (le fond) et donc à la qualité de cuisson. La dalle (ni trop fi ne, ni trop épaisse) doit procurer le juste équilibre entre capacité thermique (résistance au refroidissement) et réactivité (reprise en température). Elle doit aussi être très résistante à l'usure et pouvoir être remplacée.

S.A.V. ou S.O.S. ?En matière de SAV, ne vous fiez pas trop aux rumeurs ou aux « on dit » (l'expérience heureuse ou malheureuse d'un collègue n'est pas forcément une généralité), mais jugez plutôt sur pièces les engagements du constructeur et de l'installateur. Exigez un contrat de maintenance avec des points clairs et précis auxquels vous pourrez vous référer en cas de problème. Un four n'est pas un produit de consommation qu'on achète et qu'on jette. Tout doit pouvoir être changé rapidement et simplement. En fin de compte, tâchez d'avoir une réponse précise à la question : « si ce dispositif lâche, que se passe-t-il concrètement ? » Quelles garanties ? Quelles solutions alternatives d'urgence ? Quel délai pour recevoir une pièce ? Quel coût ? Puis-je faire la réparation moi-même ou faut-il attendre un spécialiste ? Cette question est cruciale si le four embarque un élément technique complexe sur lequel tout le fonctionnement du four repose (ordinateur, appareil à buée par ex.). Pouvez-vous seulement vous imaginer un 24 décembre avec un four à l'arrêt, sans solution de secours ?

Pouvoir moduler la puissance de raccordement de manière routinière est un avantage certain(Photo : Touch'N Bake de MAP).

Effets d'annonce Même si certaines innovations et évolutions sont réellement intéressantes et peuvent faire une vraie différence sur le plan économique (voir ci-après), ne vous laissez pas abuser par les gadgets secondaires (digitaux notamment), le « greenwashing » (marketing écologique trompeur) ou les gains revendiqués par le constructeur en matière d'économies d'énergie (il n'y a à ce jour aucune norme permettant de vraiment comparer la consommation). L'idéal étant de pouvoir essayer l'équipement avant d'acheter : de nombreux constructeurs ou installateurs proposent ce service. Vous pourrez ainsi juger par vous-même de l'ergonomie, de la régularité et la qualité de cuisson, de l'efficacité de l'appareil à buée, de la capacité du fond à encaisser les gros volumes de pâtes froides (réactivité)… autant d'éléments qu'il est difficile d'évaluer sur une brochure commerciale. Une fois les priorités stratégiques fixées, libre à vous ensuite de vous faire plaisir (la marque, le style, les fonctionnalités logicielles, les applis pour smartphone, etc.). Passion et raison ne sont-elles pas les deux marqueurs de la réussite ?

Rentabilité : les meuniers à votre côtéVotre affaire ne dégage pas suffisamment de bénéfices et votre expert-comptable n'a aucune solution à vous proposer ? Sachez que de nombreux meuniers (grands groupes ou moulins familiaux) intègrent un service technique et/ou financier qui peut vous aider à vous remettre sur les rails : analyse de vos résultats, mise en place d'outils de pilotage, rationalisation des méthodes de travail, calcul du prix de revient, recommandation de process ou d'outils plus productifs, formation du personnel… Si vous vous sentez seul et que vous ne savez pas dans quel sens aller, commencez par choisir un bon partenaire !

Les 10 questions qu'on oublie trop souvent (et qui changent la vie)
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par Armand Tandeau (publié le 7 juillet 2017)