Ce qu'il faut bien comprendre avant d'aller plus loin, c'est que la percée de la diviseuse-formeuse sur le marché artisanal est avant tout liée à la démocratisation de la méthode de panification qui lui est directement associée. Très peu gourmand en main d'oeuvre ou en actions mécaniques (et donc en machines), ce diagramme a été popularisé à la fin des années 2000 par le boulanger Franck Debieu (sous la marque Panova), qui voulait s'affranchir des étapes sans valeur ajoutée (division, boulage, détente, façonnage, apprêt). Pour les convaincus, seul le couple pétrissage/fermentation est en effet garant des trois repères de qualité que sont la fraîcheur, le goût et la conservation.

La technologie Alvéoform de Mérand améliore la mise en forme des baguettes.

Une autre division Pour en rappeler le principe, la pâte est d'abord pétrie et subit éventuellement un premier pointage en cuve. Ensuite, elle est répartie en bacs puis placée en chambres de pousse contrôlée. La pâte levée puis bloquée à 4°C est sortie au fur et à mesure de la demande du magasin pour être divisée et enfournée dans la foulée. C'est là qu'intervient la diviseuse-formeuse : une machine conçue pour effectuer en une seule étape la division et la mise en forme des pâtons. Lors de l'opération, la pâte n'est pas réellement tranchée, mais comprimée au niveau des lignes de coupe de sorte que, de part et d'autre de chaque pâton ainsi formé, la coupure ne soit pas ouverte, mais suturée. Ce point est primordial car, à la cuisson, les gaz emprisonnés dans la pâte ne doivent pas pouvoir s'échapper. Alors que sur une diviseuse classique, les couteaux (tranchants et mobiles) viennent couper la pâte de part en part (ce qui implique derrière un boulage et un façonnage manuels), sur une formeuse, c'est différent. Les couteaux (non tranchants et immobiles) sont placés sur une grille de forme qui vient se fixer au dessus de la pâte. Le plateau, en remontant, pousse la pâte entre les couteaux et ceux-ci viennent alors comprimer et sertir les bords supérieurs et inférieurs de la pâte pour former des pâtons prêts à cuire. Le contrôle de la pression exercée sur la pâte est essentiel, non seulement pour préserver les gaz mais aussi pour éviter l'affaissement du réseau (les pâtes douces sont fréquentes dans ces process).

Domaine public La formeuse a été inventée à la même période (2006-2007) par deux sociétés différentes : Staf pour la méthode Panova et Bongard pour le process Paneotrad (voir la deuxième partie de ce dossier). Comme l'innovation de Staf n'avait fait l'objet d'aucun dépôt de brevet (contrairement à la machine de Bongard), elle fut reprise par de nombreux fabricants (Jac, Bertrand-Puma, Bongard, Mérand, C9, Panimatic…), à ceci près que la plupart des équipements ont été conçus comme des diviseuses-formeuses (au sens strict), c'est à dire des diviseuses classiques dotées d'un dispositif de formage (de série ou sur option). Sur ces modèles qui ont l'avantage de la polyvalence, l'opérateur passe en mode formage en disposant une plaque en fond de cuve et une grille de forme au sein d'un support rabattable. Toutefois, aujourd'hui, le mode formage est souvent préféré au mode division pour des questions de rentabilité. Ce phénomène annoncerait-il la fin des diviseuses et, par conséquent, des façonneuses et des balancelles ? Les artisans à la recherche d'espace au fournil (ils sont de plus en plus nombreux) trouvent aussi avec cette machine une solution gain de place très intéressante.

Critères de choix Avec de tels avantages, le catalogue des formeuses et des diviseuses-formeuses s'épaissit année après année. En entrée de gamme, connaissez-vous d'ailleurs l'Electra 500 de Ram ? « Cette formeuse ultra-compacte prête à brancher peut être montée sur un support mobile ou posée sur table. Avec un large choix de grilles de forme (en option), elle a été conçue spécialement pour les productions secondaires de petits pains. Son fonctionnement sur 220 V en fait une machine polyvalente. Mais son gros avantage, c'est son prix ! », indique Arnaud Krol, responsable commercial France des marques italiennes Ram et Polin. Attention : si vous voulez introduire ce type de process au centre de votre activité pour espérer obtenir une meilleure marge de production, investissez dans du matériel puissant et performant. Evidemment la qualité de conception et des matériaux (inox/PVC alimentaires) est essentielle, mais une bonne formeuse doit avant tout préserver la qualité de pâte (réseau gluténique, gaz) et assurer une suture impeccable des pâtons (pour un détachement facilité et une cuisson parfaite). À cet effet, la fonction de contrôle de la pression est indispensable, surtout si vous travaillez avec plusieurs taux d'hydratation. Avant d'acheter, n'hésitez pas à faire des essais et/ou à voir en direct la qualité de pain obtenu.

Les diviseuses-formeuses changent en profondeur la manière de produire du pain (ici, la Divitradde Bertrand Puma).

Un poste de travail repensé Notez que diverses améliorations ont été réalisées pour les baguettes, telles que les dispositifs Alvéoform de Mérand (plateau alvéolé et grille dont les lames ont une section en V) ou Flexicut de Jac (lames profilées légèrement bombées en leur centre). L'hygiène, la santé et la sécurité du poste du travail ont aussi fait l'objet de la plus grande attention de la part des fabricants, avec par exemple des machines plus faciles à nettoyer, des dispositifs anti-projection de farine ou des mécanismes plus silencieux et plus ergonomiques. C'est le cas par exemple de la Divitrad, la diviseuse-formeuse emblématique de Bertrand-Puma. « Le verrouillage du support de grille s'effectue sans effort et d'une main. La mise en mouvement du support est également confortable et sécurisée grâce à un ressort qui accompagne la manoeuvre. Après l'opération, le support de grille se rabat entièrement sur l'un des côtés de la diviseuse et la grille se range de l'autre côté, sur une tablette prévue à cet effet. Rien ne gêne ainsi l'opérateur pendant la division classique. La conception et les matériaux utilisés ont été pensés pour faciliter le nettoyage et l'entretien. Les grilles en inox passent au lave-batterie. Les taloches en plastique alimentaire se démontent individuellement », explique Tristan Ragain, directeur des ventes France.

Gain de productivité, de surface disponible, de qualité de vie… ces machines offrent bien des atouts et permettent aux artisans de résoudre un grand nombre de défis contemporains (voir encadré). Leur arrivée dans les fournils ne fait certes pas de bruit… mais signe en réalité une profonde mutation du métier de boulanger.

Les 5 atouts des formeuses
par Armand Tandeau (publié le 11 avril 2017)