Le mariage des textures est dans l'air du temps. Aussi les fruits, coulis, caramels, biscuits, pépites et autres ingrédients sont-ils particulièrement appréciés dans la glace, qu'ils soient intégrés dans la masse (inclusion), introduits juste à la sortie de la turbine (marbrage) ou ajoutés au moment de servir (topping, nappage, insert). Les possibilités créatives sont en fait infinies et adaptables aussi bien en pots ou cornets, qu'en coupes, verrines ou desserts à l'assiette. Le respect des tendances et de certaines règles techniques vous permettra de faire mouche à coup sûr.

Les fruits secs peuvent être  torréfiés afin de conserver un certain croquant en inclusion. 

Règles de base • La plupart des décors et des biscuits pâtissiers sont adaptables à la glace, sauf ceux composés exclusivement de sucre (caramel dur, sucre tiré, sucre d'orge…). • La réussite d'une glace tient avant tout à la maîtrise technique de la recette de base. Une structure parfaitement stabilisée (lisse, fine, onctueuse) s'obtient lorsque le taux d'extrait sec (ES mesurable à l'aide d'un réfractomètre) atteint les 31-34 % pour les sorbets ou 36-42 % pour les crèmes glacées (ajouter du glucose si nécessaire). • Souvent caloriques, les ingrédients ajoutés doivent rester minoritaires en volume (de 1 à 10 % selon les recettes, sauf s'il s'agit d'un dessert en verrine ou à l'assiette). Évitez aussi de multiplier les textures et les fautes de goût (voir encadré). • Les produits riches en eau, tels que les fruits frais, deviennent durs une fois congelés. Pour qu'ils restent moelleux, il convient de chasser l'humidité, en les faisant confire, sécher ou macérer dans un alcool. Vous pouvez tout aussi bien les ajouter au moment de servir. • La température de dégustation est essentielle : un coulis ou un caramel devient trop dur si la glace est servie très froide. Retenez qu'une glace doit être conservée à -18 °C, servie à -6 °C et dégustée à -2 °C (astuce mnémotechnique : on divise à chaque fois par trois !).

Les coulis de fruits sont très appréciables visuellementet gustativement.

Valse des textures• Le croquant peut être obtenu avec des éclats de fruits secs oléagineux torréfiés et/ou caramélisés disposés en topping : pistaches, noisettes, amandes, cacahuètes… • Les couvertures chocolat peuvent être exploitées en marbrage, à condition qu'elles soient préalablement tempérées (pour un croquant parfait). La spécialité au chocolat Stracciatella (noir, lait) s'utilise en copeaux (inclusion) ou après un simple réchauffement (marbrage, nappage). • Il existe aussi des spécialités croustillantes en pâte fluide, à base de crêpes dentelle ou autres biscuits, adaptées au marbrage ou nappage (voir par ex. chez Cresco/ Condifa). • Les confiseries de service fonctionnent très bien dans l'univers glacier : grains de café, billes croustillantes, gouttes de chocolat, grains de caramel tendre (toffee), pépites à la pulpe de fruit, mini-marshmallows… • Les fruits séchés, confi ts ou alcoolisés (abricot, raisin, pomme, ananas, griotte amarena, cranberry…) apportent un moelleux intéressant dans de nombreuses recettes. • Les brisures de biscuits croquants (spéculoos, cookie, sablé, crumble, macaron…) deviennent moelleuses dans la crème glacée. • Les purées, coulis, compotées aux fruits sont intéressants en marbrage ou en nappage. La spécialité aux fruits Arabeshi est élaborée spécialement pour la glace. Notez que le semi-confit (nouveauté Vergers Boiron) reste tendre à température négative. • Les multiples pâtes prêtes-à-l'emploi (chocolat, caramel, praliné, fruits, fruits secs…) gardent une texture relativement souple et fondante à la dégustation.

Il existe de multiples pistes  pour intégrer du fruit dans une crème glacée.

Carnet de tendances• Les ingrédients de texture permettent d'exploiter de nombreux univers : santé, régressif, ludique, saveurs d'antan, invitation au voyage, glocalvore, etc. À vous de jouer ! • Il est par exemple judicieux d'investir la douceur de l'enfance avec des confiseries. Les violettes, caramels au beurre salé, calissons ou nougats fonctionnent bien sur un concept rétro. Les caramels type Carambar, pâtes à tartiner type Nutella, confiseries type fraises Tagada ou dragées type Smarties ou M&M's sont plus contemporains (attention : ces marques déposées ne peuvent être exploitées sur votre carte qu'avec une licence). • Le concept santé est aussi très branché : crème glacée bio, sans lactose et/ ou avec baies antioxydantes (cranberry, goji, açaï, argousier…) ou fruits riches en vitamine C (fraises, agrumes, cassis, myrtille…). • Un coulis d'agrumes rares (bergamote, combava, yuzu, lime…) ou façon cocktail (mojito, piña colada) va immédiatement moderniser un sorbet classique. • Certains fruits secs originaux (noix de pécan, de cajou ou de Macadamia) sont très attractifs (attention : il s'agit d'allergènes majeurs à mentionner sur l'étiquetage). Ils peuvent être utilisés entiers torréfiés/caramélisés ou en pâte (coulis, marbrage). • Les concepts rappelant les spécialités de pâtisserie ont un grand pouvoir de séduction (par ex., sablé avec les fruits rouges façon crumble ; meringue avec le citron façon tarte au citron meringué ; biscuit cuiller avec une glace mascarpone/ café façon tiramisu). Enfin, bon à savoir, la coque de macaron en brisures dope les ventes de n'importe quelle crème glacée !

Mariage de saveurs : Vers l'harmonie parfaite…Les ingrédients de texture peuvent être utilisés pour : - Rehausser un arôme (par ex., inclusions de caramel mou dans une crème glacée au caramel ; fraises fraîches dans un sorbet aux fraises). - Créer un nouveau parfum à partir d'une crème glacée neutre (par ex., glace cheese-cake à l'abricot, glace yaourt à la myrtille). -  Equilibrer une saveur (sucrée, acide, amère) légèrement dérangeante (par ex., coulis d'ananas doux dans un sorbet au citron vert acide ; chocolat blanc dans une crème glacée au pamplemousse ou au kumquat amer). -  Apporter du caractère ou de l'originalité à une création (par ex., chocolat noir 70 % dans une crème glacée au chocolat au lait ; coulis de framboise de ronce dans une glace à la vanille). -  Exploiter des associations de saveurs pertinentes (par ex., framboise-chocolat acidulé, pomme-vanille-caramel beurre salé, poire-vanille-chocolat noir…).
par Armand Tandeau (publié le 3 juillet 2015)