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De la fraîcheur dans votre offre !

Les préparations froides à base de fruits et/ou légumes frais sont en plein dans la tendance healthy. Soupes froides, jus, smoothies, compotes, salades de fruits... comment concevoir votre offre et organiser cette production ?

LA CARTE

Il existe une infinité de possibilités ! Avec les fruits, vous pouvez proposer des salades (fruits crus détaillés), carpaccios (fruits taillés en lamelles), jus clairs ou à pulpe (fruits pressés ou extraits plus ou moins

filtrés), smoothies (fruits mixés plus ou moins allongés avec du jus et passés au blender afin d'obtenir une texture lisse et onctueuse), coulis (fruits mixés), compotées (fruits détaillés et légèrement cuits), compotes et purées (fruits crus/cuits et mixés)... En général, évitez de (trop) sucrer et de (trop) cuire afin de conserver

les bénéfices santé du

végétal. Les textures épaisses (coulis, compotées, purées) fonctionnent parfaitement en verrine, associées à un produit laitier crémeux.

Les milkshakes (à base de lait) et les smoothies (sans produits laitiers) sont très tendance ! Avec les légumes (crus ou cuits, détaillés ou mixés, filtrés ou non), de nombreuses déclinaisons sont également possibles : salades, purées, jus, soupes froides, gaspachos et veloutés.

LES MATIÈRES

PREMIÈRES

La santé, le goût et la fraîcheur étant des arguments essentiels, les fruits et légumes frais sont à prioriser. Moins gourmandes en main d'oeuvre (mais plus coûteuses à l'achat), les purées de fruits ou de légumes flash-pasteurisées et surgelées permettent toutefois d'élargir une carte ou

d'apporter une touche

d'originalité à une composition. Bien sûr, n'hésitez pas à associer des fruits classiques (de saison et/ou bio de préférence) avec des végétaux riches en micronutriments que ce soit en sucré et/ou salé : racines (carotte,

gingembre, betterave rouge...), herbes (menthe,

basilic, ciboulette,

coriandre...), baies (myrtille, mûre, açaï...), etc. Ajoutez-y une petite touche aromatique pour plus de peps (ail, citron, épice, huile aromatique, vinaigre fin...). Côté produits laitiers, les solutions sont variées : fromage blanc, crème, yaourt bulgare/grec, faisselle, panna cotta, mascarpone...

Pour répondre à la tendance veggie et sans lactose, pensez aussi aux laits

végétaux (noisettes, amandes, coco, avoine, épeautre, soja, riz...) que

vous pouvez éventuellement

gélifier ou épaissir.

LE MATÉRIEL

Difficiles d'inscrire une telle offre sur la durée sans matériel professionnel. L'extracteur excelle dans la production de jus et

de smoothies. Il a l'avantage de limiter le temps passé à l'épluchage car la machine fonctionne aussi avec

les parties plus dures (peau, écorce, coeur...). Le lavage minutieux des fruits à

l'eau claire est toutefois impératif ! Les mixers

sont mieux adaptés pour

les textures plus épaisses

(coulis, compotes). Les mixers de table (ou blixers

ou cutters) sont appréciés pour leur polyvalence car ils peuvent aussi hacher, couper, émulsionner, fouetter... Les blenders

sont parfaits pour produire des textures lisses

légèrement mousseuses (veloutés,

smoothies). N'hésitez pas

à allonger à l'eau votre

mélange pour obtenir

la densité et viscosité

souhaitées et à la filtrer

au chinois, pour ôter les

résidus coriaces pas toujours très agréables. Certains modèles de blenders et de mixers

chauffants permettent aussi de cuire ou de

pasteuriser vos préparations.

La machine à glace pilée peut être une bonne option pour un service minute dans les régions chaudes.

LA FRAÎCHEUR

C'est le point stratégique

de l'offre. Cet objectif

prioritaire implique une véritable organisation

pour préserver le goût et

les micronutriments. Retenez que la plupart

des végétaux bruts (non préparés) n'aiment guère le froid, mais que lorsqu'ils sont mixés ou détaillés, il faut au contraire les garder à 3°C.

Les fruits et légumes frais se stockent généralement autour de 8-12°C dans un environnement sec

(ventilé) pendant une semaine maximum, sauf pour la tomate, l'oignon, l'ail, l'avocat, la banane, le melon, la pastèque, l'aubergine,

la courgette ou les fruits jaunes qui préfèrent une température plus élevée (supérieure à 15°C). Le délai entre la préparation et la vente doit aussi être écourté (7 h maximum), même

si une phase de repos au froid (1-2 h) est souvent

préconisée dans les recettes.

Le service minute (devant le client) est l'idéal, mais pas toujours tenable. Sinon, élaborez vos mixes quelques heures avant et réservez-les en chambres ou en vitrines frigorifiques jusqu'à la vente (4°C max). L'utilisation de verres/verrines en plastique cristal avec couvercle est une solution passe-partout qui aura l'avantage de valoriser votre offre (le jeu sur les couleurs est élémentaire). En version plus chic, nostalgique ou écologique, optez pour le verre (recyclable ou

réutilisable).

Armand Tandeau
Idées recettes « healthy »

Au blender :

Smoothie rouge : betterave rouge cuite, poire, fraise, céleri branche.

Smoothie jaune : ananas, orange, mangue, eau/lait de coco, citron vert.

Smoothie vert pâle : avocat, pomme, banane, menthe fraîche.

Velouté froid vert pâle : courgette cuite, oignon frit, fromage frais ail/fines herbes, crème, sel/poivre.

À l'extracteur :

Jus vert : épinard frais, concombre, céleri branche, citron.

Jus orangé : carotte, orange, gingembre racine.

Au mixer :

Gaspacho rouge : tomate, poivron rouge, concombre, oignon, ail, huile d'olive, vinaigre de xérès, piment, sel/poivre.

Soupe froide rouge : fraise, miel, basilic, vinaigre balsamique, huile d'olive.

Soupe froide vert pâle : concombre, menthe fraîche, ail, citron, yaourt, huile d'olive, ciboulette, sel/poivre.

Soupe froide rouge : pastèque, citron vert, sucre, menthe fraîche.

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