Les purées de fruits flash-pasteurisées et surgelées connaissent un grand succès auprès des pâtissiers, chocolatiers et glaciers. Puissantes en goût et faciles à travailler, elles allègent la main d'oeuvre et permettent d'accéder à une qualité et à une diversité de fruits exceptionnelles. Mais pour en tirer le meilleur, faut-il encore suivre quelques règles.