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Vers un retour des fabrications traditionnelles ?

Baguettes de tradition (Photo : latoque.fr)

Dans un contexte de crise profonde, le progrès technique et les produits industriels ne font plus rêver. Un certain « retour aux sources », emportant au passage les revendications écologiques et locavores, marque le pas des tendances de consommation. L’artisanat alimentaire a toute la légitimité pour prendre ce virage à 180°. De jeunes boulangerspâtissiers s’y lancent à fond, avec une réussite étonnante. Décryptage.  
Panification (Photo : latoque.fr)

Article 1 :

Le pain de tradition : c'est quoi au juste ?

Pour faire du pain de tradition, il faut aller plus loin que la législation en vigueur.
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Avec son « zéro additif, zéro surgélation », le décret de 1993 a fixé un cadre concernant la dénomination « pain de tradition ». Cette législation a minima est aujourd’hui largement dépassée par les artisans qui ont compris que la véritable qualité traditionnelle était le meilleur levier pour se démarquer, attirer et fidéliser les consommateurs. L’allégation « traditionnel », qui exige l’absence d’additifs et le respect de « recettes transmises par la génération précédente » (ayant donc une existence d’au moins 25 ans), n’a cependant pas de sens en boulangerie. Au delà des étiquettes, le consommateur attend autre chose de la « tradition », sans vraiment savoir au fond ce qu’il veut. À vous de lui faire une proposition solide.

Source d’inspiration
Quand on veut réellement approfondir la question, la connaissance de l’histoire du procédé est un point fondamental. Hubert Chiron, chercheur à l’INRA, explique que « pour qualifier un pain de « traditionnel », il faut qu’il soit l’aboutissement d’un diagramme de fabrication qui avait cours dans le passé. Après, où place- t-on le curseur ? 50 ans, 70 ans, 100 ans ? Le Conservatoire National des Arts Culinaires avait fixé pour son inventaire des produits traditionnels une antériorité de 50 ans. En boulangerie, si on devait s’entendre sur un socle légitime, signe d’une qualité et d’un savoir-faire attestés, il faudrait sans doute prendre référence sur l’entre-deux guerres, notamment à Paris. Cela correspond aussi à un certain âge d’or de la boulangerie française et à une accélération de son rayonnement.

Une rupture nette s’est produite à partir de 1956, avec la méthode dite « pain blanc ». L’usage du pétrissage intensif associé au recours à un nombre croissant d’additifs a réduit la diversité des méthodes de panification qui existaient alors. En se référant aux pratiques des années 30, on peut raisonnablement qualifier une panification de traditionnelle lorsque la dose de levure est faible, la quantité de sel proche de 1,8 g/kg et le pétrissage non intensif. À cela s’ajoute le recours à des préfermentations de type poolish, à des fermentations de longue durée et à un faible niveau de mécanisation. Le goût du froment s’en trouve ainsi naturellement exhaussé et la conservation en est largement améliorée. Ces diagrammes constituent le fondement de la tradition boulangère parisienne. »

Sage pétrissage
Justement, Pascal Barillon, boulanger à Montmartre (Paris 18e), est revenu à cette fameuse tradition boulangère parisienne. Et cela lui a plutôt bien réussi puisque il a été honoré du titre de la « Meilleure baguette de Paris 2011 ». Pour lui, la qualité traditionnelle part de la façon dont on pétrit. « Lorsqu’il n’y avait pas encore les pétrins mécaniques, les boulangers travaillaient la pâte à la main, ce qui n’avait forcément pas la même efficacité sur le gluten. Ils se rattrapaient sur la longueur des phases de repos pour atteindre la force requise. On gagnait du même coup en arôme, en conservation, en finesse de la croûte et en brillance de la mie. Après une autolyse avec rabat, 12 à 13 minutes en première vitesse en axe oblique suffisent. C’est à cette logique qu’il faut revenir si on veut le meilleur pain. La farine Label Rouge me paraît cohérente avec cette démarche qualité. La pousse contrôlée permet aujourd’hui de différer les cuissons sur la journée et de limiter ainsi les invendus. Il vaut mieux partir sur une farine plus chère au départ et des pointages plus longs et se rattraper par les ventes et la minimisation des pertes ! » recommande-t-il.

Feu de tout bois
La baguette parisienne n’a évidemment pas le monopole de la tradition. La fermentation au levain et la cuisson au bois sont des pratiques en accord avec cette démarche, que l’on peut également exploiter à travers les allégations « au levain » ou « cuit au bois ». Ces techniques augmentent indéniablement la conservation et l’arôme du pain et plaisent à cet effet à un nombre croissant de consommateurs.

« La cuisson au bois est une tradition à la fois plus ancienne et plus rurale. Dans les années trente et quarante, les fours en ville étaient maçonnés et équipés de brûleur au fioul (la modernité était associée aux fours vapeur à tubes Perkins). Ces équipements avaient une sole en pierre réfractaire et bénéficiaient d’une forte inertie : ce sont les points essentiels qu’on doit retrouver dans une cuisson traditionnelle », ajoute Hubert Chiron. Même si la baguette de Pascal Barillon trône en reine dans sa boulangerie « Au levain d’antan », une gamme assez étendue de pavés ou de boules rustiques (au levain, campagne, bio…) lui fait la cour. Bien sûr, avec une telle enseigne, il fait son levain. Pas question par contre de revenir au four à bois, malcommode à Paris. Le four électrique à sole lui procure tout ce qu’il recherche, la souplesse en plus. « Le plus important, conclut-il, c’est qu’il y ait autant de pains que de boulangers ! C’est là la force de la boulangerie artisanale traditionnelle. »

par Armand Tandeau

(publié le 23 janvier 2012)

Mots-clés :

autopromo La Toque, tout sur la boulangerie, patisserie
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