Eplucher, couper, détailler, râper, écraser, presser… la préparation des fruits et légumes peut occuper une partie non négligeable de la main d'oeuvre disponible. Ces gestes, lorsqu'ils s'intensifient, pèsent sur la rentabilité au quotidien d'autant qu'ils n'apportent guère de valeur ajoutée. Aussi, pour accélérer la cadence, il existe une multitude d'outillages manuels et de machines fonctionnant à l'électricité ou à l'huile de coude. S'équiper permet non seulement de mieux tirer parti des compétences du personnel, mais aussi de vous inciter à aller vers de nouveaux produits. Voici quelques idées de matériels, du plus simple au plus sophistiqué.

Il existe des outils légèrementabordables qui peuvent  optimiser le coût de production(Photo : Prep Chef de Matfer).

Outillages manuels• Les petits outils de coutellerie étudiés pour des applications très précises ne sont pas à négliger. On a en effet toujours besoin d'un canneleur à agrumes, éplucheur et équeuteur à tomate, étrogneur à pomme/ananas, couteau à pamplemousse, denteleur, éminceur à légumes, évideur, couteau à julienne, ciseaux à herbes… • Certains outils plus originaux permettent des découpes décoratives et amusantes. On peut par ex. évider un légume (ou un gros fruit) pour obtenir un récipient creux (à garnir) et réaliser des formes spiralées (voir les catalogues des fournisseurs). • Une râpe-rasoir professionnelle (voir photo en bas) change la vie pour les décors ou l'aromatisation (zestes d'agrumes, copeaux de chocolat, poudre de muscade…). • Le presse-agrumes à levier extraie le jus d'une demi-orange/citron bien plus rapidement qu'un appareil ordinaire. • Le coupe-pomme (fonctionnant comme un emporte-pièce) peut diviser et étrogner une pomme/poire en un seul geste (6, 8, 12 et jusqu'à 16 quartiers). Existe aussi pour les mangues, les melons, les ananas…

Avoir sous la main le bon outil peut parfoischanger bien des choses.

• Le pèle-pomme à manivelle va plus loin : il épluche une pomme, l'étrogne et la coupe en rondelles en quelques secondes. • La mandoline (dotée d'un poussoir et d'un plateau pourvu d'une lame-rasoir) est également très efficace, sécurisée et hygiénique passe au lave-vaiselle). Les lames fournies permettent de râper, couper et effiler pour obtenir des tranches et bâtonnets de toutes sortes. • Le Prep Chef de Matfer offre un plus haut rendement sur une large gamme de fruits et légumes (tendres ou fermes). Selon le porte-lame choisi, on peut réaliser des frites, quartiers (simples ou étrognés), rondelles, demi-rondelles…

Les coupes-légumes de tableatteignent des performances  incroyables (photo : GSM 5de Brunner-Anliker).

Machines électriques • Certains batteurs de table (type Alphamix ou Kitchenaid) disposent d'un connecteur frontal acceptant divers accessoires (à axe carré 1 x 1 cm) : hâchoir (pour broyer grossièrement), moulin à fruits (pour broyer finement), coupe-légumes (pour trancher, émincer, effiler), presse-agrumes... Une option intéressante pour un surcoût dérisoire. • Les coupe-légumes (type Robot Coupe) sont encore plus performants. Ils peuvent couper, effiler et émincer une grande variété de fruits et légumes. Les cutters (blenders, blixers) et les combinés cutter/ coupe-légumes permettent de hacher, mixer, mélanger, émulsionner, fouetter… en fonction des outils utilisés. • Le coupe-légumes GSM 5 de Brunner-Anliker (voir photo) atteint une performance de 150 kg/h et assure environ 50 types de coupes différentes (cubes, rondelles, rondelles ondulées/grillagées, demi-rondelles, frites, juliennes, allumettes, copeaux, poudre, hâchés…) sur tous types de denrées dures, fermes ou tendres. • Les pèle-pommes de Spiral France épluchent, étrognent et tranchent (en spires) des pommes/poires avec une efficacité redoutable (60 kg/h pour le plus petit modèle, le Spiralpom Major). Les machines Ascobloc (I et II), encore plus performantes, coupent aussi en lamelles, quartiers et cubes. • L'extracteur de jus Nutrisantos 65 de Santos (Grand prix de l'innovation Sirha 2017) permet d'élaborer des jus frais à la minute avec un haut rendement et sans échauffement (pour préserver les nutriments et arômes fragiles). Un outil de production idéal pour lancer une activité de jus de fruit et de jus « verts » très tendance !

Investir ou pas ? Avant d'investir dans une machine onéreuse, il peut être bon de voir si l'entreprise pourra la supporter financièrement. Prenons l'exemple d'un pèle-pomme électrique.

ESTIMATION RAPIDE > Evaluez le temps passé sur une semaine type pour éplucher et détailler vos pommes avec vos outils actuels (ajoutez-y le temps pour préparer et nettoyer l'outillage). Multipliez le nombre d'heures travaillées par le salaire horaire ouvrier (brut + charges patronales). Extrapolez ce chiffre sur un mois, ce qui donne le coût du travail manuel (CTman). > Faites le même calcul avec la machine que vous comptez acheter en tenant compte de sa productivité horaire (sans oublier le nettoyage !). Vous obtenez le coût du travail mécanisé (CTmec). > Logiquement, le CTmec doit être très inférieur au CTman. La différence CTman – CTmec vous donne le coût de la mensualité d'emprunt que vous devriez pouvoir supporter. En calculant le nombre de mensualités nécessaires pour rembourser la machine (et les intérêts du prêt), vous verrez si l'investissement sera rapidement rentabilisé.

VALIDATION COMPTABLE Bien sûr cette estimation - qui ne prend ni en compte la fiscalité liée à l'investissement, ni la croissance générée par la machine et la réaffectation du personnel - peut être affinée avec votre expert-comptable. Il vous conseillera aussi sur la durée d'amortissement à mettre en place et pourra vous donner au besoin : > la Valeur Actuelle Nette (VAN, qui doit être positive) qui permet de vérifier que la trésorerie générée (liée à l'usage de la machine) sera supérieure au montant du décaissement (lié a l'achat de la machine) ;> le Seuil de rentabilité, à savoir le volume de production (kg de pommes dans notre exemple) qu'il faudra passer en un mois (ou un an) pour que la VAN soit nulle.

Remerciements à Benoît Caillaud, cabinet d'expertise comptable Strego à Saumur (49).

par Armand Tandeau (publié le 23 février 2018)