• Les matières grasses alimentaires sont qualifiées d'huiles si elles sont fluides à +15°C, ou de graisses si elles sont solides. Elles sont constituées de triglycérides (99 %), eux-mêmes composés d'acides gras saturés (AGS) ou insaturés (AGI) parmi lesquels on distingue les mono-insaturés (AGMI) et les polyinsaturés (AGPI).

• Les matières grasses de friture commerciales sont d'origine végétale. La proportion de chaque classe d'acides gras varie en fonction de la plante oléagineuse (espèce, variété) mais aussi du climat ou du terroir.

(Consultez notre article Solution technique sur les huiles végétales)

• Les AGPI de type omega 3 (acide alpha-linolénique) sont bénéfiques pour la santé, mais ils sont aussi plus fragiles (sensibles à la lumière, l'air et la chaleur). Lors d'une cuisson poussée, ils peuvent être transformés en composés cancérigènes.

Aussi la dénomination commerciale « huile végétale pour friture » n'est-elle applicable qu'aux huiles à moins de 2 % d'acide alphalinolénique.

• Les AGS sont au contraire plus stables à la cuisson, mais leur consommation doit être limitée car ils augmentent le risque de maladies cardio-vasculaires.

Infographie de Healthy Student

La mise en place de snacks frits implique de maîtriser l'hygiène et la sécurité des huiles de friture. Photo de Daria Nepriakhina - Unsplash

Hygiène, santé, environnement

Au-delà de 200°C, l'huile commence à fumer et à se dégrader en composés polaires (aldéhydes) hautement toxiques.

Ne dépassez donc jamais la température de 180°C quelle que soit l'huile utilisée.

• Même si elle est équipée d'un thermostat de sécurité, évitez de laisser la friteuse chauffer inutilement.

À la casserole, restez toujours à proximité (l'huile s'enflamme spontanément à partir de 300°C !).

• Les aliments humides ou surgelés provoquent un vif bouillonnement et des projections avec risque de brûlure. Ne jamais plonger brutalement un panier plein.

• En fin de journée, filtrez le bain pour en augmenter la durée de vie et refaites le niveau avec la même matière grasse.

Essuyez la friteuse avec un papier absorbant.

Ne laissez pas l'huile plus de deux semaines dans la friteuse (gardez-la dans un récipient fermé, au frais, à l'abri de la lumière et de l'air).

• Lorsque l'huile commence à se dégrader (voir encadré plus bas), évacuez-la dans un récipient hermétique et opérez un nettoyage de la cuve à l'aide d'un produit abrasif doux.

Les enrobages (pâte à beignets par ex.), les poissons ou les viandes dégradent plus rapidement la qualité du bain que les végétaux frits.

Veillez à éliminer à chaque usage tous les résidus (vidange puis filtration).

• Il est strictement interdit de rejeter les huiles ou les graisses usagées dans le réseau d'assainissement. Elles doivent être stockées dans un local en conteneurs fermés avant d'être évacuées par un collecteur agréé (renseignez-vous en mairie).

Choix des huiles

• Les huiles vierges (olive, noisette, tournesol, colza), trop fortes en goût, et les huiles riches en AGPI omega 3 (colza, soja, noix) sont inadaptées pour la friture (utilisables en cuisson à la poêle ou en mélange néanmoins).

• Les huiles raffinées pour fritures contenant des AGPI omega 6 (tournesol, pépin de raisin, maïs) sont à usage limité (le bain doit être renouvelé fréquemment).

Pour des fritures saines et diététiques, il vaut mieux s'orienter vers une huile raffinée riche en AGMI (acide oléique) comme l'olive, l'arachide, le tournesol oléique, le colza oléique (ou des mélanges). Les bains ont une durée de vie assez importante.

• Pour des fritures de longue durée, les graisses riches en AGS (coprah, palme, coco) sont les plus rentables mais elles sont aussi les moins bonnes sur le plan diététique.

• De nombreuses huiles composées pour professionnels offrent une teneur en acides gras idéale qui permet de concilier rendement et santé.

Pour les aliments à enrobage, mieux vaut utiliser un bainà volume réduit et usage unique. Photo de Wine Dharma - Unsplash

Choix des équipements

• La friteuse doit être utilisée conformément aux règles du constructeur (veillez par ex. à respecter le volume maxi du bain).

Les équipements lourds exigent une ligne spécifique triphasée (380 V) munie d'un dispositif de protection adaptée (20 A).

Disposez l'appareil dans un environnement non poreux, résistant au feu et facile à nettoyer (faïence, inox) et sous une hotte d'aspiration munie d'un filtre anti-graisse et conforme au risque incendie.

Eloignez la friteuse des réchauds à gaz.

• Préférez les friteuses robustes, faciles à nettoyer et dotées d'un couvercle anti-projection. Privilégiez les modèles (électriques ou gaz) qui chauffent la cuve de manière homogène (non localisée) pour éviter la dégradation prématurée de l'huile.

Un robinet de vidange, un filtre à résidus et un thermostat sont impératifs pour un usage pro.

Le contrôle de la température réelle est un avantage (il existe aussi des thermomètres pour bains d'huile).

Les friteuses à zone froide améliorent encore le rendement des huiles. La source de chauffage est située en périphérie de la cuve et le fond (qui se termine en entonnoir) reste à une température inférieure à 60 °C.

Les particules y tombent mais ne carbonisent pas !

Photo d’Obi Onyeador - Unsplash
Qualité de l'huile : à surveiller !

Le nombre de fritures avec un même bain varie en fonction :
- de la matière grasse utilisée
- de la température fixée
- de la rigueur de l'entretien
- de l'équipement (thermostat, zone froide, chaude homogène…)
- de la nature des denrées frites

Un bain de friture doit être remplacé lorsque l'huile est dégradée :
- Un brunissement, une odeur forte, une viscosité élevée, une apparition rapide de fumée et une formation de mousse stable sont des signes caractéristiques. Cette mousse (sorte d'écume) s'accumule à la surface du bain.
- Une huile qui a moussé ainsi une fois est définitivement inutilisable
.

La législation (décret n°86-857 du 18 juil. 1986) impose une limite maximale de teneur en composés polaires fixée à 25%.
Au-delà, le bain de friture est jugé impropre à la consommation humaine par le service des fraudes.
Pour doser la quantité de composés polaires, il existe deux outils simples :
- le testeur d'huile électronique et le test chimique rapide (type Véoléo).
Le dosage vous permet de ne jeter l'huile que lorsque cela est nécessaire !
par Armand Tandeau (publié le 20 janvier 2016)