Les hommes ont apprivoisé très tôt la cuisson sur pierre car elle procure une chauffe à la fois douce et puissante. La pierre temporise la vivacité de la chaleur produite par le foyer et limite ainsi le risque de brûlure superficielle. En boulangerie, la cuisson sur sole réfractaire permet au pain de bien « cracher », de cuire à coeur, tout en évitant de « ferrer ». Aujourd'hui, les dalles des fours boulangers sont en majorité confectionnées à partir de roches broyées (granulats) ou érodées naturellement (sables). Mais certains constructeurs proposent encore de la pierre naturelle. Quelle qualité de cuisson peut-on espérer des différentes dalles existantes ?

Certains fabricants ajoutent un cerclage métallique pour minimiser les risques de cassure.(Photo : Fringand).

Les bases théoriques • Le transfert thermique de la sole à la pâte (conduction) joue un rôle de premier plan dans la qualité de cuisson. La dalle doit être réfractaire pour pouvoir accumuler la chaleur (capacité thermique élevée) et la restituer progressivement (conductivité thermique plutôt basse). • La conductivité thermique (en W/m.K qui mesure la propriété isolante des matériaux) ne doit être ni trop haute (transfert de chaleur trop rapide), ni trop basse (transfert trop lent, ce qui constituerait un frein à la réactivité). Les pierres lourdes magmatiques (basalte, lave, granite) ont une conductivité idéale (voisin de 3), mais leur coût reste rédhibitoire (certains fabricants peuvent néanmoins vous le proposer). D'autres types de roches denses peuvent convenir. Le grès des Vosges (roche sédimentaire), par exemple, dispose d'un de 2,7 (fours Guyon). • Les dalles en béton sont conçues à partir de ciment réfractaire (apte au contact alimentaire) et de sables à granulométrie fine assurant une haute densité au matériau. La pierre reconstituée (Miwe, Werner) est composée de granulats réfractaires (chamotte, perlite, calcaire…) et d'un liant (ciment, adjuvant). • Les dalles coulées (béton ou pierre reconstituée) peuvent atteindre un de 1,5 à 2 et ont l'avantage d'être bien moins coûteuses. Certains fabricants disposent d'un savoir- faire propre (Fringand), d'autres les font faire à façon en sous-traitance via un cahier des charges précis.

Cuisson sur pierre : une allégation réglementée?« Les dalles en pierre sont débitées dans la roche par des entreprises de taille spécialisées. Seules les pierres naturelles taillées et non reconstituées après broyage permettent l'utilisation de la dénomination « cuit sur pierre », utilisée fréquemment pour les pains à l'ancienne et les pizzas. Un certificat peut être fourni à nos clients si ceux-ci souhaitent pouvoir justifier leur pratique en cas de contrôle. »

Réactivité et économie d'énergie  • L'épaisseur de la dalle (entre 15 et 35 mm) est fixée empiriquement (par les usages). Elle a une incidence directe sur les propriétés thermiques. Plus celle-ci est fine, plus elle est réactive, mais moins elle a de fond. Les dalles fines sont préconisées dans les fours électriques (où la réactivité est privilégiée) pour la cuisson de petits volumes de pâte (petites pièces). Les dalles épaisses sont conseillées dans les fours maçonnés à fioul/gaz (où le fond est recherché) pour la cuisson de gros volumes de pâtes froides/hydratées. En Allemagne, les dalles sont communément de 15 mm, en France de 20 mm. Notez que les constructeurs jouent aussi sur la puissance des résistances et sur la conception massique du four pour trouver le bon compromis entre fond et réactivité. • L'influence de l'épaisseur sur les économies d'énergie dépend de l'organisation des cuissons. Une dalle épaisse a une plus grande inertie (capacité thermique élevée). Il faut donc la chauffer longtemps avant qu'elle puisse restituer sa chaleur. Elle est intéressante pour une cuisson continue (une par jour), mais moins pour une cuisson discontinue (plusieurs par jour).

La résistance à l'abrasion : un point à ne pas négliger  lors de l'acquisition d'un four.

Les critères de qualité • Le matériau doit être apte au contact alimentaire (le constructeur doit pouvoir le justifier). À cet effet, il doit être lisse, dense, non friable et avoir une bonne résistance à l'abrasion pour éviter l'émission de fragments et de poussières. Il doit être inerte chimiquement (vis-à-vis des pâtes hydratées et acides, notamment) et interdire toute migration de substances toxiques éventuelles dans les aliments. • L'aspect de la surface (rugueux, lisse) n'a aucune incidence sur la qualité de cuisson. La coloration et l'impression de maillage en surface constituent des empreintes visuelles permettant au constructeur de repérer les matériaux. • La granulométrie du sable et la proportion sable/ ciment jouent en revanche un rôle essentiel sur la densité et donc sur la qualité thermique. • La résistance des dalles coulées à la fracture ou à la fissure (notamment lors du transport et du montage) est assurée par un treillis métallique ou une toile en fibre de verre (voire deux) incorporée (s) dans la masse.

Séchage des dalles : un point cléPar Didier Wanaverbecq, responsable projets spéciaux chez Bongard

« Un béton bien sec sera plus stable, plus dur et plus résistant aux chocs. Mettre en route un four avec des dalles pas tout à fait sèches à coeur peut être très problématique. L'eau résiduelle cherchera à s'échapper et formera des altérations de surface et de structure qui pénaliseront la résistance à l'abrasion et aux ruptures. Pour notre part, nous exigeons systématiquement de notre fournisseur un étuvage que nous a nons par un séchage naturel sur site. La mise en route du four doit aussi se faire par paliers de chau ffe pour peaufiner la stabilité des soles. »

par Armand Tandeau (publié le 11 mars 2013)