Les microbes sont omniprésents dans notre environnement quotidien. Meubles, poignées de porte, vêtements, claviers d'ordinateur… il y en a partout ! Mais pas de panique : la plupart d'entre eux restent inoffensifs.

Même s'il est illusoire et absurde de vouloir conserver des mains parfaitement stériles au magasin, il n'en reste pas moins que celles-ci peuvent être un véhicule de transmission de maladies infectieuses bénignes ou plus graves.

Les bactéries et virus incriminés, qui peuvent provenir aussi bien de l'intérieur (personnel mal soigné ou malade, toilettes, zones de fabrication, réserves…) que de l'extérieur (clientèle mal soignée ou malade, monnaie), empruntent principalement deux vecteurs privilégiés : l'argent et les produits.

Même s'il n'y a pas lieu de s'inquiéter outre mesure, l'entrepreneur doit trouver une solution sécurisée à ce débat de fond.

Les mains des vendeuses brassentautant de microbes que de pièces de monnaie.

Aspects réglementaires

L'espace de vente n'est pas à exclure du principe de la « marche en avant ». Il s'agit même du dernier maillon de la chaîne, censé être le plus propre.

Toutes les étapes qui précèdent l'acte de vente relèvent de la responsabilité de l'exploitant et donc de la législation en vigueur sur l'hygiène (règlement CE n° 852/2004).

À ce titre, les vendeuses ont les mêmes obligations que le personnel affecté aux fabrications, à savoir :

• Le lavage des mains est impératif avant le service et après toute étape contaminante : passage aux toilettes, éternuement et mouchage, pause-cigarette, manipulation d'objets souillés (cartons, poubelles, balai ou aspirateur…) ;

• Les plaies infectées doivent être désinfectées, protégées par un pansement et recouvertes d'un gant élastique (vinyle) à usage alimentaire ;

• Tout syndrome gastro-intestinal (diarrhée, vomissement, nausée) doit être déclaré à l'exploitant qui doit alors affecter la personne concernée à d'autres postes (rangement, nettoyage…), voire l'inciter à consulter, selon la gravité des troubles.

L'argent sale

• Les mains des vendeuses, pour peu qu'elles soient saines (non infectées), soignées (ongles coupés) et nettoyées régulièrement, ne posent pas de véritable souci.

Le problème vient davantage de la manipulation de l'argent : les pièces de monnaie d'abord, mais aussi les billets et les cartes de paiement, qui sont autant de vecteurs de transmission.

• Même si sur le plan juridique vous ne craignez rien pour ce qui concerne ce mode de transmission, il en va tout autrement sur le plan de l'image du commerce. Le service par les mains qui manipulent de l'argent interpelle en effet un bon nombre de clients. Cette inquiétude s'accroît en temps de crise épidémique (grippe).

• Théoriquement, il faudrait se laver les mains après avoir manipulé de l'argent et avant de toucher les produits.

Pratiquement, cette obligation est intenable et légèrement disproportionnée. Le port de gants ne fait que déplacer le problème… à moins d'en changer à chaque client !

Mousselines et sachets peuvent être utilisés pour améliorer l'hygiène au service.

Solutions pratiques

• Pour être irréprochable vis-à-vis des services d'inspection, l'hygiène des mains du personnel de vente et le nettoyage quotidien de l'espace d'encaissement (mobilier, terminal de cartes bancaires, caisse enregistreuse, sans oublier les touches !) sont impératifs.

Le nettoyage des mains et du matériel doit être effectué avec un produit adapté (avec agent désinfectant) et selon une procédure établie (le temps d'application du produit est notamment à respecter).

• Pour la pâtisserie et la viennoiserie, l'utilisation d'une pince ou d'une pelle à tarte est la solution la plus appropriée (le produit doit pouvoir être placé dans une boîte ou un sachet sans l'aide des mains).

• Pour le pain, le service à main nue reste toléré. Pour aller plus loin cependant, la technique la plus adaptée consiste à saisir les produits à l'aide d'une pince (pour la placer ensuite dans un sachet) ou bien directement à l'aide d'une mousseline (que l'on prendra soin de refermer par un bout de ruban adhésif ou en repliant ses coins).

• Notez que les caisses-coffres-forts à monnayeur automatique résolvent en grande partie le problème (même si les vendeuses ne touchent plus les pièces, les billets restent un véhicule possible).

par Armand Tandeau (publié le 13 février 2012