En boulangerie-pâtisserie, les outils digitaux (à écran tactile donc) ne progressent pas seulement au magasin. Ils arrivent aussi en production ! La technologie, aujourd'hui mature et fiable, offre en effet de multiples avantages à l'artisan : précision des contrôles, commande intuitive et conviviale, process reproductibles (recettes enregistrables), fonctionnalités nouvelles, écran facile à nettoyer, prise en main à distance (via un PC ou un smartphone)… La digitalisation du fournil modernise également l'entreprise et la rend plus attractive. Pour progresser sur ce point, voici les évolutions notables du marché.

Les applications de productionprogressent en boulangerie-  pâtisserie (photo : e-Pack Hygiene).

La cuisson Les platines tactiles sont omniprésentes sur les fours d'aujourd'hui (ventilés ou à soles, électriques ou à gaz, à convection ou à vapeur…). Contrôle des températures, du temps de cuisson, de la production de buées et même de la puissance fournie ou de la ventilation… la cuisson gagne en précision et donc a priori en qualité. Les process (recettes) sont faciles à programmer et à modifier et peuvent être transposables rapidement sur un nouvel appareil (via une simple clef usb). Certains constructeurs proposent de nouvelles fonctionnalités qui peuvent présenter un intérêt dans certains cas : économiseur d'énergie, suivi de la consommation électrique, carnet d'entretien (avec alertes), allumage à distance (via un smartphone), cuisson par paliers, supervision centralisée des cuissons (multi points de vente), ouverture/ fermeture automatique de la porte, chargement/déchargement automatique du chariot…

Le froid Les enceintes frigorifiques n'échappent pas aux écrans tactiles pour le contrôle de la température et, sur certains modèles, de l'hygrométrie et de la ventilation. La pousse contrôlée gagne également en précision que ce soit sur les programmes directs (pousse lente à température et hygrométrie constantes) ou sur les programmes différés (pousse lente avec montée en température progressive ou par paliers, puis blocage au froid en fin de cycle).

La précision des process progresse avec les platinesdigitales (photo : commandeC-Touch de CFi).

Les autres équipements tactiles En boulangerie-pâtisserie, de nombreux appareillages sont désormais dotés d'un écran tactile permettant un plus haut niveau de contrôle : doseurs d'eau (Paniwater/ E-Développement, Sorema), fermenteurs à levain (Bertrand Puma), découpeuses à jet d'eau (Watercut, Chef Cut), dresseuses pocheuses (Alimat-Tremblay, Bakon/Spiral France, Mono Equipment), balances (Precia Molen, Ohaus), laminoirs (Rondo)…

Les applications digitales Les startups qui fleurissent dans le domaine alimentaire (Food Tech) proposent diverses applications tactiles adaptées à l'univers de la boulangerie-pâtisserie ou de la restauration rapide. Citons par exemple : Koust (calcul des marges et des coûts de production), e-Pack Hygiene (gestion des procédures d'hygiène), Quantara (gestion de production en artisanat : stocks, achats, coûts de revient, fiches techniques, traçabilité…), Optimiam (gestion des invendus). Les fournisseurs élargissent également leurs services par des appli dédiées (ex. : Lesaffre et moi). De multiples applications business ou grand public peuvent aussi trouver un certain intérêt en production pour optimiser l'organisation, la communication, les déplacements… (ex. : Messenger, WhatsApp, Waze, Slack, Asana, Wunderlist, Dropbox, Evernote…).

Les écrans tactiles simplifientle contrôle des appareils difficiles à prendre en main(photo : découpeuse Chef Cut).

Les tablettes et smartphones En inox ou plastique renforcé, résistants à l'eau et aux poussières, divers matériels tactiles fonctionnant sous iOS (Apple), Androïd ou Windows (Microsoft) sont aujourd'hui disponibles. Certaines références haut de gamme destinées au grand public (ex. Apple, Samsung, HTC, Lenovo, Huawei…) fonctionnent très bien dans un environnement alimentaire soumis aux projections et à un empoussièrement élevé (IP 67 ou 68 requis, voir encadré). D'autres produits pour professionnels sont spécialement conçus pour résister à des conditions spécifiques, telles que le nettoyage et la désinfection, les températures extrêmes ou les chocs violents (ex. : Systec, Cipam, Antéor…).

Le mobilier connecté Le meuble Parisien Connecté (Sofinor) envoie les données de fermentation (température, humidité, poids des pâtons…) sur votre smartphone/ tablette via une application dédiée et un module Bluetooth (Sofibox). Le Wi-Plate est un meuble mobile doté d'un support pour smartphones/tablettes qui permet de prendre des photos/vidéos pour une transmission en différé (ex. : communication sur les réseaux sociaux) ou en direct sur plusieurs postes de travail (par ex. : formation en présentiel ou en ligne).

La norme d'étanchéité IPxx Les constructeurs de smartphones et tablettes utilisent la norme IP (Indice de Protection) pour informer les consommateurs du niveau d'étanchéité de leurs appareils. Le premier chiffre qui suit « IP » indique la résistance aux poussières (et autres particules fines) et le second chiffre la résistance à l'eau (et autres liquides). Voici donc la signification des codes les plus utilisés : • IP5x : protégé contre les poussières et autres particules fines (celles-ci peuvent pénétrer dans l'appareil, sans l'endommager). • IP6x : totalement étanche aux poussières et particules fines. • IPx4 : protégé contre les projections d'eau omnidirectionnelles. • IPx5 : protégé contre les jets d'eau omnidirectionnels à pression élevée. • IPx6 : protégé contre les jets d'eau omnidirectionnels à haute pression. • IPx7 : appareil non submersible protégé contre une immersion temporaire (jusqu'à 1 m de profondeur pendant 30 min). • IPx8 : appareil submersible protégé contre une immersion prolongée (au-delà de 1 m de profondeur).

par Armand Tandeau (publié le 23 novembre 2018)