Noël, Saint-Sylvestre, Epiphanie : ces fêtes sont l'occasion pour l'artisan de redonner du souffle à son entreprise et d'envisager la nouvelle année avec optimisme. Derrière cette promesse, c'est avant tout la satisfaction de la clientèle qui doit être recherchée à travers des produits aussi parfaits visuellement que gustativement. Aussi l'équipe de production doit-elle se plier en quatre pour répondre à ce fabuleux défi…

Le bon stress « Les boulangers sont en général très bons en période de surcharge car derrière l'effort collectif, il y a aussi une ambiance incroyable. Il ne faut pas chercher à faire du 23 et du 24 décembre des jours ordinaires en voulant tout planifier de A à Z. Il faut préserver au contraire cette émulation qui resserre les liens et donne des souvenirs inoubliables ! Là où ça devient plus problématique, c'est quand l'énervement et le stress deviennent négatifs du fait d'erreurs irrattrapables, commises par manque d'anticipation et d'organisation », rappelle Mickaël Chesnouard, MOF Boulanger 2011 et responsable des formations à l'Atelier m'alice (Minoterie Girardeau à Boussay). Lorsqu'une ambiance délétère s'installe, la motivation et la concentration s'évanouissent comme peau de chagrin. Le mauvais stress ou la fatigue excessive peuvent aussi faire perdre les moyens, favoriser les erreurs et générer des accidents plus graves. Un minimum de planification s'impose donc.

La conservation négative est un avantage majeur pour planifier les fabrications.

La course aux courses « Une mauvaise gestion des achats est souvent la source majeure d'erreurs. Par manque de matières premières, on court après les fournisseurs et les grossistes ou on cherche des alternatives plus ou moins heureuses. Il vaut mieux prévoir plus large que trop juste, mais pas voir trop grand non plus pour ne pas plomber sa trésorerie ou se retrouver avec des produits périssables sur les bras. Tout cela se calcule. Le gros piège de Noël est que le chef d'entreprise s'éparpille sur des choses sans importance au moment où il devrait au contraire coordonner ses équipes et superviser l'avancement de la production. Quand on veut trop en faire, en voulant par exemple allonger sa carte de bûches ou innover avec des recettes inédites (voir 2.), on augmente la complexité du défi et le risque qui va avec, et ce sur tous les plans : achat, logistique, qualité, hygiène, production… Avec tant de références en magasin, l'équipe de vente peut aussi faire des erreurs dans la prise de commande ou l'information donnée à la clientèle », indique le consultant-formateur.

Surgélation-conservationnégative : 5 conseils clefs1> Pour préserver les arômes et les textures, la surgélation (-40°C) est souvent impérative avant conservation au froid négatif (-20°C). 2> Les bases liquides riches en sucres et en matières grasses (confitures, compotées, crémeux, gélifiés, ganaches, crèmes d'amande…) se conservent très bien au froid négatif. Les surgeler en moule (la forme étant définie par celle de l'entremets où la base sera insérée) puis les conserver en vrac en sachets ou boîtes en plastique. 3> Les pâtes feuilletées laminées supportent bien la congélation. On peut garder simplement un tour après décongélation pour retendre la texture. 4> Pour avoir toujours un stock d'avance, les produits finis, prêts à cuire (galettes, viennoiseries) ou à glacer (bûches, entremets) peuvent aussi être conservés au froid négatif. 5> À la décongélation, certains gélifiés se liquéfient et les crèmes pâtissières mal stabilisées relarguent de l'eau. À anticiper !

Ultra-fraîcheur Simplifier l'offre ne veut pas dire pour autant baisser en qualité. C'est au contraire faire le choix de l'excellence dans le classique, ce qui exige au fond une grande expertise ! Faites donc vos propres bases avec les meilleurs ingrédients et testez vos recettes en situation réelle. Profitez-en pour faire goûter l'équipe de vente. Elle s'appropriera ainsi plus facilement les produits. Etalez votre production en préparant au plus tôt tout ce qui peut être fait à l'avance et en exploitant avec intelligence la surgélation-conservation négative (voir encadré). Point essentiel : veillez à ce que les baguettes, les viennoiseries, les tartes, les feuilletés… soient cuits au tout dernier moment (4-5 h maxi avant la vente). « Si les clients vous font confiance pour leur réveillon, il ne faut pas les décevoir. La fraîcheur est un critère de qualité essentiel, si ce n'est le plus important. Il faut donc se délester de tout ce qui peut gêner les dernières cuissons. La pousse contrôlée sur 48 h peut être un moyen d'alléger les dernières 24 heures. Les pains denses et acides (au levain, au seigle, à la farine de meule…) peuvent être cuits la veille car ils gagnent en arômes et en texture le lendemain. Même chose pour les brioches type vendéenne, alsacienne (kougelhopf) ou italienne (panettone)qui sont meilleures après 3-4 jours » conseille Mickaël Chesnouard.

Pour Jérôme Langillier, la créativité consiste à trouver de l'originalitédans la simplicité (stage ENSP Yssingeaux, 2017).

Action, réaction Les derniers jours, tel un chef d'orchestre, le chef d'entreprise doit rester concentré sur la qualité des finitions et la bonne exécution des dernières opérations. Plutôt que de chercher à embaucher (ce qui est risqué et compliqué à ce moment-là), mieux vaut soutenir et motiver l'équipe en place quitte à payer des heures supplémentaires et à offrir des chèques cadeaux (type Ticket Kadéos). L'investissement en équipement productif (surgélateur-conservateur, pasteurisateur-cuiseur) peut être une bonne stratégie pour gagner en souplesse et en réactivité, mais il faut pouvoir amortir l'investissement le reste de l'année… Cela dit, les fêtes ne sont-elles pas aussi une occasion idéale pour améliorer son organisation ? « De manière générale, l'artisan se doit d'évoluer sur le management de son entreprise en étant davantage proactif pour gérer les aléas, gagner du temps, optimiser sa production… Il doit aussi capitaliser sur son expérience. Après les fêtes, il peut organiser un débriefing avec l'équipe et noter tout ce qui a bien ou moins bien fonctionné pour pouvoir progresser l'année suivante. L'artisan a de l'or dans les mains : tout ce qu'il fait avec passion donne une âme à son offre. Et cela n'a pas de prix ! » reconnaît- il. Et pour tenir l'objectif, rien ne sert de courir, il faut partir à point.

3 pistes pour mieux gérer la fin d'année
par Armand Tandeau (publié le 15 décembre 2017)