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Pâques

La tradition réinventée

Oeufs de Pâques en chocolat (Photo : Latoque.fr)

Les fêtes de Pâques sont ancrées dans notre culture. On y tient beaucoup, même si les souvenirs religieux sont parfois loin… Au lieu de sombrer dans l’oubli, elles redeviendraient à la mode si l’on en croit nos pâtissiers-chocolatiers, qui cherchent à marquer davantage le coup. Mais comment créer un véritable concept pascal en ressuscitant les symboles, les formes et les usages traditionnels ?

Article 1 :

La puissance symbolique

Poules, lapins, œufs : la ménagerie traditionnelle de Pâques caracole en tête des ventes. Mais il existe bien d’autres symboles à se réapproprier.
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Pâques est une fête chrétienne qui fait mémoire de la résurrection de Jésus-Christ trois jours après sa mort, le Vendredi Saint. Pour les croyants, elle représente la victoire de la vie sur la mort et ponctue aussi la fin du Carême.

Elle s’inscrit dans une certaine continuité avec la Pâque juive (« Pessa’h », qui signifie « passage ») qui commémore la fuite de l’Egypte du peuple hébreu et donc la fin de l’esclavage. La religion a su tirer parti des rites païens plus anciens qui célébraient, le jour de l’équinoxe de printemps, la fin des ténèbres et des disettes hivernales.

Au-delà des aspects religieux, Pâques est aussi le signe de la lumière qui prend le pas sur l’obscurité, de l’abondance qui revient après les privations, de la nature qui sort de son sommeil, du désir qui renaît et de la fécondité qui n’est pas loin…

 

Gâteaux de Pâques en Chocolat (Photo : Latoque.fr)Le nid de Pâques, un véritable symbole,
(création Olivier Bajard).

 

Signes ostentatoires

Les artisans le sentent venir : Pâques est de retour ! A la fin de janvier déjà, les pâtissiers sont en général en pleine effervescence créative pour ressusciter la gastronomie pascale. Il ne s’agit pas tant pour eux de déterrer les recettes oubliées que de chercher à exploiter le symbolisme le plus marquant !

Thierry Mulhaupt, pâtissier-chocolatier réputé à Strasbourg et Colmar, repartira cette année sur des valeurs sûres : l’œuf, l’emblème suprême, mais aussi l’agneau et le lapin (le lièvre viendrait de l’Allemagne, à l’origine).

« Les œufs marchent très fort évidemment. Mais en Alsace, c’est le lapin qui vient les déposer dans le jardin. Je propose une offre classique qui fait les trois quarts des ventes, et à côté, une gamme axée plus sur le luxe aux lignes esthétiques et épurées. L’agneau pascal à base de génoise (aux œufs !) est aussi très emblématique. Personnellement, je garde le moule traditionnel mais j’ajoute ma touche personnelle sur la recette en y mettant plus de beurre et de la pâte d’amande. Le résultat est plus savoureux et le gâteau sèche moins vite », indique-t-il, en déplorant malgré tout que la fête tombe cette année en plein milieu des vacances scolaires (sa clientèle quitte l’Alsace à cette période).

Pour mettre en valeur ses produits, il compte exploiter le thème des fleurs. Et il fait bien ! La pâquerette (qui porte bien son nom) en est une qu’il serait particulièrement intéressant d’épousseter…

 

Bestiaire pascal

Autre son de cloche à l’autre extrémité du pays, avec quelques consonances similaires néanmoins. Lionel Raux, un (très) bon pâtissier-chocolatier à Bayonne, sait que Pâques est aussi et surtout une fête pour les enfants. Il se réjouit pour sa part qu’elle arrive le jour de la « foire au jambon » (de Bayonne évidemment) qui draine beaucoup de monde. Aussi table-t-il sur des montages en chocolat autour de figurines ludiques comme le dauphin, la tortue, la coccinelle…

« Il faut que les sujets sortent de l’ordinaire par des formes amusantes, qu’ils soient surtout bien faits et attirants visuellement », confie-t-il. Les couleurs à base de pigments liposolubles et les bouilles rigolotes des personnages sont pour lui dans les tendances.

« Pour le gâteau de Pâques, en revanche, je vais partir sur une forme traditionnelle. Peut-être le lapin, à voir ! Pour les autres pâtisseries, il y aura du fruit c’est sûr, poursuit-il. Les premières fraises arrivent à cette période. Les gens veulent des fruits qui annoncent l’arrivée des beaux jours. »

Entre le fruit et la fleur, la fécondité végétale est aussi dans l’allégorie de Pâques. La couleur blanche est parfaitement dans le tempo. A explorer !

 

Gâteaux de Pâques (Photo : Latoque.fr)Création de Laurent Le Daniel.

 

Chocolats métis

Mais que fait notre lapin alsacien en pays basque ? Se serait-il perdu ? Il est évident que le mélange des cultures opère entre pays, mais aussi entre régions ! Et qu’en pensent les Bretons ?

Vincent Trouillet, responsable de la production chez Laurent Le Daniel (MOF 1997) à Rennes, n’a pas vu passer de lièvre. « Chez nous, ce sont la poule et les œufs. On reste très classique dans les formes mais on les revisite par le design et des couleurs flashy. A l’inverse, dans les montages, on s’inspire beaucoup des figurines de dessins animés actuels. »

En ce qui concerne le moulage, il fait barrage à tout ce qui ne tient ni à la poule, ni à l’œuf. Et d’ailleurs, lequel des deux est arrivé le premier ? La réponse est tranchée : ce sont les œufs.

Pendant le temps du Carême, instauré au IVe siècle, il était interdit d’en consommer. Le jour de Pâques par contre, il était d’usage de les faire bénir, de les peindre et de se les offrir. Puis sont venues (de Rome) les cloches ailées (et pondeuses) et plus tard, il le fallait bien, la poule (de Paris).

Apprenez à bien connaître les habitudes locales et le milieu social de votre clientèle, vous saurez alors sous quelle bannière elle se range.

 

par Armand Tandeau

(publié le 22 mars 2011)

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