S'élevant à plus de 50 % des ventes de sandwichs en France, le fameux jambon-beurre reste un classique indétrônable en boulangerie, même s'il est bousculé désormais par de nouvelles références (burger et bagel surtout) qui progressent sur un marché particulièrement dynamique (1). Avec plus de 170 millions de kg consommés en France (2), le beurre est bien ancré dans notre patrimoine gastronomique. Certes, cet ingrédient vit actuellement des heures difficiles en termes de disponibilité et de prix, mais du bon pain bien frais et croustillant, un jambon blanc de qualité supérieure et un beurre fin de laiterie : voilà une valeur sûre qui sécurisera votre offre.

Les huiles aromatiquesapportent un plusà vos salades.

Piliers culturels Derrière le beurre, la mayonnaise arrive en seconde position. On la retrouve sur toute la gamme des sandwichs aux oeufs, thon, poulet, crevettes, crudités… Son ingrédient principal, l'huile de tournesol, bat aussi des records de vente en France, avec 130 millions de litres consommés, loin devant l'huile d'olive (73 millions), l'huile de colza (29 millions) et les huiles combinées (31,5 millions) (3). Bien évidemment, il ne serait pas concevable de chasser le beurre ou la mayonnaise de votre offre ! En revanche, comme le montrent les tendances sectorielles, il paraît tout à fait judicieux de chercher à se démarquer en montant en qualité ou en offrant des alternatives plus saines. Les beurres AOP, extra-fins, bios ou barattés restent très intéressants pour signer des créations premium. Une mayonnaise maison aménagée « à votre sauce » fera aussi sans aucun doute qu'on se souviendra de vous.

Intéressante sur le plan nutritionnel, l'huile de colza est idéale en assaisonnement.

Suprématie fragileToutefois, deux évolutions du marché pourraient bien bousculer la suprématie du beurre et de l'huile de tournesol : les cours de la bourse et les attentes de santé. Avec un profil diététique peu avantageux (le taux d'acides gras saturés et le rapport oméga-6/oméga-3 sont trop élevés), l'huile de tournesol perd progressivement du terrain face à l'huile de colza, l'huile d'olive et les huiles combinées (mélanges), qui bénéficient d'une meilleure image santé et d'un prix compétitif. Ces huiles au goût neutre ou typé ont en réalité tout pour séduire les professionnels en restauration rapide, aussi bien en froid (mayonnaises, vinaigrettes), qu'en chaud (cuissons, fritures). S'agissant du beurre, la cotation boursière ayant explosé les derniers temps (+172 % en 20 mois, avec un prix au kilo en sortie d'usine atteignant début septembre 6,80 €) (4), les boulangers- pâtissiers ont aujourd'hui bien du mal à dégager de la marge.

Du côté des fournisseursLes fromages à tartineret à cuisiner spécial snacking : • Sodiaal : Crème de Terroird'Entremont Professionnel(500 g - 6 références :reblochon, roquefort, briede Meaux, Munster, Morbier,Saint Nectaire).• Lactalis : Tartimalin fromageà la crème de Présidentprofessionnel (1 kg), Sociétéà cuisiner (450 g).• Savencia : St Môret Tartiner& Cuisiner (500 g ou 1 kg),Tartare Tartiner & Cuisiner(500 g ou 1 kg), Cream CheeseElle & Vire Professionnel (1 kg).• Bel : Kiri Professionnel(1 kg), La Vache qui rit(1 kg), Cantafrais Natureultra-tartinable (500 g),fromages à la crème CantadouProfessionnel (500 g ou1,250 kg - 5 références : nature,ail et fines herbes, curry,4 poivres, raifort), BoursinCuisine ail et fines herbes (1 kg),Leerdamer Fondu (1 kg).

Formulations idéales Les margarines (et autres matières grasses combinées solides), formulées à partir d'huiles et de graisses choisies, offrent un bon compromis entre prix, goût, santé et technicité. Dans les sandwichs, elles jouent pleinement leur rôle exhausteur, apportant saveur et onctuosité tout en révélant les garnitures. C'est le cas par exemple de St Auvent Sandwich de Vandemoortele. « Il s'agit d'une spécialité frigo-tartinable (souple au froid) à 78 % de matières grasses (MG), composée d'huiles végétales variées, sources d'oméga 3, et de beurre. L'artisan dispose donc d'un ingrédient plus diététique, moins onéreux et plus pratique qui lui permet de se différencier et d'améliorer sa marge. En effet, comme le produit se tartine sans difficulté dès la sortie du réfrigérateur, l'artisan maîtrise mieux la quantité utilisée. Sa saveur discrète plaît au consommateur et, même si la mention « au beurre » n'est pas permise, il aura néanmoins l'assurance de manger un délicieux sandwich ! » indique Sylvie Noirot, chef de produits chez Vandemoortele Lipids France (marques St Auvent, St Allery, Celor gourmand).

