Partant du principe que «les petits ruisseaux font les grandes rivières», les petites actions en faveur de l'écologie (éco-gestes) permettent aussi de réduire sensiblement la facture d'électricité, de gaz et de fioul aussi bien au fournil qu'en magasin. Ces recommandations de travail qui s'inscrivent dans le champ du développement durable (ou, pour l'entreprise, de la responsabilité sociale) cherchent à exploiter au mieux l'outil de travail existant (équipements, locaux, véhicules…), en attendant de pouvoir investir sur du matériel ou un bâti plus performant sur le plan écologique. Connaître ces gestes est un premier pas. Les faire appliquer au quotidien reste bien souvent plus compliqué ! Voici les principaux conseils techniques et managériaux pour protéger la planète… et votre chiffre d'affaires.

Ne laissez plus un four chaud  fonctionner à vide. Commencezà cuire dès que la températurede consigne est atteinte !

Généralités• Vérifiez la pertinence de votre abonnement EDF, en reconsidérant chaque année vos besoins en puissance et votre consommation réelle. N'hésitez pas à comparer l'offre de la concurrence dont le tarif au kWh peut être plus avantageux (jusqu'à -10%) ; • Mettez en route les équipements les plus gourmands (ceux dotés d'une résistance électrique) pendant les heures creuses (si vous disposez de l'option) : four, lave-batterie, plaque de cuisson... ; • L'installation d'un délesteur (petit boîtier à placer au niveau du tableau électrique) permet d'orienter la puissance vers un appareil prioritaire (le four par ex.) en coupant momentanément le flux électrique vers les radiateurs ou le ballon d'eau chaude. Il est utile pour profiter d'une puissance fournie inférieure (donc d'un tarif d'abonnement moins élevé) ; • Optimisez la consommation liée à l'éclairage en optant pour des ampoules à basse consommation. Placez des détecteurs de présence dans les zones peu fréquentées ou des interrupteurs extérieurs à voyant lumineux dans les réserves ;• En hiver, n'hésitez pas à baisser de 1 ou 2°C la température des locaux (voire plus pour les zones de stockage). Le programmateur journalier/hebdomadaire (déporté ou associé aux radiateurs) permet de ne chauffer que lorsque les pièces sont occupées ; • L'eau douce oppose moins d'inertie à la montée en température que l'eau dure. Installer un équipement adoucisseur ou purificateur sur le réseau permet de minimiser la consommation (et le coût de l'entretien) des appareils producteurs d'eau chaude (ballon, lave-batterie).

Tentez de réduire le temps d'ouverture des enceintes frigorifiquesen organisant votre chargement.

À la production• Exploitez largement la programmation de recettes sur vos équipements (four, pétrin, batteur…) et optimisez chaque programme de manière à obtenir le meilleur rapport qualité/ prix de revient (par ex. : faites des essais en diminuant vos temps de cuisson de quelques minutes et/ ou vos températures de quelques degrés) ; • Pour la baguette, proposez à la clientèle une double cuisson (le pain moins cuit est très apprécié aujourd'hui !) ; • Planifiez la gestion de vos cuissons afin de bien remplir les surfaces chauffées (notamment sur fours à recyclage ou à tubes annulaires). Profitez de la mise en route du four (chaleur montante) ou de l'arrêt (chaleur tombante) pour cuire une partie de votre production (quiches, tartes, snacks sucrés/salés…) ou pour continuer à cuire les grosses pièces de pain ; • Ne laissez jamais fonctionner un appareil à vide (réchaud à gaz, plaque électrique, four, cellule de surgélation…) ou ouvert trop longtemps (conservateurs positifs/négatifs). Sur certains équipements, il existe un système d'alerte qui signale une porte mal fermée ; • Programmez votre refroidisseur d'eau afin qu'il ne se mette en marche qu'en vue d'une coulée imminente. Adaptez bien la capacité de l'appareil à vos besoins. N'hésitez pas à placer la farine dans un local frais et isolé pour que sa température soit proche de la température de pâte recherchée. • L'entretien régulier des équipements de cuisson (détartrage des cannes à buées, décrassage du brûleur) ou de froid (dégivrage de l'évaporateur, dépoussiérage du condenseur, mise à niveau du liquide frigorigène) leur assure un rendement optimal.

À la vente• Les vitrines frigorifiques doivent pouvoir être obturées par une baie coulissante (si le modèle le permet), notamment aux périodes de moindre affluence ; • La consommation d'éclairage des vitrines, de la façade et du magasin peut aujourd'hui être largement diminuée par les technologies LED ou halogène (par ex. : iodure métallique à brûleur céramique) qui ont beaucoup évolué ces dernières années (efficacité lumineuse, rendu des couleurs, température de couleur) ; • Eteignez l'éclairage de l'enseigne ou de la façade la nuit (de 1h à 6h du matin, c'est désormais obligatoire !) ; • Lors des livraisons extérieures, privilégiez une conduite souple et une allure modérée. Minimisez les points d'arrêt des tournées.

Bons gestes : Comment les faire appliquer ?
> L'organisation du travail : lors de la mise en place des productions, le patron peut tout à fait s'arranger pour que les tâches à effectuer suivent un déroulement « éco intelligent » (par ex. : la cuisson du snacking peut se faire en chaleur tombante après celle du pain). > Le règlement intérieur : il peut être un bon moyen d'officialiser l'effort de l'entreprise sur l'environnement et les économies d'énergie (même si le non respect des directives en question ne peut constituer un motif de licenciement). > Le Document unique de sécurité : à sa rédaction, il est possible d'introduire des considérations économiques et écologiques en parallèle aux recommandations d'hygiène et de sécurité (par ex. : « Ne laissez pas ouvertes trop longtemps les portes des chambres froides afin de fluidifier le passage et limiter les déperditions de froid »). > L'affichage en situation : il permet de rappeler au personnel les bons gestes à suivre (par ex. : « N'oubliez pas d'éteindre en sortant »). > Les réunions de travail : elles peuvent aussi être une occasion pour l'exploitant de rappeler les éco-gestes et de motiver le personnel sur ce point.
par Armand Tandeau (publié le 10 septembre 2015)