La belle saison est là et il est temps de préparer votre carte des glaces, si ce n'est pas déjà fait. Comme chaque année, les fruits seront les rois de l'été… et, comme à chaque fois, il faudra opérer une sélection rigoureuse des parfums pour gagner des clients. Dans le même temps, les étals des marchés ploient sous les fruits de toutes sortes. Profitez-en donc pour faire le plein et organisez-vous pour les préparer sans perdre trop de temps (voir numéro 270-271 de Juin-Juillet 2016). Les variétés régionales et les productions locales sont très pertinentes sur le plan commercial ! À vous de les inclure d'emblée dans votre gamme.

Les agrumes du genre Citrus (ici le sudachi) constituent une tendancelourde depuis plusieurs années.

Le bon choix Pour plus de commodité et avec la garantie d'une haute qualité sanitaire et organoleptique, vous pouvez aussi faire confiance aux fabricants de purées surgelées (Boiron, Ponthier, Sicoly, Capfruit, Fruits Rouges & Co, Ravifruit, La Fruitière du Val Evel…). Ce faisant, vous profiterez en plus de trois atouts essentiels : 1. Une gamme renouvelée toujours contemporaine (les fruits qui ne font plus recette sortent de l'offre) ; 2. Un large choix de fruits exotiques et de variétés d'exception ; 3. Des recettes inédites et attractives (les purées de type cocktail par ex.). Leurs procédés de conservation (pasteurisation flash, chauffage ohmique, surgélation rapide) vous assurent des préparations surgelées ou réfrigérées parfaitement naturelles, saines et à l'arôme puissant. Quant au coût de revient, faites vos calculs : vous verrez que votre marge de production est bel et bien préservée (utilisez à cet effet le nouvel outil proposé par les vergers Boiron, voir encadré p.57). Aussi, pour vous démarquer et fidéliser autant que possible votre clientèle (même si elle est très volatile en été), n'hésitez pas à aller au-delà de la mention « plein fruit », qui exige un minimum de 45 % de fruit (20 % pour les fruits acides, comme les agrumes).

Plaisir et santé N'ayez pas peur non plus d'essayer les nouveautés car la plupart des fournisseurs précités suivent les tendances émergeantes. Pour 2017, foncez sur les agrumes originaux (yuzu, sudachi, bergamote, combava, kumquat, yuzu, lime…), sans oublier l'intemporel citron jaune (indispensable comme la fraise ou la framboise !). De nombreuses références d'agrumes existent désormais sous forme de purées, plus faciles à travailler que les jus, et permettant surtout d'aller vers des productions moins sucrées (voir ci-après). Notez au passage qu'un nombre croissant de consommateurs apprécie les produits plus fruités et moins caloriques. Certains transformateurs ont pris d'ailleurs le parti de proposer des purées sans sucre ajouté (Capfruit, Ponthier, La Fruitère du Val Evel par ex.). L'image santé de votre carte vous permettra de vous démarquer sans aucun doute. Cette année, vous pouvez essayer de lui donner une coloration « bio » (Fruits Rouges & Co) et même « végane » ou « lactose free » (Montebianco)… c'est tendance. La piste des légumes est également intéressante à explorer (Boiron). Et pourquoi pas en version salée (Ponthier) ?

Par leur image santé et fraîcheur, les fruits acidulés attirent particulière- ment les consommateurs en été.

Label France Dans le même esprit, les petits fruits rouges riches en antioxydants et à la saveur acidulée rafraîchissante sont toujours en position de force. Les baies originales (cranberry, goji, açaï, argousier…) séduiront les plus hardis, alors que les classiques (cassis, groseille, fraise, mûre…) raviront les plus hésitants. Gardez toutefois en tête que les parfums traditionnels font toujours la majeure partie des ventes. Mais en y ajoutant une petite note premium, vous aurez tout bon. Une fraise des bois (La Fruitière du Val Evel) sera plus impactante qu'une fraise tout court. Idem pour la myrtille sauvage (Ravifruit), le cassis noir de Bourgogne (Capfruit) ou la cerise noire de Bâle (Ponthier), etc. Comme en pâtisserie, les fruits locaux et régionaux retrouvent une nette embellie. Les productions labellisées (Indication Géographique Protégée, Appellation d'Origine Protégée, Label Rouge) sont un moyen de tirer parti de l'engouement des Français pour le patrimoine gastronomique. La fraise du Périgord, le kiwi de l'Adour, la mirabelle de Lorraine ou la reine-claude du Quercy sont ainsi les bienvenus chez les glaciers cette année.

Stratagèmes fruités Pour les fruits oléagineux, profitez de la belle image santé des fruits frais pour leur coller une étiquette plus fruitée (« amande plein fruit » ou « pur fruit de l'amandier » par ex.). Notez toutefois que les fruits à coque sont des allergènes à déclaration obligatoire. Là encore, valorisez les origines ou les terroirs réputés (amandes de Provence, noix du Périgord, noisette du Piémont, pistache d'Iran…) et n'hésitez pas à sortir des sentiers battus avec des variétés d'exception (amande Marcona, noisette Romaine, pistache de Bronte…) ou originales (noix de cajou, de pécan, de macadamia). Pour vous faciliter le travail, tournez-vous vers les pâtes pures de fruits secs (Capfruit, Cresco, Sosa, Cacao-Barry…) et même les pâtes de pralinés (Valrhona, Weiss). D'une manière générale, les pâtes aromatiques aux fruits, riches en fibres/sucres/matières grasses, faciliteront grandement la production de crèmes glacées lisses, fines et onctueuses. Les ingrédients dont l'activité de l'eau (Aw) est faible sont en effet recommandés pour tenir le taux d'extrait sec conseillé (au réfractomètre : Brix de 31-34 % pour les sorbets et 36-42 % pour les crèmes glacées).

L'intérêt du sec Autrement, pour éviter d'avoir à trop sucrer vos préparations (par un apport de glucose atomisé ou de dextrose), misez sur des purées de fruits riches en fibres et sans sucres ajoutés (mais naturellement sucrées) ou partiellement concentrées. Les fruits secs, les pulpes déshydratées (cubes, pépites, zestes, poudres…), les semi-confits (Boiron, Fruits rouges & Co), les compotées (Ravifruit) ou les sauces de marbrage (Cresco, Sosa) peuvent aisément réveiller une base neutre (glace au yaourt, à la vanille ou aux oeufs par ex.) sans apporter d'eau à la préparation et tout en restant moelleux à la dégustation. Pour renforcer la force d'un fruit ou d'un mixe un peu faible sur le plan aromatique, pensez aussi aux extraits naturels et aux huiles essentielles. L'acide citrique liquide extrait du citron (Montebianco) peut aussi accentuer la sensation de fraîcheur des glaces aux fruits. Mais rien ne vaut un bon coulis en topping pour faire exploser les papilles !

Côté fournisseurs
De nouveaux services pour les artisansmy-vb.comwww.ravifruit.com www.ponthier.netwww.cartedor.fr
par Armand Tandeau (publié le 13 juin 2017)