On le sait, et les statistiques le montrent (par ex., les études de Noël du cabinet Deloitte) : à l'occasion des fêtes de fin d'année, les consommateurs aiment toujours autant se faire plaisir. Mais comme le budget accordé pour l'occasion tend à se resserrer d'année en année, le prix reste au centre de la décision d'achat, à moins que la promesse d'une qualité supérieure les fasse changer d'avis. Aussi, avec leurs prix « coup de poing », les supermarchés sortent-ils systématiquement gagnants de cette période phare pour le commerce. L'artisan doit donc rivaliser d'imagination pour tenter de retenir les gourmands... Et si cette année, on jouait la carte d'une fabrication élaborée à partir de denrées brutes 100 % naturelles ? Au placard les préparations toutes faites, place au fait maison !

La conservation négative n'est pas interdite en "fabrication maison" : à vous d'en tirer  parti pour retrouver de la rentabilité.

La législation fait-maisonUn nouveau décret (N°2015- 505) relatif à la mention « fait maison » a été publié en mai dernier (voir La Toque N°261, sept. 2015). Cette nouvelle version valorise davantage les efforts des restaurateurs qui fabriquent tout sur place, même leurs bases. Rien n'empêche les pâtissiers d'exploiter ce dispositif. Les points clefs : • Ingrédients bruts : la mention concerne nécessairement une préparation finie (proposée à la vente directe au consommateur final) élaborée à partir de matières premières « brutes ». Le décret insiste sur le fait qu'un ingrédient brut est « un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel ». • Exceptions : les seules denrées transformées autorisées concernent « les ingrédients que le consommateur ne s'attend pas à ce qu'ils soient confectionnés sur place », tels que (en pâtisserie) la farine, le sucre, la levure, le chocolat (couverture), le beurre, la crème, le lait, les fruits secs et confits, les alcools, les concentrés (extraits) ou la gélatine.

•Les bons amisdu "fait-maison"

Une organisation sans failleLes bases prêtes à l'emploi (même les plus naturelles et les plus qualitatives qui soient !) doivent dorénavant être préparées par l'artisan pour pouvoir revendiquer une fabrication maison. Il vous faudra revenir à la confection des fonds de tarte, fourrages aux fruits, pâtes aromatisantes, crèmes pâtissières, biscuits, fruits au sirop, purées de fruit… Si vous n'êtes pas un habitué de ces pratiques parfois oubliées, voici quelques pistes de bons sens : • Fruits : achetez-les en gros volume, bien mûrs et bien sucrés. Prenez le temps de les préparer de manière diversifiée (purées, coulis, sirops, compotées, fourrages, confitures, pâtes de fruit, fruits entiers blanchis, pochés, confits…) et de les conserver via différentes méthodes : surgélation, pasteurisation ou cuisson puis conservation à -18°C ou stérilisation.

Le retour à une production maison doit permettrede valoriser le savoir-faireartisanal et la naturalitédes produits.

• Crèmes et mousses : les pasto-cuiseurs gèrent automatiquement la cuisson, le refroidissement et l'émulsion des crèmes (glacées, pâtissières, d'amande…), sorbets, ganaches, mousselines, bavaroises, meringues, pâtes de fruit, fourrages… Notez qu'un grand nombre de préparations sucrées et grasses peuvent être surgelées. • Fonds et biscuits : pour remettre en place ce niveau de qualité (très apprécié, sachez-le), il faudra certainement investir pour automatiser la production : une fonceuse manuelle pour les pâtes sablées et un laminoir de table pour les pâtes feuilletées. L'acquisition d'un matériel haut de gamme (automatique ou semi-automatique) peut être l'occasion de redynamiser toute votre production de pâtisserie et de restauration rapide (tartes sucrées et salées, pizzas et quiches, viennoiseries, snacks salés originaux…). • Pralinés et pâtes de fruits secs : bien qu'elles ne soient pas clairement indiquées dans la législation, certaines préparations à base de fruits secs (blanchis, concassés, caramélisés, pâtes d'amande et de noisette, pâtes de praliné…) pourraient logiquement entrer dans le champ des exceptions prévues par la loi. Une affaire à suivre !

Une communication performante Pour valoriser les e fforts menés à la fabrication, tâchez de communiquer par une approche simple, directe et e fficace. Quelques conseils : >Anticipez : dès le début du mois de décembre, commencez à dévoiler les atouts de votre production de Noël sur les réseaux sociaux, votre site Internet, la PLV, la carte des bûches… Mettez en avant la créativité, la naturalité et le côté gourmand de vos produits. > De vraies promesses ! Sur vos supports, privilégiez un discours vrai et entier. Ex. : « Fabrication maison intégralement réalisée sur place à partir de fruits frais, de beurre fin AOP Charentes-Poitou et de crème crue (avec nom de la ferme et commune) ». > Misez sur le fait-maison : mettez la mention en avant par un a ffichage en magasin ou un logo sur les étiquettes. Indiquez sur vos supports ce que cela implique chez vous, tout en respectant le cadre réglementaire (ex. « Recettes traditionnelles élaborées sur place avec des ingrédients bruts non transformés produits localement »). > Bon à savoir : des outils de communication (logos, stickers, bannières web animées) sont à télécharger sur www.economie.gouv.fr/fait-maison. > Des dénominations parlantes : au lieu de viser l'originalité avec des noms de produits plus ou moins vaporeux, préférez des dénominations plus parlantes (ex. : Pur citron, Pomme d'ici, Trois agrumes, Duo de choc, Bonne poire…). > Valorisez les ingrédients de qualité : sur les étiquettes, mettez en avant les ingrédients commercialement pertinents.

par Armand Tandeau (publié le 20 novembre 2015)