Que ce soit dans le cadre d'un cocktail, d'un apéritif dînatoire, d'une réception de mariage, d'une soirée festive entre amis ou d'une simple pause café, les petites pièces salées ou sucrées (petits fours, bouchées, canapés, mignardises, mini-entremets…) prennent toujours plus de place dans nos habitudes de consommation, en particulier avec le retour des beaux jours qui revigorent nos envies de fête, de légèreté et de convivialité. Les grands classiques du snacking (feuilletés, sandwichs, burgers, quiches, pizzas…) et de la pâtisserie boulangère (viennoiseries, tartes, flans…) se déclinent aisément en version mini pour un effet séduction immédiat. Pour vous artisans, exploiter ce filon du traiteur boulanger peut vous permettre d'élargir votre offre et de progresser. Nos conseils pour démarrer et rationaliser cette activité.

Les distributeurs proposent de multiples solutions créatives.

Les solutions d'aide• Il existe une multitude de garnitures prêtes à l'emploi, que ce soit en sucré (crèmes pâtissières, crèmes brulées, mousses au chocolat, fourrages aux fruits…) ou en salé (sauces tomate à pizza, crèmes de fromage, tapenades, antipasti marinés, oeufs durs écalés…). N'hésitez pas à vous tourner aussi vers les « prêts à garnir » (mini tartes salées/sucrées, bouchées rondes/carrées, roulés torsadés, coques chocolat…) ou les « prêts à tartiner » (mini burgers, blinis, canapés, plaques de pain de mie à trancher…). Les distributeurs proposent de nombreuses solutions originales (par ex. : fonds de tartelette tomate-basilic ou olive-romarin chez Disgroup ; pains de mie colorés et aromatisés chez Metro).

Les surgelés• Recourrez à la surgélation conservation négative pour gagner en productivité (et pour limiter les pertes liées au frais). Après surgélation à -40°C, stockez vos produits en vrac à -20°C dans des sachets ou boîtes plastiques. Ponctuellement, le recours aux produits industriels surgelés peut aussi permettre de diversifier son offre, d'apporter une touche d'originalité ou même de lancer son activité sans risque. Mini-burgers colorés, macarons salés, muffins salés, bruschetta aux légumes/ antipasti, croustillants au fromage, mini-sushis… le catalogue des distributeurs spécialisés fourmille d'idées (Coup de Pâtes par ex.). Plus traditionnelles, les mini viennoiseries et briochettes surgelées pur beurre (par ex. : Eclat du Terroir de Bridor ou Les Recettes de mon Moulin des Grands Moulins de Paris) sont aussi très tendance. Sur ces produits, pour obtenir un visuel gourmand à la cuisson, utilisez du jaune d'oeuf et/ou du sirop de sucre en bombe spray, plus rapides d'application que le pinceau.

Cet outil fait à la fois office d'emporte-pièce et de moulede cuisson (innovation Matfer).

Les outils à main• Pour les canapés, pizzas, quiches, tartes flambées, feuilletés, entremets… privilégiez le travail sur plaques (avec ou sans cadres). Pour les textures fermes ou dures, vous pouvez produire du volume très rapidement avec un bon couteau (carrés, losanges ou rectangles). Si vous voulez aller sur d'autres formes, optez pour les plaques découpoirs (ronds, coeurs, fleurs…). Les bouchées crémeuses et moelleuses peuvent être découpées à la guitare (entremets sur base de génoise, canapés sur base de pain de mie) ou cuites en plaques de moules silicone (demi-sphères, cubes, pyramides, lingots, savarins, cannelés…). Autrement, pour les tartelettes, il existe du petit matériel particulièrement judicieux (par ex., chez Matfer : outil de fonçage deux têtes ; découpoirs-moules, voir photoci-dessus).

Les outils électriques• Les plus petites dresseuses fonctionnent avec une grande diversité de pâtes : macarons, palets, meringues, choux, éclairs, biscuits (génoise, joconde, dacquoise), cakes, madeleines, financiers… Cet équipement fait gagner jusqu'à 8 fois plus de temps comparé à un dressage à la poche (effectué par un pro). Sur des modèles supérieurs, il est possible d'obtenir des motifs décoratifs torsadés (meringuettes) et des couronnes (paris-brest, saint-honoré). Les injecteurs doseurs automatiques peuvent garnir en un temps record choux, beignets, bouchées feuilletées, tartelettes… Les doseuses volumétriques sont aussi très efficaces pour des déposes précises de garnitures et de fourrages liquides, semi-liquides, aérés avec ou sans morceaux. Côté boulangerie, les diviseuses formeuses fonctionnent très bien sur les panini, fougasses, brioches, viennois… Avec une grille de découpe adaptée (que vous pouvez commander), produire une offre variée de mini-pièces devient un jeu d'enfants !

Restez concentré sur la marge !
> Les commandes exceptionnelles de petites pièces viennent souvent bousculer l'organisation du fournil. Et l'artisan a bien souvent l'impression de perdre son temps avec ce type de prestation. En réalité, lorsqu'on calcule le coût des ingrédients et de la main d'oeuvre, on se rend compte que cette activité s'avère bien plus rentable que d'autres. N'hésitez pas à valoriser cette prestation dans votre communication. > Si la marge reste faible, cherchez des voies d'optimisation en jouant sur les ingrédients élaborés ou les techniques (voir texte). Faites vos calculs. > L'achat d'une machine peut s'avérer judicieux si vous voulez développer cette activité. Pour valider l'investissement, évaluez le nombre d'heures requises pour une production mensuelle effectuée à la main et multipliez ce chi ffre par le salaire horaire ouvrier brut (+ charges patronales). Vous obtenez le coût du travail mensuel sans machine. Faites le même calcul en vous projetant avec le nouvel équipement et en tenant compte de sa productivité horaire. Vous obtenez le coût du travail avec machine qui doit être très inférieur au coût du travail sans machine. La différence vous donne le coût de la mensualité d'emprunt que vous devriez pouvoir supporter. En calculant le nombre de mensualités nécessaires pour rembourser la machine (et les intérêts du prêt), vous verrez si l'investissement est pertinent ou non.
par Armand Tandeau (publié le 24 avril 2018)