Demi-beurres L'industrie laitière a également évolué avec le marché en proposant des beurres légers, deux fois moins caloriques, à l'instar de Tartimalin beurre tendre léger 40 % MG de Président Profes-sionnel (doux ou demi-sel). « Sa texture parfaitement souple permet de couvrir la surface du pain en un seul geste (au lieu de quatre pour un beurre classique), sans crainte de laisser de surépaisseur ou d'arracher la mie. Le temps de tartinage est ainsi diminué par deux. Avec son bon goût de beurre léger, ce produit a l'avantage de valoriser la saveur du pain et des autres ingrédients sans les masquer », assure Sandrine Gaultier, chef de groupe Beurres, Crèmes, Lait et Préparations chez Lactalis Consommation Hors Foyer. Notez que l'utilisation de ces beurres légers - comprenant de 39 à 41 % de MG - n'autorise pas la mention « beurre » sur l'étiquetage (réservée aux beurres à 82 %) mais permet l'allégation « beurre léger ».

Plus rapides à étaler, les solutionstartinables optimisent le coût de production(photo Cream Cheese d'Elle & Vire Professionnel).

La percée des fromages En remplacement du beurre ou de la mayonnaise, les fromages tartinables (à pâte fraîche, fondus ou à la crème – voir encadré) commencent aussi à rencontrer la faveur des boulangers créatifs sur toute la gamme de sandwichs chauds ou froids (baguette, triangle, panini, tartine, croque, burger, bagel, wrap…). À la fois exhausteur et apporteur d'arômes, ils ont aussi l'avantage de protéger le pain contre les garnitures humides. C'est le cas des fromages frais St Môret et Tartare et du fromage à la crème Cream Cheese d'Elle & Vire Professionnel. « Par leur texture souple facile à étaler, ces produits offrent une réelle alternative au beurre ou à la mayonnaise dans les sandwichs. Source de calcium et de protéines et jusqu'à 3 fois moins gras et caloriques, ils confèrent un goût plus frais et original. Leur aptitude à pouvoir être aromatisés, incorporés et dressés à la poche permet d'aller sur d'autres applications plus créatives et techniques. Le Cream Cheese Elle & Vire Professionnel supporte particulièrement la cuisson et le mélange avec des acides et des alcools », explique Lydie Charvet, chef de produits chez Savencia Fromage & Dairy.

La notoriété des marques fromagères peut permettre de se différencier(photo La Vache qui rit, Bel Foodservice).

 

Explosion de saveurs De nombreuses spécialités fromagères texturées sous forme crémeuse ont été conçues pour pouvoir être cuisinées sans risque de déphasage. La gamme « Crème de Terroir » d'Entremont Professionnel (six références : reblochon, roquefort, brie de Meaux, Munster, Morbier, Saint Nectaire) figure parmi les innovations les plus remarquables. « Ces produits sont élaborés à partir de fromages AOP réputés, au goût typé et intense. On peut les utiliser en l'état, en sandwich froid ou chaud. Pour avoir une saveur plus douce, on peut les délayer à chaud ou à froid dans du lait, de la crème, une sauce… et même en vinaigrette ! Ce produit s'applique à tout l'univers du snacking en boulangerie : sandwichs, salades, croques, paninis, burgers, tartines, quiches… », indique Geoffrey Vaudey, chargé de marché Fromages chez Sodiaal Food Experts. Dans le même ordre d'esprit, mais sur un mode végétal, les condiments huileux (caviar d'aubergine, confit de tomates séchées, tapenade verte/noire, pesto vert/rouge…) n'ont pas leur pareil pour relever une sauce chaude ou froide en sandwich, une vinaigrette, un appareil à quiche... Un simple trait suffit à faire exploser les papilles ! Bref, si vous voulez sortir des sentiers battus, vous avez le choix…

Des guides pour exploiter les fromages en snackingwww. leguidedusnacking.comwww. fromagesetchefs.frwww.savencia-fd-foodservice. comwww.belfoodservice.fr/recettes. php

(1) Gira Conseil 2016. (2) Kantar Worldpanel 2015. (3) Terres Univia 2015. (4) FEB 5 sept. 2017.

par Armand Tandeau (publié le 17 octobre 2017)