Le règlement (UE) n°1169/2011 du 25 oct. 2011 concernant l'information des consommateurs (dit INCO) est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire. L'information relative aux allergènes sur les produits non pré-emballés est désormais bien intégrée en boulangerie-pâtisserie artisanale. Pour rappel, cette déclaration doit être visible (ou facilement accessible) et concerne les ingrédients ajoutés de manière intentionnelle dans la recette (les traces et les contaminants éventuels ne sont pas concernés). Seules les denrées qui font partie de la liste officielle des 14 substances à déclaration obligatoire doivent être mentionnées (céréales à gluten, lait, oeuf, fruits à coques, soja, sésame…), sans oublier les additifs et aliments qui en sont dérivés (lécithine de soja, huile de noisette, gluten vital, poudre de lait, ovoproduits…). En revanche, la législation applicable aux produits pré-emballés est bien moins connue et peut donc freiner le développement de l'entreprise, notamment sur les ventes complémentaires ou extérieures. Nous allons donc la détailler à travers un exemple concret.

Comprendre les règlesd'étiquetagehttp://alimentation-sante.orgwww.economie.gouv.fr www.lascom.fr

Etude de cas Imaginez : vous voulez fabriquer des muffins nature ou fourrés à la célèbre pâte à tartiner pour les vendre par lot de six pré-emballés dans un joli coffret. Ce produit cadeau (de longue conservation) pourra être vendu via différents canaux : sur le point de vente (dans un espace dédié), sur votre site de commande en ligne, en revente chez d'autres commerçants partenaires et dans le cadre d'opérations extérieures festives (marchés de Noël, foires, salons…). Comme il est pré-emballé et n'est pas prévu pour une consommation immédiate, il doit porter une étiquette. En dehors des autres mentions obligatoires classiques (nom du produit, date de durabilité, poids net…), la liste des ingrédients doit être bien visible et doit signaler les allergènes et additifs (et ceci pour chaque référence : muffin nature et fourré). La hauteur des caractères doit être supérieure à 1,2 mm (emballages dont la face la plus grande est sup. à 80 cm²) ou 0,9 mm (inf. à 80 cm²). Après l'indicatif « Ingrédients », vous devez donc lister les matières premières de la recette par ordre d'importance pondérale en mettant en valeur, d'une part, les allergènes avec une police différente (gras, MAJUSCULE, souligné et/ou italique) et, d'autre part, les additifs en signalant leur classe fonctionnelle (arôme, conservateur, antioxydant, émulsifiant, gélifiant…) suivie des noms réglementaires et/ou des codes E (le code est interdit pour les allergènes). Ainsi, pour un muffin nature : « farine de blé, sucre, beurre, oeufs, lait, poudre à lever (pyrophosphate disodique, bicarbonate de sodium, amidon de blé), sel ». Attention, vérifiez bien que les denrées simples ne contiennent pas d'additifs (auquel cas il faudrait aussi les indiquer). Pour un muffin fourré, vous devez inclure le nom réglementaire du fourrage (donné par le fabricant) en indiquant le pourcentage de ce produit sur le poids total (toujours en respectant l'ordre de poids). Et vous y ajoutez entre parenthèses la liste des ingrédients constitutifs. Ce qui donne : « farine de blé, sucre, pâte à tartiner 10 % (sucre, huile de palme, noisettes, cacao maigre, lait écrémé en poudre, lactosérum en poudre, émulsifiant : lécithine de soja, arôme : vanilline), beurre, oeufs, lait, poudre à lever (pyrophosphate disodique, bicarbonate de sodium, amidon de blé), sel ».

L'artisan est incité à se pencher davantage surla composition de ses ingrédients et de ses matières premières.

Loi anti-tromperie L'indication du pourcentage (pondéral) est nécessaire pour les ingrédients valorisés dans la dénomination de vente (ici pâte à tartiner). Le nom de la matière première dont est issu l'ingrédient n'est pas obligatoire (conseillé si c'est un produit noble) sauf s'il s'agit d'un allergène (ainsi on marque « lécithine de soja » et « farine de blé ») ou d'une matière grasse (on mentionne « huile de palme »), à l'exception des produits laitiers (beurre, crème, fromage, yaourt…) qui ne nécessitent pas de préciser « lait » en tant qu'allergène. L'origine (pays ou localité) est obligatoire si la dénomination du produit fini ou le packaging peut induire le consommateur en erreur (ex. : gâteau basque, élaboré à Nantes). Elle peut être mentionnée si elle apporte un avantage (ex. : beurre de Normandie). Si le produit fini a été congelé, il faut aussi le marquer (valable aussi pour les produits non pré-emballés !). Si vous travaillez fréquemment avec des ingrédients allergènes (qui ne sont pas notés dans la liste),tels que les fruits à coque, vous devez aussi ajouter par ex. « peut contenir des traces d'amande, noix de pécan ou pistache ». Si vous avez un site de vente à distance, toutes ces informations (ingrédients, allergènes) doivent clairement apparaître.

La connaisance des règles d'étiquetage permet de développerl'offre de produits.

À la trace L'affaire n'est en fait pas si compliquée si vous avez deux ou trois produits préemballés de ce genre et que vos ventes restent marginales. En revanche, si vous multipliez les références, il vous faudra tracer vos ingrédients dans vos process. Le principe : pour chaque matière première, vous devez enregistrer la liste des ingrédients et des allergènes dans un listing de matières premières (logiciel, tableur, base de données…). Ensuite, pour chaque recette, il convient de reprendre la bonne ligne pour retranscrire les bons ingrédients/allergènes sur la bonne étiquette. Les fabricants doivent vous fournir toutes les données concernant leurs produits (c'est obligatoire). À vous ensuite de mettre en place vos propres outils de traçabilité ou de calcul (voir encadré). Et s'il vous prenait l'idée de développer votre entreprise autour des produits pré-emballés (en mode semi-industriel), vous seriez en plus assujetti à une déclaration nutritionnelle obligatoire mentionnant la composition en énergie, matières grasses, acides gras saturés, protéines, glucides, sucres et sel. Mais ceci est un tout autre challenge !

Règlements IncoLes fabricants à vos côtésCommunication du service Qualité France, PatisFrance-PuratosCommunication du service R&D, Condifa
par Armand Tandeau (publié le 20 novembre 2017)