La crème d'amande est un ingrédient élaboré à partir de beurre, de sucre, d'oeuf et d'amande en poudre, et d'un parfum (rhum, vanille, amande amère…).

La préparation se fait à froid. Aussi le produit, humide et sucré, réunit-il les conditions idéales pour le développement de bactéries, d'autant que la présence d'oeufs crus pose le problème d'une contamination éventuelle par les dangereuses salmonelles.

Il ne s'agit pas de nier ces risques, ni d'en avoir peur au point de délaisser cette fabrication traditionnelle.

Quelques solutions faciles à mettre en oeuvre vous permettront de sécuriser la qualité et l'hygiène du produit.

Et si vous avez « d'autres chats à fouetter », d'autres alternatives existent !

Les points à risque

Les problèmes peuvent intervenir essentiellement : soit à la préparation, par une contamination (exogène ou endogène), soit à la conservation, par une multiplication bactérienne.

La contamination exogène peut se faire via l'air ambiant du laboratoire, les plans de travail, le matériel et les ustensiles (fouet, batteur), les conditionnements des ingrédients, les mains de l'opérateur (ainsi que sa tenue de travail ou ses cheveux).

La contamination endogène peut se faire via les ingrédients.Les oeufs sont particulièrement problématiques. Ils ne doivent être ni fêlés, ni souillés. Attention : laver un oeuf est déconseillé (la coquille devient poreuse et perméable aux germes). La poudre d'amande doit être stockée dans de bonnes conditions. Vérifiez la date de péremption, de même que celle du parfum que vous utiliserez.

La multiplication bactérienne peut se produire lorsque le produit a été contaminé lors de la préparation et/ou s'il est conservé dans de mauvaises conditions de température. Elle peut surtout avoir lieu à la décongélation si celle-ci se fait à température ambiante.

Il existe une contamination possible à la conservation si le produit n'est pas protégé (film, couvercle), de même qu'il existe un risque de multiplication à la préparation lorsque la crème est laissée à température ambiante trop longtemps.

L'intoxication alimentaire peut survenir lorsque fabrication et conservation n'ont pas été réalisées dans les règles de l'art. 

Les solutions d'hygiène

L'environnement de travail, le matériel et l'opérateur doivent être parfaitement propres.

Avant de procéder au mélange, plan de travail, matériel et mains doivent être lavés avec un détergent alimentaire, séchés puis désinfectés.

La désinfection des mains peut se faire au moyen d'un gel hydroalcoolique (ne nécessite pas de rinçage), après un lavage minutieux au savon. Attention : après passage aux WC, le lavage et la désinfection des mains doivent être systématiques !

La désinfection des plans de travail et du matériel peut se faire en appliquant de l'alcool à 70° dénaturé, à l'aide d'un chiffon propre.

Il est possible de passer un coton légèrement imbibé d'alcool à 70° dénaturé sur la coquille des oeufs, à l'endroit où la cassure va être faite, et éventuellement sur le goulot des bouteilles.

La crème d'amande se conserve au réfrigérateur à 3 ou 4°C pour un usage à court terme (au maximum deux jours) ou au congélateur à -18 ou -20°C pour un usage à long terme (deux mois sans risques).

L'utilisation d'oeufs frais nécessite une attention particulière. 

Les solutions de confort

Les ovoproduits (oeufs en brique ou en bouteille) minimisent les risques de contamination et facilitent le dosage (Servis'oeuf/Ferme du Pré).

Les galettes garnies surgelées prêtes à cuire ne posent aucun problème microbiologique, à condition d'être conservées sans rompre la chaîne de froid.

Les mixes spéciaux à la frangipane et à la crème d'amande sont une solution qui offre rapidité, praticité et hygiène.

par Armand Tandeau (publié le 3 décembre 2009)