La petite boutique du 15e arrondissement de Paris, à la devanture rétro mais soignée, a de quoi séduire une clientèle de quartier : l’offre est courte et parfaitement maîtrisée, du goût à l’apparence, et il y a toujours une nouveauté à tester chez Gourmandises Paris. Le jeune couple n’a pourtant pas choisi la facilité en visant un haut niveau d’exigence quant à ce qu’ils vendent en boutique. Ils ont peu d’invendus, car ils tiennent leurs comptes de près, d’autant plus en période de crise, qui chamboule à la fois la clientèle et la consommation, et forcément leur offre.

Armand, fils de commerçant, a d’abord bouclé un parcours scolaire en école de commerce qui l’a conduit à faire un stage en Argentine à la boulangerie Cocu de Buenos Aires, pour laquelle il s’est occupé de la communication et du marketing. Accompagné de Nina, son épouse, ils ont passé dix mois à tomber amoureux de la boulangerie. De retour en France, ils ont travaillé dans la boulangerie qu’ils ont fini par acquérir quelques années plus tard, située au 35, rue Violet à Paris, rive gauche, à 200 m de là où ils habitaient. Mais l’entreprise périclitait, les valeurs ne leur correspondaient plus, et ils ont fini par aller ailleurs : lui a été sollicité pour lancer les enseignes Décathlon City dans le quartier ; elle est allée travailler au laboratoire de la pâtisserie de Cyril Lignac, auprès du chef Benoît Couvrand. Finalement, ils ont acheté le fonds de commerce rue Violet et décidé de monter une équipe et une gamme autour d’une valeur qui leur tient à cœur et qui est toujours au centre du projet : faire des choses simples, sans produits transformés.

Le souci de faire bon et bien

Par volonté d’être cohérents, tant dans la gestion de l’entreprise que la qualité de leur offre, ils n’ont pas ou peu de perte : les invendus, quand il y en a, sont distribués à la caserne des pompiers au bout de leur rue. Avec leurs trois années d’installation, ils ont désormais acquis une très bonne connaissance des temps forts de leur commerce, aussi bien durant l’année que durant la semaine et la journée. Le couple a fait le choix de ne pas utiliser les services d’application de livraison car le soin qu’eux mettent à présenter des produits de qualité peut être gâché par un service de livraison qui n’a pas autant à cœur leurs valeurs, et c’est de surcroît un coût qu’ils souhaitent s’épargner, même si la période voudrait qu’ils agissent comme la plupart des commerces. Leur présence digitale est toutefois maîtrisée, avec un joli site qui présente avec transparence leurs produits, leurs valeurs et leur sourcing, avec quelques images de la boutique, qu’ils décorent avec soin pour chaque temps fort. Durant le premier confinement, ils ont joué la proximité sur les réseaux sociaux en proposant un concours de recettes et en présentant à la vente de la pâte feuilletée crue ou des pains burgers.

Leur recette pour être pérenne est donc une savante mesure en toutes choses : la qualité avant tout, le digital par les leviers d’affects et le renouvellement incessant pour stimuler la clientèle.

Jouer sur la variété

La gamme que propose Gourmandises Paris est équilibrée et diversifiée, déclinée en fonction des saisons et des temps forts, de façon qu’une clientèle régulière puisse avoir ses habitudes tout en étant stimulée par de nouvelles créations. Côté pain, parmi les produits d’appel, ils proposent une baguette tradition Label Rouge, mais leur best seller reste leur Tour de main (farine de meule, seigle, épeautre avec des graines de tournesol, millet, lin jaune, lin brun et sésame ou aux fruits) des Moulins Foricher, accompagné d’un pain Kamut, d’un petit épeautre, d’un pain à la châtaigne ou encore du pain des Gaults (farine de blé CRC® T80 et de seigle CRC®, levain liquide, sel, levure). Du côté des viennoiseries, toutes réalisées avec du beurre AOP Montaigu, le feuilletage doit être exemplaire, preuve en est les photos de leur compte Instagram, qui subliment le volume des pains au chocolat et la coupe du croissant. Côté pâtisserie : la saisonnalité comme premier ingrédient ! La poire a pris la place de la mirabelle début novembre, et s’accompagne de l’ananas, travaillé en « Douceur ». Tarte aux pommes et brownies font partie de l’offre annuelle, les chouquettes au chocolat sont proposées le mercredi et le week-end laisse place aux créations éphémères. Une petite carte snacking est aussi présentée, de façon à satisfaire toutes les attentes des clients. L’envie de faire bon et bien va de pair avec l’attention portée à rester proche de leur clientèle. n

Lê Thi Mai Allafort