Ceux qui ont des enfants le savent bien : que ce soit le 24 au soir ou le 25 à midi, les enfants quittent la table prématurément, soit pour aller se coucher, soit pour jouer avec leurs cadeaux. Saturés de friandises en tous genres, la bûche ou le vacherin ne les font guère saliver… Aussi les artisans sont-ils souvent peu enclins à penser spécifiquement à eux dans la conception de leur offre pâtissière. Il faut dire aussi que n'importe quelle douceur de Noël pour grands (bûches, bonbons de chocolat, brioches…) peut parfaitement faire l'affaire ! Pourquoi les artisans ne sont-ils pas plus motivés apque cela par cette cible ? Noël n'est-elle pas aussi et surtout la fête des enfants ?

Les bûches de Noël pour enfants  doivent miser sur un design attractif et des parfums classiques (création La Romainville 2018).

Fidélisation et impulsion « Les fêtes de fin d'année sont pour nous, artisans, l'occasion de capter une clientèle qui ne vient pas le reste du temps. Alors dans le design et le parfum des pâtisseries, et notamment des bûches, on se focalise essentiellement sur les adultes car ce sont bien eux qui vont déguster ces produits. Si l'effet « waouh » est au rendez-vous, alors peut-être se rappelleront-ils à notre bon souvenir dans l'année. Cela étant dit, les enfants restent une cible de choix pour les achats d'impulsion. Ils peuvent aussi très bien inciter papa ou maman à acheter un produit qui les attire en boutique, d'autant que les parents cèdent plus facilement en cette période. Ces ventes additionnelles se font essentiellement sur le chocolat (fritures, mendiants, moulages…) et la confiserie maison (guimauves, pâtes de fruits) que l'on peut décliner sous diverses formes : sachets ou sujets à offrir, objets pour décorer le sapin ou la table, produits de snacking… Le prix doit cependant être abordable ! » explique Jean-Pierre Semper, maître artisan à La Fabrique du Pâtissier à Agen (Lot-et-Garonne).

Pleins feux Même stratégie pour Julien de Sousa, pâtissier chez Maurice Créateur Pâtissier Chocolatier à Challans (Vendée). Pour lui, les bûches (3/4 du chiffre d'affaires à Noël) doivent d'abord être destinées au plus grand nombre (en premier aux adultes) et les produits à impulsion, ciblés surtout pour les plus petits. « Offrir un large choix de références ludiques au chocolat permet de dynamiser la boutique et fait déjà entrer les clients dans la magie de Noël. Les moulages (au chocolat au lait surtout avec fruits secs, amandes, noisettes…) sont à mettre en avant par des emballages et/ou des formats qui attirent les enfants d'aujourd'hui : téléphones portables, disques CD, sucettes animaux… Les sujets rigolos proposés par les fournisseurs (PCB, Valrhona, Déco Relief...) fonctionnent toujours très bien : boule de Noël, père Noël, renne, bonhomme de neige… Enfin, il faut savoir que depuis deux ou trois ans les ventes de calendriers de l'Avent cartonnent ! Contenant une confiserie au chocolat pour chaque jour (avec fourrages/ganaches à DLC courte les premiers jours puis sucettes, noisettes enrobées, fritures, mendiants…) et proposés à un prix accessible (15 euros), ils partent très bien fin novembre - début décembre », reconnaît le chef pâtissier chocolatier.

 

La viennoiserie de Noël destinée aux enfants reste compliquée.

Beaux, bons, sainsSur les ventes à impulsion, concevoir des produits tape-à-l'oeil est une approche à ne surtout pas négliger. Les couleurs vives et les effets brillants/ scintillants sont performants à cet égard. Sur tous les produits vendus à un prix modique, les feuilles de transfert sont très efficaces commercialement et permettent de tenir une bonne rentabilité. Pour satisfaire les clients rebutés par les colorants (ils sont de plus en plus nombreux), Julien de Sousa utilise les nouvelles couvertures aux fruits de Valrhona (Inspiration, fraise, amande, yuzu, framboise). « Ces produits offrent une alternative intéressante au traditionnel beurre de cacao coloré. Elles se travaillent de la même façon, mais elles sont riches en goût de fruit et 100 % naturelles. Elles rassurent les parents qui cherchent des produits sains et de qualité pour leurs enfants », indique-t-il. Dans le même esprit, testez la nouvelle gamme Pure Emotion de PCB Création : des solutions décors 100 % naturelles à base de fruits et de végétaux (poudres de fruits, morceaux de fruit, décors chocolat, plaquettes en relief, beurres de cacao colorés/fruités). Voilà de beaux atouts pour ôter les dernières résistances en boutique ! Et pour communiquer, à l'instar de la pâtisserie Maurice ou de la pâtisserie Roussel, n'hésitez pas à organiser des portes ouvertes ou des ateliers destinés aux enfants début décembre. Une occasion idéale pour présenter votre carte, engranger les premières commandes et valoriser votre différence !

La pâtisserie ludique : une tendance  qui prend tout son sens à Noël (créations de g. à dr. : L. Duchêne 2017,V. Bellanger 2017).

Pâtisserie ludique Même si le coeur de cible de la bûche reste avant tout focalisé sur les plus grands, vous pouvez très bien préparer des décors pour enfants en option à mettre en place sur la bûche au dernier moment. Vous pouvez aussi concevoir des entremets aux concepts régressifs ou ludiques (individuels ou pour 4-6 pers.) qui auront l'avantage d'égayer votre linéaire et de faire fondre les jeunes parents ! Les fournisseurs spécialisés proposent des tas d'outils très simples et très contemporains (voir encadré). De nombreux artisans réputés (voir photos) s'y essayent bien souvent pour le plus grand bonheur de toute la famille. C'est le cas par exemple de Christophe Roussel, pâtissier chocolatier à La Baule (mais aussi Guérande, Pornichet, Pornic, Paris) qui manie cet art avec le souci constant de l'efficacité. « Le visuel doit tout de suite capter l'attention des enfants. La surcharge de décors n'est pas forcément une bonne chose à mon sens, non seulement parce que ça n'évoque rien pour eux, mais aussi parce que ça complique la réalisation, le transport, la découpe ou le service. Miser sur quelques pièces à croquer, toutes simples et amusantes, fait très bien l'affaire : les enfants sont immédiatement attirés et conquis. On peut donner une bonne bouille de renne, de chouette ou de père Noël avec quelques éléments symboliques : des yeux, des bois, un bonnet rouge… L'effet de surprise à la dégustation est aussi très important. Un coeur coulant ou fondant, un insert pétillant ou croustillant : l'effet est garanti. Pour le parfum, il faut aller au plus classique, ni trop sucré, ni trop riche, avec des notes rondes pas trop acides ou trop fortes pour un succès assuré : vanille, chocolat, caramel, fraise, framboise… Légers, digestes, fins… ces desserts doivent être agréables à consommer même après un repas chargé », conseille-t-il. Finalement, la pâtisserie ludique n'est-elle pas un jeu d'enfant ? 

Pâtisserie-chocolaterie festive : les outils créatifs
par Armand Tandeau (publié le 26 novembre 2018)