La galette des Rois « parisienne » (galette feuilletée à la frangipane) est la plus consommée des pâtisseries à l'epiphanie, puisque 70 % des Français la préfèrent (1). Le gâteau des Rois « provençal » (couronne briochée couverte de fruits confits ou de grains de sucre) se hisse sans surprise à la seconde place avec 22 % des votes. Donnée intéressante : tout comme la dénomination « chocolatine » ou « pain au chocolat » coupe la France en deux, la consommation de ces pâtisseries sépare également le territoire en deux. L'ancienne Aquitaine (Bordelais) et les départements du Sud (des Pyrénées à la Côte-d'Azur) sont fans de gâteau brioché, alors que le reste du territoire (les 3/4) penche pour la galette feuilletée. La frontière est en réalité poreuse car la feuilletée se mange également bien dans les Landes et la briochée remonte à Poitiers, Nantes et Angers. Mobilité professionnelle aidant, les goûts tendent donc à se mélanger et de nouvelles versions (comme la galette feuilletée à la pomme) montent en puissance. La dualité galette parisienne/gâteau provençal n'est pas non plus si tranchée car de multiples spécialités locales se maintiennent et même percent sur certains territoires. Et si on jouait à un grand chamboule-tout en revenant aux traditions locales ?

Le gâteau des Rois : une pâtisserie sudiste qui tend à remonter par l'Ouest.

Les galettes feuilletées• Dans le Loiret, la galette feuilletée est un pithiviers, fourré d'une crème d'amande (et non de frangipane) et « festonné » sur les bords (et non « chiqueté »). Il peut être recouvert d'un glaçage au sucre et de fruits confits. À tenter en région Centre Val-de-Loire. • En Normandie, on ajoute des pommes ou des poires à la frangipane. Une création gourmande et légère pour les régions à pommes/cidres ou à poires/poirés. Partout ailleurs, les galettes à la compotée de pomme (avec du caramel) ou de poire (avec du chocolat) sont d'excellents jokers. • En réalité, tous les fruits fonctionnent bien avec la frangipane, que ce soient les fruits rouges, les agrumes, les fruits jaunes ou les fruits exotiques. Un atout à exploiter dans les bassins de production ! • Les spécialités de fruits confits, liqueurs ou miels sont également parfaites pour se démarquer. A Niort, on adore l'angélique (tige confite, confiture, liqueur, sirop…). En Ardèche, place à la châtaigne (crème, purée, marron glacé, liqueur…). • Exploiter le filon des confiseries traditionnelles (en ajoutant quelques éclats à la recette) permet d'innover et de signer ses produits : du caramel au beurre salé en Bretagne, de la praline rose dans le Rhône ou la Savoie, du calisson d'Aix-en-Provence, du nougat dans la Drôme, de la violette de Toulouse en Haute-Garonne… Succès garanti !

Diverses galettes régionales peuvent être relancées à l'occasion des Rois (ici, une tarte au sucre des Ardennes).

Les gâteaux briochés • Dans le Nord, la galette beurrée dunkerquoise (ou flamande) est une brioche ronde coupée dans le sens transversal que l'on tartine de crème au beurre (aromatisé au rhum). Cette spécialité bien ancrée peut essaimer dans les Hauts-de-France. • En Suisse, le traditionnel gâteau des Rois (dreykönigskuchen) en forme de fleur - à partager - avec des raisins secs et des amandes effilées, tend à progresser en Allemagne (même si l'Epiphanie n'est pas fêtée comme en France). Une belle idée pour l'Alsace ! • Dans les Ardennes, la célèbre tarte au sucre est une galette briochée, creusée de cuvettes emplies de sucre, beurre, crème ou de crème pâtissière. Cette spécialité fonctionne aussi pour les Rois jusqu'en Champagne. • La pogne (de Romans) est une spécialité dauphinoise (Drôme, Isère). Il s'agit d'une couronne briochée trapue parfumée à la fleur d'oranger. Elle peut être garnie de pralines roses, à la manière du saint-genix savoyard, un proche voisin. • Le garfou est une brioche parfumée à l'anis et à la fleur d'oranger en forme de béret, spécialité de Pau et du Béarnais. Saupoudrée de sucre (sucre glace, grains, glaçage), elle revient en force en Gascogne…

La galette sèche charentaisepeut être importée dans de nombreuses régions.

Les autres recettes traditionnelles • En Bretagne, le gâteau breton (pâte sucrée levée au beurre salé) pourrait rejoindre la carte des galettes à l'Epiphanie. Fourré à la confiture, il est une alternative crédible destinée aux Bretons ! • En Vendée, les galettes sèches à base de pâte sucrée levée sont très appréciées, si bien qu'elles envahissent aussi l'Anjou. • En Charente-Maritime et dans les Deux-Sèvres, la galette charentaise (ou niortaise) se prépare avec une pâte sucrée levée et de l'angélique confite. De quoi rivaliser avec la galette sèche poitevine (dérivée du broyé du Poitou) ou vendéenne. • Dans le Doubs (Besançon), la galette comtoise (ou bisontine) est à base de pâte à choux aromatisée à la fleur d'oranger et recouverte d'un mélange de sucre, beurre et crème (goumeau), parfois de pépites de chocolat ou de fruits confits. Une belle idée pour la Bourgogne Franche-Comté !

Galettes premium : mode d'emploi• Feuilletage : la technique du feuilletage inversé donne de meilleurs résultats gustatifs (ce n'est pas le beurre qu'on place dans la détrempe, mais l'inverse). Préférez un bon beurre de tourage à 82 ou 84 % de MG d'origine protégée (Charentes-Poitou, Isigny ou Bresse). Enduisez les galettes de sirop de sucre à mi-cuisson et remettez au four. La fine croûte caramélisée sera délicieuse à croquer et encore plus brillante. • Frangipane : même si l'amande californienne reste un bon standard, certaines variétés d'exception (Marcona, Valencia, Avola…) ou provençales (Ferragnes, Aï, Ferraduel…) peuvent typer votre produit. Si possible, utilisez de la crème pâtissière maison avec des oeufs frais, du lait cru fermier et de la vanille naturelle. N'hésitez pas à y inclure des amandes grillées et caramélisées et une petite touche aromatique personnelle. • Fruits confits : sortez des sentiers battus avec des fruits confits d'exception provenant d'un artisan confiseur réputé localement ou élaborés par une grande maison (Fleurons d'Apt, Saint Denis, Lilamand, Corsiglia, Sabaton…). Les fruits confits « glacés » sont somptueux !

(1) La carte de France des mangeurs de galette à la frangipane et des amateurs de gâteau des Rois, Jean-Laurent Cassely et Joël Gombin, janvier 2017, Slate.fr

par Armand Tandeau (publié le 20 décembre 2018)