Croûte pâle ou rouge, terne ou brûlée, cloquée ou écaillée... certaines fournées ne donnent pas vraiment satisfaction sur le plan visuel, sans que le boulanger ne parvienne toujours à comprendre pourquoi. Et pour cause : il peut y avoir plusieurs explications…

L'origine peut venir aussi bien :

• de la qualité des farines (et notamment de leur composition biochimique : enzymes, amidon, sucres…)

• d'une erreur de dosage (sel, eau, levure)

• d'une ambiance trop humide ou trop sèche

• d'un mauvais réglage ou un dysfonctionnement du matériel (pétrissage, fermentation, cuisson).

Mieux cerner le noeud du problème aide assurément à identifier la solution.

Une mie sèche et peu moelleuse, une croûte terne et épaisse : ces symptômes peuvent être corrigés. Photo de Rodolfo Marques - Unsplash

Défauts de coloration de la croûte

Rôle de la farine :

Une farine pauvre en amylases (hypo-diastasique) a du mal à transformer l'amidon en sucres au cours de la panification. Or les sucres sont essentiels à la caramélisation de la croûte (réaction de Maillard).

Conséquence : le pain se colore difficilement à la cuisson.

Un ajout de malt (non toasté) peut rééquilibrer l'activité enzymatique.

Au contraire, une farine hyperdiastasique, issue probablement de blés germés, confère une croûte rouge.

• Rôle de l'eau et du sel :

- Une pâte pas assez hydratée et/ou pas assez salée favorise le séchage superficiel des pâtons (aspect croûté). Ce manque d'eau en périphérie (qui survient aussi par temps chaud et sec ou lorsque la pâte est trop chaude du fait d'un sur-pétrissage) peut expliquer l'aspect pâle ou terne (manque de brillance) par un retard de la caramélisation.

- Au contraire, une pâte trop douce, une ambiance humide en chambre de pousse ou au fournil favorisent l'hydratation superficielle excessive des pâtons (aspect collant) et l'apparition d'une croûte rouge à la cuisson.

• Rôle de la fermentation :

- Un pointage trop long ou un levain dur trop vieux peut aussi être à l'origine de la disparition des sucres et donc d'un déficit de caramélisation (croûte pâle).

- Au contraire, un temps de pointage trop court ou un manque de levure peut aboutir à un excès de coloration.

• Rôle de la cuisson :

- Un four puissant qui possède de l'inertie (fond), une bonne qualité de buage et qui est bien équilibré entre la chaleur de la voûte (rayonnement) et celle de la sole (conduction) joue clairement en faveur de la qualité visuelle des produits (coloration, brillance, développement, grigne…). Ainsi, si vous enfournez de la pâte froide dans un four trop faible ou au buage déficient, le pain cuira lentement et la coloration de la croûte aura du mal à suivre la cuisson de la mie (croûte pâle ou terne). Vous aurez donc tendance à pousser la cuisson pour obtenir une croûte brunie, mais vous obtiendrez une mie serrée et sèche et une croûte dure et épaisse.

- À l'inverse, une chaleur trop vive génère des brûlures superficielles alors que la mie n'est pas encore cuite (croûte ferrée).

Augmenter le rythme des fournées permet de tempérer le phénomène.

Une bonne hygrométrie en chambre de fermentation joue en faveur d'une bonne caramélisationde la croûte. Image Philippe Ramakers - Pixabay

Défauts d'aspect de la croûte

• Rôle de la farine :

Une farine trop fraîche (qui manque de plancher) ou trop faible (qui manque de force) peut induire la formation de cloques (bulles de petit diamètre) et de pustules (de gros diamètre). Une farine pas assez diastasique peut aussi parfois expliquer l'apparition d'une croûte épaisse et dure.

• Rôle de l'eau et du sel :

- Un manque d'eau (ou de sel) favorise l'apparition d'une croûte épaisse et dure.

- Un temps chaud et sec, un pétrissage trop poussé ou un déficit de buage à la cuisson aboutissent au même résultat.

- En revanche, un excès d'hydratation de la pâte ou une ambiance très humide favorise la formation de cloques.

Les pâtes froides et très hydratées nécessitentdes fours puissants offrant plus de fond. © chris32m - stock.adobe.com

• Rôle de la fermentation :

- La fermentation au froid (pousse lente/contrôlée) est souvent responsable de la formation des cloques. En cause : un excès de fermentation avant blocage (dû à une pâte trop chaude, une température trop élevée, un pointage trop long…) ou un excès d'humidité (mauvais réglage de la ventilation et de l'hygrométrie en chambre de fermentation).

- Un excès d'apprêt peut contribuer au contraire à la formation d'une croûte qui s'écaille.

• Rôle de la cuisson :

- Une cuisson trop longue (four trop faible) et/ou une production de buées insatisfaisante peut donner une croûte trop épaisse, trop dure et manquant de brillance.

- À l'inverse, une cuisson trop courte (four trop vif) ou un buage trop important confère une croûte qui peut s'écailler.

La nouvelle génération d'améliorants anti-cloques

Pour s'adapter aux productions contemporaines et aux nouvelles exigences des artisans boulangers en terme de qualité, ces produits d'addition ont évolué ces dernières années sur trois axes d'innovation principaux :

• La performance :
L'additif anti-cloques traditionnel (E471 ou monoglycéride d'acide gras) est associé à des enzymes apportant une action longue durée - jusqu'à 72 heures - en blocage au froid (ce qui permet au boulanger de s'organiser pour ses jours de fermeture et de pouvoir cuire le lendemain les pâtons poussés non utilisés la veille).
Par ex., Perfeckt innovatif d'AIT Ingrédients (nouveauté : Perfeckt Control Plus), S500 Extreme de Puratos, Croustilis Platinium de Lesaffre.

• La polyvalence :
Certaines formulations élargissent les fonctionnalités de l'anti-cloques pour une meilleure finition des produits, à savoir : une conservation optimisée, un moelleux et un volume supérieurs, une croûte bien dorée et croustillante, un coup de lame bien jeté avec une grigne plus marquée. Certaines formules sont adaptées pour les pains spéciaux et les pains snacking.
Par ex., gamme Croustilis de Lesaffre, gamme S500 de Puratos.

• La naturalité :
Dans la tendance du Clean label qui vise à substituer les substances chimiques par des actifs naturels, certains fabricants d'ingrédients proposent des solutions sans additif (à base d'enzymes).
Par ex. : Perfeckt Natur'liss d'AIT Ingrédients.

par Armand Tandeau (publié le 27 janvier 2015)