Quel boulanger n'a pas été un jour confronté à un souci de qualité récurrent particulièrement difficile à résoudre ? Mie collante, alvéolage serré, grigne fermée, baguette cintrée, pain plat… la grande majorité des défauts de développement ont en effet plusieurs origines possibles, liées :

- soit au dosage et à la qualité des ingrédients

- soit aux réglages des procédés ou des équipements.

Le plus difficile consiste à identifier la source du problème car ensuite la solution vient toute seule… Voici quelques pistes (non exhaustives) qui vous aideront à remédier aux imperfections de développement (volume, grigne, alvéolage).

Les défauts liés à la coloration et à l'aspect de la croûte seront traités dans cet article, ici.

La qualité de l'eau joue un rôle insoupçonné dans le développement du pain.

Défauts de volume

Rôle de la farine :

La qualité technologique de la farine joue un rôle essentiel dans le développement du pain :

Trop faible (par manque de plancher, déficit en gluten, présence de blés germés…), elle aboutira à un affaissement des pâtons (pains plats).

• Inversement, une farine trop forte donnera un produit peu développé dont la grigne « ne jette pas » et a même tendance à se déchirer. Un excès de force provoquera parfois des courbures sur les pièces longues (baguettes cintrées).

La pratique de l'autolyse (qui vise à assouplir le gluten) peut régulariser le problème, de même que l'apport de levain liquide ou d'améliorant (spécial détente). Attention, la force d'une pâte ne tient pas seulement à la farine, mais aussi à sa température, à l'eau, au sel, aux ferments et à la conduite de la panification.

Rôle de l'eau et du sel :

• Un taux d'hydratation trop bas (pâte ferme) et/ou une déshydratation superficielle des pâtons (croûtage) pour diverses raisons (ambiance ou couches trop sèches, déficit d'hydratation, manque de sel…) peuvent gêner le développement au four.

• A contrario, une pâte trop douce peut favoriser le risque d'affaissement à la cuisson.

Notez que la température de base doit être recalculée si celle du fournil évolue (la température de la pâte joue un rôle essentiel sur la prise de force). Sachez aussi que le sel agit sur la force de la pâte et sur la rétention d'eau (pouvoir hygroscopique).

Rôle de la fermentation :

Un excès ou un manque de fermentation entraînera des problèmes de développement. La durée de pointage, le dosage de levure et son activité (vérifiez la date de péremption) ou encore la température de la chambre de pousse sont à contrôler.

Rôle de la cuisson :

• Une température trop basse, un excès de buée ou un four trop faible (notamment avec des fournées successives de pâtes froides) peuvent expliquer des défauts de développement, voire d'affaissement.

• Au contraire, un four trop vif peut bloquer le développement et un déficit de buée (parfois lié à un appareil entartré) peut induire des déchirements de grigne.

En cas de problème de développement, remontez les étapes de panification à la recherche de signes évocateurs. (Image par Giulio Perricone de Pixabay)

Défauts d'alvéolage

Rôle de la farine :

• Un excès de force diminue le pouvoir de rétention gazeuse.

Résultat : l'alvéolage de la mie est trop serré.

• Au contraire, une pâte trop faible peut se traduire par une mie collante et pâteuse.

• Idem avec une farine trop riche en alpha-amylases (hyperdiastasique). La présence de blés germés (ou d'excès de malt) occasionnera une transformation trop rapide de l'amidon en sucre au cours de la panification.

Rôle de l'eau et du sel :

Une pâte trop ferme aura également plus de mal à retenir les gaz. La mie aura tendance à rester serrée et à sécher trop vite (mie friable).

• Au contraire, une pâte trop douce se traduira par une mie collante. En agissant sur le gluten, le sel améliore le pouvoir de rétention des gaz et retient l'humidité de la mie (et son moelleux) plus longtemps.

Rôle de la fermentation :

Le risque d'obtenir une mie friable augmente si le taux d'hydratation est diminué et/ou si la durée de fermentation est insuffisante (excès de levure et/ou temps de pointage trop court).

Rôle de la cuisson :

• Une température de cuisson trop forte et/ou un déficit de buée peuvent provoquer un manque de développement et donc un resserrement de la mie.

• Mais attention, un four trop chaud peut induire une cuisson trop rapide de la périphérie des produits au détriment du coeur et conduire à une mie collante.

Vérifiez donc le thermostat et/ou la quantité de buée et/ou le temps de cuisson.

Problèmes de qualité : Les bons réflexes

1. Faites appel à un regard extérieur.

La qualité du pain tient bien souvent au niveau d'exigence de l'artisan. Un défaut peut facilement s'inscrire dans une routine si le patron a pris l'habitude de laisser passer. N'hésitez donc pas à demander à votre meunier un audit de qualité.

2. Tracez les étapes du procédé.

En traçant le parcours de vos produits au sein du fournil, vous pourrez plus facilement remonter à la source du problème. Si par exemple le défaut a ffecte tous les pâtons issus d'une même armoire de fermentation, cette dernière est certainement mal réglée ou défectueuse.

3. Trouvez les bons interlocuteurs
.
Nombre de défauts tiennent à un mauvais réglage des équipements ou à un défaut d'entretien. Faites d'abord appel à votre installateur avant de vous tourner vers votre meunier. Si vous restez sans réponse, tournez-vous vers un laboratoire expert en analyse des farines (par exemple Qualtech, CGAC, Lempa…).

4. N'incriminez pas forcément la farine.

Le contrôle qualité en meunerie laisse rarement passer des farines défectueuses. Aussi les problèmes de pâtes ont-ils bien souvent d'autres origines, parfois insoupçonnées (une eau chlorée peut par exemple provoquer des déficits de pousse, un levain contaminé peut donner une mie collante…).

5. Optez pour des solutions améliorantes.

Les améliorants sont souvent utilisés pour amortir les stress apportés à la pâte par le froid et la mécanisation. Mais ils peuvent être utilisés pour rectifier des dérives ponctuelles de farines ou de process. Pensez aussi aux levains vivants et aux produits d'addition naturels (gluten vital, farine de malt, levure désactivée).

par Armand Tandeau (publié le 25 septembre 2014)