La question est de toute première importance pour l'artisan boulanger qui doit sans cesse se démarquer des produits industriels, dont certains sont considérés par les consommateurs comme uniformes et sans âme. Doit-il chercher à personnaliser sa Tradition française (TF) selon sa propre sensibilité ou bien à s'approcher d'un modèle d'excellence ? Le consommateur cherche-t-il un produit idéal ou bien veut-il une TF qui a une vraie personnalité ?

De nombreux artisans pourraient monterbeaucoup plus haut en Tradition Française.

SupercréationMuriel Métral, responsable du Groupement Qualité Bagatelle et du Club Le Boulanger (association créée en 1996 pour promouvoir le pain TF), défend l'idée d'une baguette d'excellence universelle. «  Cette baguette d'exception, aux caractéristiques bien précises, constitue le fondement du Label Rouge qui exige que le niveau qualitatif du produit fini soit significativement supérieur à la moyenne des produits similaires proposés en France. Comme la qualité se joue essentiellement sur le couple pétrissage/fermentation, le cahier des charges est particulièrement exigeant sur les premières étapes : autolyse, pétrissage en première, longue fermentation en masse sur levain liquide jeune (levure réduite au minimum). Si cette méthode semblait laborieuse il y a 10 ou 15 ans, aujourd'hui, elle est devenue une référence en artisanat. Le précieux Label Rouge est donc accessible à un grand nombre de boulangers ! Pour nous, il y a en fait clairement une évolution vers un modèle de baguette idéale, appréciée de tous et adaptée à tous les instants de consommation. Bien sûr, l'incidence de la farine est très importante (il existe un cahier des charges Label Rouge pour la meunerie). Mais la meilleure des farines ne pourra jamais pallier une mauvaise mise en oeuvre par le boulanger. Le Groupement Qualité évalue chaque année la qualité organoleptique de ses baguettes en faisant intervenir des laboratoires d'analyse sensorielle, sous contrôle de l'Organisme Certificateur, afin de s'assurer que les baguettes Label Rouge Bagatelle maintiennent un niveau de qualité supérieure en TF », assure-t-elle.

Hypercréation Même si le concept de l'excellence en TF est partagé par tous, certains pensent que la baguette a également du potentiel pour devenir un pain « signature ». C'est le cas de la société Eurogerm qui soutient l'idée d'une baguette à géométrie variable (hors contexte TF). « Grâce à notre expertise dans le domaine sensoriel, nous avons développé une méthode d'évaluation inspirée du monde du vin, adressée à nos clients meuniers pour les aider à apprécier les qualités d'un produit tout au long de sa dégustation, depuis la mise en bouche jusqu'à la fin de bouche. Nous avons pu ainsi élaborer un concept sensoriel pour l'artisanat (La Fleurée) qui permet au boulanger de créer une baguette avec sa propre signature olfactive, gustative et visuelle. En effet, tout le monde n'a pas les mêmes attentes, ni les mêmes envies dans une journée. La recherche de la variété et la multiplication des instants de consommation sont très actuelles et l'expérience montre que le pain idéal est celui que chaque consommateur a plaisir à déguster. Par ailleurs, rien qu'en jouant sur le temps de cuisson, la baguette peut offrir des sensations différentes. Les jeunes apprécient par exemple le pain à peine cuit, alors que les puristes aiment la croûte bien dorée, voire grillée. En offrant trois niveaux de cuisson, on peut déjà satisfaire un grand nombre d'envies ! », indique Pascale Creusvaux, responsable marketing. Sans rester à tout prix dans la dénomination TF ni entrer forcément dans une gamme trop typée, il est à l'évidence intéressant pour un artisan de proposer un choix de trois ou quatre baguettes avec de belles identités aromatiques et facilement accessibles. Entre une super baguette de concours et un bouquet de baguettes aux saveurs variées, quitte à choisir, on veut bien les deux !

 

Le laboratoire d'analyse sensorielle Cet outil permet de tester une innovation pour vérifier son adéquation avec les attentes des consommateurs ou pour mettre sur pied un argumentaire de vente. Il répond à diverses normes (AFNOR, COFRAC, ISO) qui prévoient :

• Une dégustation confortable et exempte de parasites sensoriels.

•  L'emploi de grilles d'évaluation et de descripteurs spécifiques au produit.

•  La mobilisation d'un jury de dégustateurs expérimentés ou répondant à des critères adaptés à l'objectif recherché.

•  L'obtention de résultats statistiquement fiables et opérationnels.

Quelques labos : Lempa (76), Baking Center Lesa re (59), CFPPA (15), LEHA (35), IFCVG (39).

par Armand Tandeau (publié le 27 septembre 2013)