Le problème

Les farines, les mixes et ingrédients céréaliers et les améliorants sont susceptibles d’émettre dans l’air des particules fines, dont certaines sont allergisantes.

Les projections de farine dans les procédés de boulangerie (pétrissage, division, façonnage, laminage…) sont particulièrement pointées du doigt car elles sont à l’origine de problèmes de santé liés aux poussières (asthme du boulanger et autres allergies de la sphère ORL, gêne respiratoire, dermatoses) et ont des conséquences délétères sur l’hygiène et la sécurité (contamination, prolifération de nuisibles, glissade de plain-pied, sensation d’inconfort…). La lutte contre les poussières de farine date de quelques années (2006). De nombreuses actions ont été menées depuis, avec un certain nombre de résultats positifs. Mais il reste encore des progrès à faire, sachant que le contact direct avec la farine est inévitable en boulangerie artisanale.

De nombreuses machines actuelles limitent les projections

Les solutions simples

Les recommandations les plus simples sont parfois les plus efficaces. Il existe notamment de multiples gestes et solutions abordables qui ont fait leurs preuves :

• Rallonger la manche en tissu pour verser la farine (depuis un silo) directement au fond du pétrin

• Verser l’eau dans la cuve avant la farine

• Fleurer au tamis ou en étalant la farine à la main

• Utiliser une farine de fleurage de haute granulométrie (ou une semoule extra-fine de blé dur)

• Bannir l’utilisation d’air comprimé pour ôter les poussières

• Lutter contre les courants d’air

• ou encore laver les blouses et les couches à l’eau (sans époussetage préalable).

Les machines

De nombreux efforts ont été réalisés par les fabricants de matériels français et européens (VMI, Jac, Bertrand-Puma, Bongard, Rondo…). Les pétrins et batteurs sont désormais équipés d’un capot plastique et d’un variateur permettant un frasage à petite vitesse. Les diviseuses sont munies d’un système permettant de canaliser l’air comprimé vers un réceptacle arrière et les formeuses d’un capot anti-projection et d’un farineur mécanique.

Les laminoirs peuvent également être équipés d’un farineur automatique. Pour les toiles techniques (couches, tapis d’enfourneurs et laminoirs, feutres de balancelles…), il est préférable d’utiliser des textiles synthétiques (type Althoffer Altho-Clean) permettant de réduire le farinage et de faciliter le nettoyage.

La pulvérulence des farines dépend des procédés meuniers

Le nettoyage

Augmenter la fréquence des opérations de nettoyage est une première règle. L’aspiration est préférable au balayage à sec et au balayage humide. Pour aspirer les farines (qui ont un caractère explosif) sur le sol et les plans de travail, l’aspirateur professionnel antidéflagrant et antistatique (norme ATEX zone 21/22) est impératif (Pharaon, Tiger-Vac, Delfin, Karcher, Elsea…). Pour les soles de fours, il convient de choisir un modèle (ou un kit) pour hautes températures.

Les locaux

Les locaux de mécanisation des pâtes et de cuisson du pain devraient être séparés du reste du laboratoire par un sas étanche à l’air et être équipés d’une solution puissante de ventilation ou d’extraction (type Sodeca) permettant de capter les poussières et de filtrer l’air en continu. ❖

Témoignage :

La pulvérulence des farines, un combat actuel

Un point de situation avec Pierre-Tristan Fleury, directeur du Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie (Lempa).

Pierre-Tristan Fleury

La Toque Magazine (L.T.M.) : Concernant la réduction des poussières de farines en boulangerie, où en est-on ?

Pierre-Tristan Fleury (P.-T.F.) : « Malgré les progrès réalisés par la filière, l’asthme et les allergies respiratoires demeurent fréquents dans les fournils, sachant que beaucoup de salariés ne déclarent pas leur maladie. Des mesures de prévention peuvent être rapidement mises en œuvre et certains équipements actuels sont dotés de dispositifs anti-projection efficaces. Mais ce n’est pas le cas de tous.

Aussi une Convention Nationale d’Objectif devrait être signée prochainement avec la Caisse Nationale d’Assurance Maladie pour permettre la mise en place d’aides financières visant au renouvellement de matériel réellement efficace sur ce point. Par ailleurs, des aides régionales existent au niveau de certaines CRAM. Autrement, la réduction de la pulvérulence des farines semble actuellement être une voie prometteuse. »

L.T.M. : Comment peut-on réduire la pulvérulence des farines ?

P.-T.F. : « Notre laboratoire a récemment mis au point un outil de détection et un Indice de Pulvérulence (IP Lempa) en vue de quantifier le potentiel d’émission de poussières des farines, des mixes et des améliorants. Des essais ont été réalisés pour différentes farines commerciales. Il s’avère que l’indice de pulvérulence peut varier d’un facteur 5 d’un moulin à l’autre et même d’une mouture à l’autre. Par ailleurs, nos analyses montrent que les enzymes et autres correcteurs de meunerie augmentent significativement cet indice. Sur le marché, il existe donc des farines plus « lourdes » et moins pulvérulentes que d’autres. La pulvérulence d’une farine dépend de nombreux facteurs : variété et dureté des blés, temps de plancher des farines et de mouillage des blés, réglage des appareils à cylindres, électricité statique des farines, etc. Nous travaillons avec plusieurs meuniers actuellement pour tenter de mettre au point des diagrammes produisant des farines moins poussiéreuses. Cette approche va leur permettre de créer des farines techniques et ainsi de se différencier sur le confort à l’usage. »

Armand Tandeau