Les fruits et légumes frais constituent semble-t-il de précieux alliés pour tenir à l'écart les grandes maladies du siècle. Le végétal brut offre aussi une multitude de matières, toutes plus savoureuses et colorées les unes que les autres, qui peuvent se préparer sous différentes formes et textures, de la plus fluide à la plus croquante (jus, coulis, compotées, confitures, gélifiés, cubes moelleux, chips...). Aussi les artisans créatifs sont-ils de plus en plus nombreux à vouloir dompter les plantes pour apporter une valeur ajoutée à leur offre de pains, viennoiseries, gâteaux de voyage, tartes, pizzas, snacks, verrines… Comme ils ont raison ! Mais cette stratégie se heurte bien souvent à des problèmes techniques liés à la fragilité et à l'humidité de ces ingrédients. Comprendre leur nature vivante est un premier pas vers leur maîtrise…

Généralités• Les fruits et légumes frais sont des tissus vivants composés de cellules qui respirent et qui ont une activité métabolique. Les couper, les cuire, les broyer, les congeler… va systématiquement détruire ces cellules qui vont répandre leur contenu (riche en eau et en enzymes). Des réactions enzymatiques vont alors se produire et se concrétiser par le brunissement, le ramollissement et la liquéfaction du végétal. Les fruits altérés (bruns, mous et translucides) perdent leur qualité gustative et constituent un terrain favorable au développement des micro-organismes. • Pour travailler les fruits et légumes frais et conserver au mieux leur valeur nutritionnelle, leur saveur, leur couleur et leur texture, il existe de multiples approches qui ont toutes pour but de bloquer l'activité de l'eau libre et les enzymes. Surgélation, cuisson, confisage, déshydratation, gélification, lyophilisation… le choix dépend des objectifs à tenir, du matériel et de la résistance du végétal. • Les pâtes farineuses n'apprécient guère l'excès d'humidité apporté par les fruits/légumes frais, mixés ou coupés qui peut gêner la cuisson (développement, caramélisation, ressuage). Il convient donc de trouver des stratégies pour réduire ou bloquer leur teneur en eau libre (appelée aussi « activité de l'eau »).

L'humidité des végétaux frais   limite leur incorporationdans les pâtes.

Inclusions et décors• Pour inclure dans une pâte (levée, feuilletée, jaune, sablée, brisée…) des fruits et légumes coupés, on peut réduire leur proportion dans la recette, effectuer un prétraitement thermique pour en diminuer l'humidité ou encore enrichir la pâte en éléments protecteurs (matières grasses) ou fixateurs (fibres insolubles). Notez que les farines bises/complètes et à base de blé dur offrent une plus grande résistance à l'humidité.• Une précuisson douce sur plaque (avec ou sans matière grasse) en four ventilé peut permettre de précuire et/ou de sécher certains fruits et légumes aqueux. Un rôtissage plus poussé confère un goût grillé et caramélisé intéressant que l'on peut accentuer en y additionnant du sucre.• L'acquisition d'un déshydrateur à plaques (Excalibur, Sedona/Tribest, Klarstein…) peut s'avérer pertinent pour explorer plus à fond le concept végétal (voir encadré). Vous pourrez ainsi augmenter facilement la proportion des végétaux dans vos pains, pâtisseries, viennoiseries, tartes, snacks...• Il existe aussi des producteurs de fruits déshydratés et/ou re-texturés sous diverses formes : entiers et découpés (Il était un fruit), poudres (Fruitofood), pépites (Fleurons d'Apt), billes gélifiées (Perles de Fruits, Perlanova)…

Les légumes rôtis au four gagnent en stabilité et en gourmandise.

Fourrages• L'apport de sucre (confisage sucré) ou d'huile (confisage salé), couplé ou non à une cuisson, permet de chasser l'eau libre du végétal. Les confitures, les coulis huileux (tapenades, pestos) et les fruits et légumes confits sont techniquement intéressants, mais caloriques. Les semi-confits (confisage moins sucré) sont une alternative plus saine et contemporaine. • Les beurres de fruit sont tendance. La recette de base consiste à opérer une cuisson poussée, puis à ajouter du beurre et/ou un sucre naturel (miel, sirop d'agave ou d'érable…) et, enfin, à réduire au mixer. • L'apport de gélifiants (gélatine, pectine, agar-agar, carraghénane) ou d'épaississants (gomme de guar, caroube, tara, xanthane) enrichit un jus, un coulis ou une compotée en fibres insolubles, ce qui va réduire directement sa proportion d'eau libre. Une solution simple et efficace pour réaliser des fourrages ou des gélifiés plus stables. • La cuisson longue et douce (en déshydrateur ou au four ventilé) permet d'assécher partiellement des fruits et légumes. Une fois mixés, les coulis obtenus, plus concentrés et plus visqueux, peuvent aisément servir de fourrages.

Adopter un déshydrateur > Cet appareil produit une chaleur douce combinée à une extraction de l'air humide. Il permet de sécher et de déshydrater toutes sortes de denrées : légumes, fruits, herbes, fleurs, viandes, poissons… > En fonction du réglage de la température (50-60°C recommandé, mais possible entre 30 et 75°C selon modèle) et du temps (de quelques heures à 24 h), vous pouvez obtenir des textures plus ou moins moelleuses ou croquantes. > Les fruits et légumes peuvent être séchés entiers (épluchés de préférence) ou détaillés (en cubes, rondelles…) pour réduire le temps. Les textures sèches à coeur peuvent ensuite être coupées, broyées et mixées (en cubes, copeaux ou en poudre) pour une incorporation dans la masse (cakes, biscuits, pains…). > La déshydratation poussée d'un coulis (supplémenté ou non d'un gélifiant) permet d'obtenir des inserts fondants voire des « cuirs » de fruits ou de légumes, très intéressants sur le plan créatif. > Vous pouvez ajouter au préalable des épices ou des exhausteurs de goût (sucre, sel, cannelle…) pour obtenir des ingrédients plus savoureux. > Certains fruits sensibles au brunissement (pomme, poire) peuvent être préalablement trempés dans du jus de citron ou une solution d'acide citrique et d'acide ascorbique (principes actifs conservateurs du citron) à usage alimentaire. > En pâtisserie crue, la température maxi autorisée (45°C) permet de stabiliser certaines crèmes et fonds de tartes. En savoir plus : www.deshydrateur.com

par Armand Tandeau (publié le 19 janvier 2018)