Les galettes hyper créatives qu'on retrouve dans toutes les grandes maisons parisiennes sont bien souvent inapplicables dans les petites boulangeries-pâtisseries de province. En revanche, elles sont une bonne source d'inspiration pour l'artisan épris de nouveauté qui veut proposer deux ou trois références originales en plus des versions éprouvées, à la frangipane ou à la crème d'amande. Sortir de la pâte feuilletée au beurre est quasiment impossible, à moins d'être un technicien hors pair (Christophe Michalak propose par ex. une galette à base de feuilles de brick caramélisées). Cela dit, on peut toujours créer la surprise en montant en qualité ! Innover sur le fourrage s'avère plus facile, à condition de maîtriser les équilibres et répondre aux attentes de sa clientèle.

Pierre Hermé signe pour 2016 une galette au riz au lait et agrumes confits.

Recherche d'équilibre• Revisiter un classique implique de respecter quelques règles pour obtenir un résultat commercialement impactant (voir encadré). • Sur la galette des Rois, toute innovation doit privilégier le jeu des textures qui signe l'identité du produit : le croustillant du feuilletage et le moelleux-fondant de la garniture. L'aspect pommadeux de la crème et les marquants granuleux de la poudre d'amande sont également intéressants à conserver. • Attention à ce que les saveurs apportées donnent un résultat harmonieux à la dégustation sans effet de gras, de collant ou de sucrosité excessive. Sachez que l'acide et/ou l'amer (de certains chocolats ou certains agrumes par ex.) atténue(nt) le caractère sucré et gras de la recette traditionnelle. • Sur les parfums originaux, il est conseillé de viser la simplicité et la popularité (pour toucher le plus grand nombre), tout en faisant en sorte que les arômes s'apparient entre eux. Le goût central du fourrage ne peut être trop prépondérant (ou trop particulier). Il doit permettre au contraire de rehausser les notes de beurre plus subtiles du feuilletage.

Feuilletages premium• La pâte feuilletée au beurre est inévitable. Il est toutefois possible d'améliorer la qualité du feuilletage en optant pour un beurre plus noble (ex. : beurre extra-fin ou AOP Charentes-Poitou), en ajoutant de la farine de gruau à la détrempe (pour un beau développement et un coup de lame plus net) ou en privilégiant la technique du feuilletage inversé, plus qualitative. • À mi-cuisson, enduisez les galettes de sirop à l'aide d'un pinceau, et remettez au four. Brillance garantie ! La fine croûte caramélisée procurera un léger croquant sucré à la dégustation. • Pour plus d'effet, il est intéressant d'inclure dans la pâte feuilletée des pastilles de pâte sablée (type crumble) ou des éclats d'amandes grillées et caramélisées. • Vous pouvez aussi apporter un effet cuivré, doré, ébène, rouge, orangé au feuilletage… en incorporant à la dorure ou au sirop des pigments, poudres métalliques ou colorants. • La forme et le format (mini, maxi) sont bien sûr un moyen simple de donner une identité visuelle à une recette innovante. Roue, carré, triangle, soleil, fl eur, bordures crénelées ou festonnées… il existe pas mal de possibilités. Le motif du coup de lame (jet) permet également de signer un produit nouveau ou de lui conférer un caractère plus haut de gamme.

Une forme innovante n'a d'intérêt que pour marquer une recetteoriginale. Ici, créations de Philippe Castéra (2014).

Fourrages créatifs• Aromatisation : sur la crème d'amande ou la frangipane, n'hésitez pas à apporter une petite touche aromatique à la garniture (zeste d'agrume, vanille, fève tonka, rhum, kirsch…). Ex. : frangipane amande aux zestes d'orange (Arnaud Larher). • Fruits secs : afin de conserver une texture granuleuse, de nombreux chefs utilisent de la poudre de noisette, pistache, cacahuète, noix de cajou, noix de pécan… Les amandes aromatiques (Provence, Espagne ou Italie) sont plus savoureuses. N'hésitez pas aussi à agrémenter la frangipane de morceaux de pralines ou de noisettes torréfi ées et caramélisées. Ex. : crème d'amande et pralines à l'ancienne aux amandes de Provence et noisettes du Piémont (Hugo & Victor). • Chocolat et praliné : pour un effet très gourmand, sur une base de crème d'amande allégée, disposez une couche supplémentaire de pâte de praliné, de gianduja ou de ganache chocolat. Ex. : crème d'amande et ganache au chocolat noir du Pérou et marrons (Angelina). • Fruits : les fruits frais (framboise, cassis, myrtille, orange, citron…) fonctionnent bien avec une crème pâtissière ou une crème d'amande judicieusement parfumée. Exploitez aussi les confitures ou compotées. Tâchez de garder un lien avec Noël (agrumes, fruits confits, fruits exotiques, marrons glacés…). Ex. : crème d'amande parfumée au citron et chair de citron (Pierre Hermé).

Revisiter un classique : les grands principes 1. L'objectif commercial. Revisiter un classique permet de tirer parti de la force de la tradition et des habitudes d'achat tout en répondant aux nouvelles attentes des consommateurs. Proposer plusieurs références est une stratégie pour renouveler l'intérêt des clients et faire durer l'événement. 2. Les pistes créatives. Les axes suivants sont contemporains : la surprise (fourrage original), le goût (qualité des matières premières, recette optimisée), la santé (fruits vitaminés/antioxydants, recette allégée), la nostalgie (ingrédients évoquant l'enfance ou le passé), etc. 3. L'essence du produit. Pour éviter qu'une recette trop « déconstruite » ne soit pas repérée en magasin, il convient de garder un certain nombre de repères visuels et gustatifs qui font l'identité de la pâtisserie. Forme, recette, ingrédients, parfum… tout peut être a priori bousculé. 4. La cible. Adaptez votre élan créatif aux attentes de votre zone de chalandise et à l'image de votre commerce. Ne vous fiez pas à l'apparence de votre clientèle, mais évaluez systématiquement l'e ffet d'une innovation sur les ventes (avec le temps, vous sentirez mieux les attentes). Une création peut être délaissée par les habitués, mais ramener de nouveaux clients !

par Armand Tandeau (publié le 17 décembre 2015)