Si les farines de blés anciens sont encore assez difficiles d'accès (voir ci-après), il en va tout autrement de ses cousins que sont le blé de Khorazan (plus connu sous le nom Kamut, mais cette dénomination est une marque déposée utilisable dans un cadre réglementé), le petit épeautre (ou engrain), l'épeautre (ou grand épeautre), l'amidonnier et les blés poulards (moins connus). De nombreux meuniers proposent d'ailleurs ces farines spéciales, et les boulangers sont aussi de plus en plus nombreux à utiliser l'une et/ou l'autre de ces céréales panifiables, même si techniquement elles restent plus compliquées à travailler du fait d'un gluten plus court et plus fragile.

Des avantagesintéressants1 > Agronomie : pas de gros besoinen eau et en azote organique,indépendance vis-à-vis des engraischimiques et des pesticides ;2 > Environnement : soutien dela croissance de l'agriculture biologique(en manque de variétés compétitives) ;3 > Economie locale : relance d'activitésagricoles et alimentaires rurales,artisanales et paysannes ;4 > Nutrition-santé : un glutenplus digeste, des micronutriments etoligoéléments intéressants (fibres,magnésium, sélénium…) ;5 > Goût : des arômes et des couleursvariés et typés ;6 > Marketing : au coeur des tendances de consommation (alimentation durable, plaisir et santé, intolérance au gluten).

Plaisir et santé En fait, en bout de chaîne, ce sont les consommateurs qui tirent peu à peu la demande du marché. Plus riches en micronutriments et contenant un gluten visiblement plus digeste, les pains élaborés avec ces céréales anciennes (ou post-modernes ?) semblent convenir à ceux qui souffrent d'une certaine intolérance au gluten (syndrome du côlon irritable et sensibilité au gluten non céliaque, voir la solution technique sur l'intolérance au gluten), mais aussi à ceux qui recherchent de nouvelles expériences gustatives « au naturel ». C'est ce que constate Sylvain Hanriot-Colin, artisan boulanger à Lyon (La Paume de Pain) qui produit des pains bio à l'ancienne dont certains sont élaborés à partir de farines de blé de Khorasan ou de petit épeautre (Moulin Pichard en Haute-Provence). « Certains clients ne viennent que pour ces pains-là car ces céréales sont réputées pour avoir un gluten moins modifié et plus digeste. Mais le produit plaît aussi beaucoup à ceux qui recherchent de l'originalité ou une certaine typicité car le goût est aussi très différent (notes de pain d'épices pour le petit-épeautre, notes lactées beurre noisette pour le Khorasan - NDLR). Dans les deux cas, la panification au levain a tout son intérêt pour le goût et la digestibilité mais elle doit être bien maîtrisée pour que la pâte puisse lever sans relâcher », explique-t-il.

Les pains à l'épeautre sont au coeur des tendances.

Messages ciblés À Bordeaux, Jonathan Hermelin, jeune boulanger (Maison Hermelin), propose aussi des pains bio au levain (majoritairement à la coupe) conçus avec des farines de blé de Khorasan, d'épeautre et, de manière moins régulière, de blé Rouge de Bordeaux, une ancienne variété (Moulin du Courneau en Gironde). « Lorsque que j'ai lancé ma tourte au blé rouge de Bordeaux, les clients ont tout de suite adhéré. Ce qui les a intéressés, c'est son goût typique mais aussi le fait qu'il s'agissait d'un pain réalisé avec une variété de blé locale qui a longtemps été cultivée dans la région. Ce sont donc surtout le caractère authentique et l'attachement au patrimoine local qui ont permis ce succès. Quand j'ai annoncé au magasin qu'il y aurait bientôt une rupture d'approvisionnement, il faut voir comme ils se sont rués sur les dernières fournées ! La rareté suscite aussi le désir... Ce blé ancien est aussi plus digeste, mais ce message-là a encore du mal à être perçu. En attendant la livraison de 2017, j'ai créé un pain au blé de Khorasan qui a également un arôme soutenu (froment frais). Les clients ont cependant eu besoin d'être accompagnés dans la découverte du produit… car le Khorazan n'évoque pas grand chose. La marque « kamut » leur parle par contre tout de suite mais elle ne peut être utilisée qu'oralement. Le rôle des vendeuses est donc essentiel : il faut bien les briefer pour qu'elles donnent en deux-trois mots les messages importants », concède-t-il. Plus digeste, plus naturel, plus durable… voilà certainement les trois arguments qui expliquent le nouvel engouement des consommateurs pour les céréales anciennes. Une piste pertinente pour innover en mode rétro !

La boulangerie paysanne permet de redynamiser l'économiedes territoires ruraux isolés.

par Armand Tandeau (publié le 8 mars 2017)