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Adapter son offre à la belle saison

Le choix pour tel ou tel produit alimentaire est fortement conditionné par le temps qu'il fait, surtout en été. Voici les stratégies et astuces pour varier son offre et optimiser ainsi son chiffre d'affaires à cette période.

SNACKING SALÉ

Les longues et chaudes journées d'été sont propices aux pique-niques, apéritifs dînatoires et repas pris sur le pouce. Fougasses, pizzas, quiches, pissaladières, baguettes apéros pourraient satisfaire une clientèle demandeuse de produits roboratifs, faciles à manger et à partager en famille ou entre amis. Proposez aussi des produits « healthy »,

végétariens/végétaliens

ou plus légers. Salades fraîches, tartes et gratins de légumes à réchauffer... À placer en boutique le vendredi et le samedi de préférence (toute la semaine en zone touristique).

SNACKING SUCRÉ

Les pâtisseries boulangères individuelles prendront moins d'importance dans votre magasin lorsque la semaine s'annoncera chaude. En complément, misez sur des produits plus légers et faciles à dresser (en verrine ou pot transparent) à base de compote, compotée, fruits frais en morceaux, coulis, fromage blanc, yaourt... Très actuels, les jus frais complèteront votre offre de boissons à emporter ou à consommer sur place et fonctionneront toute la journée, surtout lorsque le thermomètre grimpe. Jus d'orange (un classique), jus de fruit, jus verts (mix de fruits et légumes), smoothies, soupes froides... n'hésitez pas à étendre votre gamme. C'est peut-être le moment d'investir dans un extracteur professionnel ?

PAINS

En été, les pains spéciaux aux saveurs ensoleillées trouveront preneurs pour accompagner brochettes de viande, poissons grillés, salades grecques, légumes rôtis... ou tout simplement pour confectionner des tartines maison, froides ou chaudes. Pensez aux ingrédients méditerranéens (poivron, tomate séchée, olive, huile d'olive, citron, thym, ail, mozzarella, feta...) et aux spécialités moelleuses à l'italienne (focaccia, ciabatta, panini...). Le pain de mie artisanal « à la française » est aussi un produit parfaitement adapté pour la saison (pour des tartines grillées, sandwichs, canapés apéro...).

VIENNOISERIES

Les périodes de vacances incitent à prendre son temps, notamment au petit-déjeuner. Les viennoiseries (les classiques surtout) voient donc leurs ventes augmenter sensiblement en été. Pour ceux qui reçoivent de la famille ou des amis, pensez aux brioches et aux viennoiseries grand format à partager. Ne les rangez pas trop vite le matin car elles peuvent (avec les pâtisseries boulangères) aussi intéresser les enfants pour le goûter (souvent plus convivial à cette période).

PÂTISSERIES

De manière générale, les

entremets se font toujours plus fruités et moins caloriques. C'est encore plus vrai l'été ! Profitez de l'arrivage de fruits bien mûrs gorgés de sucre pour augmenter leur proportion dans vos créations et étendre votre gamme avec des parfums qui fleurent bon le soleil (abricot, pêche, fruits exotiques, agrumes...). N'hésitez pas à alléger vos crèmes et biscuits, notamment en jouant sur des textures foisonnées ou feuilletées. Pour les mousses, augmentez légèrement vos doses de gélifiant pour gagner en tenue. La glace reste aussi une très belle carte à jouer. Si vous le pouvez, équipez-vous d'une turbine pour produire de belles créations givrées (verrines, vacherins traditionnels ou revisités, entremets...). Pourquoi ne pas lancer une petite carte de sorbets maison ? Et n'oubliez pas que l'été est aussi la saison des fêtes familiales (anniversaires, mariages, communions, baptêmes...) ! Proposez donc une offre adaptée, avec un délai de commande le plus court possible.

CHOCOLATS

ET CONFISERIES

La belle saison n'est pas très porteuse pour le chocolat. Les confiseries artisanales sont davantage prisées (guimauves, pâtes de fruits, nougats, sucres d'orge, pralines...). Si vous tenez à conserver quelques ballotins de bonbons, privilégiez des ganaches à longue durée de vie (riches en sucres et matières grasses, pauvres en eau) et des couvertures au point de fusion élevé (ils fonderont moins facilement). Et si l'été est pour vous synonyme de perte de clientèle, la confiserie maison réalisée devant le public peut être un moyen de redynamiser votre affaire.

Armand Tandeau
Fortes chaleurs : les solutions équipement

Lorsque la température grimpe, divers problèmes de qualité et de sécurité alimentaire peuvent survenir en production ou à la vente. Voici les équipements qui vous permettront de reprendre la main sur le thermomètre.

L'extracteur d'air ou la ventilation mécanique contrôlée s'impose dans les locaux qui doivent évacuer la chaleur et la vapeur d'eau (émises par les fours, lave-batteries, réchauds...).

Le climatiseur (type monobloc ou split) permet de perdre quelques degrés. Les modèles aérothermiques ou réversibles sont plus économiques à l'usage (moins à l'achat).

L'enceinte de fermentation contrôlée est conçue pour garder la maîtrise de la fermentation en cas de météo capricieuse (fortes pluies, canicules).

Le refroidisseur d'eau (associé à un mélangeur ou à un doseur) évite toute dérive de la température de pâte au pétrissage ou au pointage.

L'enceinte de ressuage (innovation Bongard) limite les hausses de chaleur et d'humidité liées au défournement du pain.

La cellule de refroidissement rapide est la solution pour refroidir les crèmes pasteurisées ou des sauces cuites (sucrées, salées) avant de les placer au froid.

La vitrine négative de magasin permet d'exposer à la vue des clients ses entremets et verrines, qu'ils soient glacés ou non.

La vitrine positive chocolat est conçue pour la conservation des bonbons de chocolat.

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