L'attrait des consommateurs pour le végétal n'est pas vraiment nouveau. Moins de beurre et de crème, plus de fruits, de légumes et de produits céréaliers, les recettes de boulangerie-pâtisserie se sont progressivement « végétalisées » au fil des décennies, influencées en cela par la féminisation du métier et l'intérêt croissant des professionnels pour la nutrition-santé. Ce qui gagne du terrain par contre aujourd'hui, c'est l'ostracisme dont font l'objet les denrées animales. La succession des affaires sanitaires (autour du lait, de la viande ou des oeufs), l'émotion suscitée par la souffrance animale dans les abattoirs, les problèmes écologiques liés à l'élevage intensif ou les polémiques sur les charcuteries et les viandes rouges (classées cancérogènes par l'OMS) n'ont évidemment pas aidé. Ce retour en force du végétal dans les assiettes serait donc l'expression d'une quête profonde pour une alimentation plus naturelle, saine et responsable (voir La Toque N°287).

La fonctionnalité des ingrédients végétaux est un domaine à défricher.

Végétariens flexibles Ces individus qui reviennent à une alimentation plus végétale sont qualifiés aujourd'hui de « flexitariens » par les experts. « Ce terme désigne les personnes qui consomment principalement végétarien ou végétalien mais qui s'autorisent parfois à manger de la viande, du poisson ou d'autres denrées animales lors d'occasions particulières : au restaurant, lors de repas de famille ou de soirées entre amis... Les pratiquants du flexitarisme invoquent des raisons de santé ou de bien-être, des préoccupations écologiques ou une volonté de soutenir la cause animale. Mais ils sont plus souples que les végétariens car ils veulent conserver un lien social avec les consommateurs omnivores et peuvent même apprécier certains produits animaux. Dans notre dernière étude, nous montrons que la proportion de foyers flexitariens, ceux dans lesquels il y a au moins une personne qui tend à réduire sa consommation de protéines animales, s'élève à 34 % en 2017 (contre 1,9 % de végétariens et 0,5 % de végétaliens). Ce phénomène augmente très nettement au sein des foyers français car ils étaient 25 % en 2015 (contre 1,5 % de végétariens et 0,5 % de végétaliens) », explique Julia Burtin, responsable de l'étude sur le flexitarisme chez Kantar Worldpanel.

RepèresConsommation végétaleen France • 3 % des Français se déclarentvégans (1).• 8 % des Français se déclarentvégétariens (1).• 34 % des foyers français sontflexitariens (2).• 32 % des consommateursapprécient l'alimentation végane :42 % pour les 25-34 ans ; 38 %pour les femmes (3).• +25 % de croissance annuelleprévisionnelle pour le traiteurvégétal (4).

(1) CHD Expert, Les tendances alimentaires,sept. 2017.(2) Kantar WorldPanel (LinkQ), Les Français etla consommation de produits d'origine animale,sept. 2017.(3) Keedn (Food), Confiance et nouvellesattitudes, nov. 2017.(4) Xerfi, Le marché de l'alimentation végétarienneet végane à l'horizon 2020, mars 2017.

Un nouvel hédonisme Le phénomène grandissant des allergies alimentaires (qui toucheraient aujourd'hui près de 10 % des Français - surtout les enfants - avec en tête l'oeuf et le lait) et la prévalence élevée de l'intolérance au lactose (qui affecterait entre 10 et 30 % des Français, surtout les adultes) ne sont bien sûr pas étrangers à cette passion végétale. De ce fait, tout comme le blé (avec le gluten), l'image santé du lait est aujourd'hui particulièrement dégradée. Pour Nicolas Nouchi, Global Head of Market research chez CHD Expert, « Le végan, le végétarien, le sans lactose et le sans gluten (hors situations d'intolérances médicalement constatées) font tous partie de la même communauté de consommateurs « healthy ». Cette démarche pousse à améliorer son quotidien pour quelques minutes de vie supplémentaires et la sensation d'avoir accompli un effort pour soi, voire pour l'humanité toute entière. Pour autant, nous sommes face à une tendance de fond boostée au départ par un effet de mode, car il est fort à prévoir que parmi les 3 % de consommateurs qui se reconnaissent végans, certains portent toujours une ceinture en cuir !* ».

