L es artisans qui ont commencé à travailler le chocolat il y a dix ou quinze ans n’avaient guère plus d’une ou deux couvertures à leur disposition. Aujourd’hui, qui ne se sent pas perdu face à l’offre pléthorique ? Après les origines, voici les plantations… Alors, pourquoi les couverturiers vont-ils toujours plus loin dans l’élargissement de leur offre ?

Question de goût
Y a-t-il derrière cette tendance une logique marketing ? Un moyen d’assurer ses approvisionnements face aux aléas liés aux problèmes logistiques, géopolitiques ou climatiques ? Eric de Biase, directeur commercial et marketing chez Michel Cluizel, explique qu’« il s’agit d’abord d’une démarche Qualité. La diversification des sources est la conséquence directe d’une recherche incessante de goûts et donc de terroirs, tous deux étant indissociables… exactement comme dans le vin ! Ce n’est pas tant la multiplication des fournisseurs qui sécurisera notre production, c’est surtout le relationnel durable et équitable avec les producteurs. La qualité y est en jeu car ces échanges en direct nous permettent d’apporter nos propres cahiers des charges. La logique du marketing ne vient fi nalement qu’en bout de chaîne pour mettre en avant l’éthique et la valeur de cette démarche. Avec nos premiers Crus de Plantation, on a en effet accès directement à un terroir et à un planteur, et non plus à une coopérative régionale ou nationale. Goût, authenticité, transparence : on est là au cœur des tendances ! »

Un visage derrière
Philippe Bertrand, MOF et directeur technique du Centre d’Expertise Internationale Cacao-Barry, en est convaincu : « Par leur typicité et leur rareté, les cacaos de plantation sont parfaitement dans l’ère du temps. Raconter leur histoire, c’est rapprocher le consommateur du producteur. On se devait donc d’anticiper ce marché en proposant à nos clients de la diversité aromatique, tout en les aidant à communiquer en magasin avec des supports pédagogiques : fiches de dégustation, affiches, dépliants, films… On constate notamment que de plus en plus de pâtissiers-chocolatiers vont vers de la tabletterie. Soit ils adoptent la stratégie traditionnelle du noir/lait/blanc avec inclusions, qui fonctionne très bien, soit ils cherchent à exploiter les origines ou les plantations, plus actuelles. Au fond, il n’y a pas de bon ou de mauvais positionnement. Il y a seulement des opportunités qu’on peut saisir pour évoluer, pour surprendre. Le tout est de rester ouvert et réceptif. »

Assemblage régulier
Plus les couverturiers accroissent et fiabilisent leurs sources, plus ils peuvent aussi régulariser la qualité des chocolats d’assemblage. Alexis Calvet, directeur marketing et communication chez Valrhona, explique qu’ « il est essentiel d’avoir aujourd’hui une gamme large et diversifiée pour satisfaire toutes les attentes des professionnels qui ont beaucoup évolué, tant en termes organoleptiques que technologiques. La constance du goût et de la fluidité est un impératif que nous devons à nos clients, qui restent souvent fidèles à un ou plusieurs produits. Notre couverture Guanaja, par exemple, n’a pas changé en 25 ans ! C’est ici que le travail de nos sourceurs prend tout son sens. En arpentant les plantations du monde entier, ils vont être en mesure de repérer les cacaos les plus rares et de construire avec les planteurs des partenariats sur le long terme afin d’assurer une production répondant aux besoins de nos clients. Aujourd’hui, nous travaillons avec plus de 15 origines différentes ! » Pour aider les artisans à y voir clair, les couverturiers classent leurs produits en « familles » de qualité et ont créé des repères visuels pour les guider sur le profi l aromatique et la fl uidité. Penchez vous sur la question, vous ne serez pas déçus !

par Armand Tandeau

(publié le 17 octobre 2011)

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