Les fours• Le contrôle annuel des fours de boulangerie à gaz/ fioul est obligatoire. Un brûleur mal réglé ou encrassé peut accroître les dépenses en énergie jusqu'à 20 %. • Les conduits d'évacuation des fumées doivent aussi être ramonés par un professionnel qualifié (une fois par an pour les fours à gaz, deux fois par an pour les fours à fioul/ bois). Un certificat de ramonage doit vous être remis. • Référez-vous aux indications du fabricant pour l'entretien (soles, vitrages, parois internes/externes…). Les cannes et appareils à buées doivent faire l'objet d'une attention particulière (l'entartrage peut diminuer la performance du buage et entraîner une surconsommation). Certains fours permettent d'extraire facilement l'appareil à buées : profitez-en pour bien les décrasser (brosse dure, détartrant). Changez aussi les filtres à eau et purgez les réservoirs, si nécessaire. • Dépoussiérez les parties électriques (si accessibles) à l'air comprimé (aérosol, compresseur) et changez les ampoules défectueuses et les joints abîmés. Vérifiez si possible le bon état de marche des résistances électriques. • Sur les fours pâtissiers ou ventilés, démontez et dégraissez la hotte et les ouras d'aspiration des buées (hélice, grille), ainsi que les portes (vitrage, axe). Remplacez les filtres. Le nettoyage de la chambre du four (dégraissant/décapant suractif) doit être fait au moins une fois par semaine.

De nombreux fabricants améliorent la facilité  d'entretien de leurs équipements(photo : four Wiesheu).

Le froid • Tout circuit frigorifique contenant plus de 5 Teq CO2 de fluide (et jusqu'à 50 Teq CO2) doit subir un contrôle d'étanchéité annuel ou bisannuel, conformément à la nouvelle réglementation (voir encadré ci-après.), ce qui est le cas pour de nombreuses enceintes de froid en boulangerie. Les charges inférieures à 5 Teq CO2 (réfrigérateurs/ congélateurs domestiques) ne nécessitent pas de suivi obligatoire. Si le circuit est intègre, le frigoriste (obligatoirement certifié) procède alors à la délivrance d'un certificat d'étanchéité. • Reportez-vous toujours aux conseils du fabricant pour l'entretien de vos enceintes (surfaces, condenseur, compresseur, évaporateur, poignées/gonds…). Dépoussiérez les condenseurs externes (ventilateur/ailettes) à la balayette souple, puis à l'air comprimé. Procédez au dégivrage des appareils, puis démontez, nettoyez et désinfectez les pièces internes des blocs évaporateurs internes (carter, ventilateur/ailettes, batterie, bac/circuit de récupération des condensats). Si votre contrat de maintenance ne prévoit pas le nettoyage approfondi de ces éléments (ce qui est fréquent), faites appel aux services de sociétés spécialisées dans l'hygiène des équipements aérauliques. • N'oubliez pas les refroidisseurs d'eau : le condenseur à air (ailettes) doit aussi être dépoussiéré pour gagner en efficacité.

Un bloc évaporateur mal entretenu perd en performanceet augmente le risque de panne.

Les machines• Pour limiter la survenue des moisissures et des points de rouille, le nettoyage approfondi des machines de boulangerie (pétrin, laminoir, façonneuse, diviseuse-formeuse, balancelle, peseuse…) doit être effectué au moins une fois par semaine (davantage pour les machines complexes). En pâtisserie, les dresseuses, nappeuses, doseuses, fonceuses… doivent être nettoyées et désinfectées en fin d'utilisation. • Déposez les parties amovibles et démontables. Ôtez les résidus alimentaires secs et les poussières à l'aide d'une brosse à poils souples. Puis lavez-les au lave-batterie ou à l'aide d'une éponge humide (utilisez un détergent alimentaire dilué dans l'eau chaude). En pâtisserie, la désinfection des éléments fixes peut être réalisée par vaporisation d'un désinfectant alimentaire sans rinçage suivie d'un essuyage à l'aide d'un papier essuie-tout. • Pour les éléments internes, suivez les conseils de maintenance du constructeur (graissage des éléments mécaniques, dépoussiérage des parties électriques, remplacement des joints…). • Concernant les toiles de boulangerie, ôtez-les de leur support et trempez-les simplement dans l'eau tiède (les farines, moisissures et salissures incrustées se décollent facilement). Une fois par an, confiez vos toiles à des laveries pour professionnels (le lavage doit être fait à température douce et à l'aide d'un détergent doux à usage alimentaire). Un traitement antifongique complémentaire retarde l'apparition des moisissures.

Les parties électriques doivent être dépoussiérées à l'air comprimé.

La réglementation « F-Gas » sur les fluides frigorigènes > Le nouveau règlement EU 517/2014 du 16 avril 2014 sur les gaz fluorés (F-gaz) est entré en application le 1er janvier 2015 (le règlement EU 842/2006 a été abrogé). Il vise à mieux encadrer l'utilisation des fluides fluorés HFC pour limiter l'e ffet de serre. > L'unité de mesure pour les contrôles d'étanchéité est désormais la tonne équivalent CO2 (Teq CO2) qui prend en compte le Potentiel de Réchauffement Global (PRG) du gaz (plus souvent appelé GWP pour Global Warming Protect). Ces valeurs permettent de comparer les fluides selon leur pouvoir polluant en prenant le CO2 comme référence (Teq CO2 = 1 ; GWP = 1). Ne pas confondre le GWP avec l'ODP (qui mesure l'e ffet sur la couche d'ozone). > Depuis, les seuils à prendre en compte pour les contrôles d'étanchéité sont 5 Teq CO2 et 50 Teq CO2. Entre ces seuils (ce qui est le cas pour la plupart des installations en boulangerie-pâtisserie), le contrôle est à faire obligatoirement tous les 12 mois (ou tous les 24 mois si l'opérateur met en oeuvre un système de détection des fuites). Au-delà de 50 Teq CO2, le contrôle est à faire tous les 6 mois (tous les 12 mois si détection des fuites). Pour connaître la correspondance avec les anciens seuils en kg de chaque gaz, il existe des tables de correspondance. La tenue d'un registre des contrôles est obligatoire. > Depuis le 1er janvier 2015, il est interdit de réparer ou d'entretenir les installations fonctionnant au R22. Le fluide doit être remplacé par un autre gaz moins polluant. Au 1er janvier 2020, il sera interdit de recharger les installations comportant une charge supérieure à 40 Teq CO2 avec un fluide au GWP supérieur à 2 500 (par ex., installation au gaz R404a supérieure à 10,6 kg).

par Armand Tandeau (publié le 13 juillet 2018)