 

La pâtisserie healthy doit jouer sur la légèreté, la pureté et la naturalité.

La bonne cible Ainsi, ne vous y trompez pas : la déferlante de produits « végan » ou « veggie » qui arrivent dans l'univers alimentaire ne traduit pas une montée en puissance du véganisme ou du végétalisme en France ! Ne cherchez donc pas forcément à certifier « végane » votre production via une labellisation coûteuse et non officielle, à moins que vous souhaitiez vous adresser spécifiquement à cette communauté (voir encadré). À l'inverse, ce serait une erreur de ne pas répondre à ce bon tiers des consommateurs qui n'attendent plus que vous. Proposer des produits 100 % végétal, sans oeuf et sans lait (donc sans lactose) en mixant les approches « sans » (sans gluten, sans sucres ajoutés, sans résidus de pesticides (bio), sans conservateurs, sans traitement thermique (cru), sans graisses saturées…) est une bonne stratégie. Le segment du traiteur végétal représente en particulier une réelle opportunité à saisir. Une offre végétalienne de pizzas, burgers, sandwichs, quiches, salades… sera donc la bienvenue, d'autant qu'elle promet des marges confortables ! Techniquement, vous devriez pouvoir y parvenir sans trop de souci, à moins de vouloir explorer le simili-carné plus difficile d'accès (steaks, nuggets, charcuteries végétales…).

Pâtisserie verte En pâtisserie, le challenge est particulièrement complexe car le beurre, le lait, la crème ou les oeufs sont omniprésents dans les recettes traditionnelles. À travers la formation « Pâtisserie vegan, healthy et sans gluten » qu'il dispense à Ferrandi Paris, le chef Régis Ferey apporte quelques conseils judicieux. « Avant d'entrer dans le sujet, il faut comprendre que cette pâtisserie s'adresse à un nombre croissant de consommateurs aux profils variés : ceux qui cherchent à éviter le gluten, le lait ou les oeufs pour des raisons médicales, ceux qui excluent les produits animaux par conviction, ceux qui revendiquent un mode de vie « healthy » et qui attendent des produits plus digestes, sains et diététiques, ceux qui défendent une agriculture responsable (biologique, locale), ceux qui suivent l'effet de mode, etc. À nous, pâtissiers, de trouver des solutions ouvertes au plus grand nombre en travaillant avec des farines pauvres/sans gluten (épeautre, riz, sarrasin, châtaigne…), des gélifiants/épaississants végétaux (extraits d'algues, psyllium, farine de banane, pâte de datte…), des sucres non raffinés (diabliss, fleur de coco, muscovado, galabé…), des laits végétaux (amande, noisette, soja…), des huiles de fruits secs oléagineux (coco, pistache, noisette…), etc. Au fond, cette approche incite les pâtissiers à aller vers plus de créativité, de technicité et de connaissances en diététique » conseille-t-il. Entremets, gâteaux de voyage, viennoiseries, biscuits, verrines, glaces… tout est donc a priori possible. À condition quand même d'avoir la main verte !

Le snacking veggie : un marché à conquérirsans plus tarder.

Lexique

Un label Vegan ? A l'heure actuelle, aucune certification végane/végétarienne officielle (encadrée par la loi), ni aucune réglementation commerciale n'existe en France ou en Europe. Par conséquent, les fabricants peuvent exploiter la mention « vegan » ou « veggie » avec leur propre logo sous leur propre responsabilité. Toutefois, si vous voulez apporter des garanties de fabrication et d'origine, adressez-vous à Expertise Végane Europe, un organisme privé qui gère un référentiel et la marque Eve Vegan.En savoir plus : www.certification-vegan.fr

* Le véganisme exclut tout produit d'origine animale.

par Armand Tandeau (publié le 16 juillet 2018)