Les mixers professionnels existent principalement sous deux formes : les modèles plongeants (ou portatifs) et les mixers de table (ou blenders, blixers, cutters selon les fabricants et les modèles). Si les premiers sont appréciés pour leur capacité à mixer toutes sortes de consistances sur une large gamme de volumes, les seconds sont recherchés pour leur polyvalence (on peut hacher, couper, mélanger, émulsionner, fouetter… en fonction des outils utilisés). Particulièrement adapté à l'univers de la restauration et du traiteur pour de petites quantités (sauces, hachés, mayonnaises, réductions, coulis, smoothies…), le mixer de table est moins utilisé en boulangerie-pâtisserie, d'autant que de nombreux mixers plongeants (combinés ou multifonctions) peuvent s'associer avec un fouet ou un bol cutter fixe pour hacher, émulsionner, foisonner, pétrir, monter les blancs en neige… Si le choix de l'appareil (mixer plongeant, cutter de table ou combiné) est assez simple et instinctif, il en va tout autrement pour trouver le modèle idéal. 5 critères essentiels sont à considérer.

Taille du tube, puissance,   ergonomie, modularité...acheter un mixer adapté à sa situation n'est pas toujours simple.

Qualité et fiabilité • Pour plus de performance et de longévité, privilégiez les marques pour professionnels : Dynamic et Robot-Coupe mais aussi Waring Commercial, Bamix, Bermixer/Dito Sama, KitchenAid… Regardez en détail les garanties du fabricant et l'organisation de son service après-vente (facile à contacter ? Centralisé ou régionalisé ?). La qualité des matériaux (acier inoxydable, plastique inaltérable), la spécialisation du fabricant dans ce domaine et la possibilité d'acheter des pièces de rechange sont la garantie d'un matériel fiable.

Rendement et précision • La performance de la motorisation et la technologie de coupe (profilé des couteaux, nombre de lames, affûtage inversé…) font une grosse différence en termes de rendement, de productivité et de confort à l'usage. La présence d'une double vitesse ou d'un variateur joue en faveur de la polyvalence et de la précision de travail (possibilités d'obtenir des textures fines ou grossières, d'opérer un foisonnement progressif, de mixer de petites quantités sans éclaboussures, de mélanger des ingrédients fragiles, de fraser avant de battre…).

Le mixer plongeant est un outil indispensable dans une fabrication maison.

Puissance et hauteur du tube • Adaptez la puissance du mixer (de 200 à 600 W voire plus) aux volumes que vous avez habituellement à mixer (de 1 à 100 L voire plus). Pour une plus grande longévité et une meilleure productivité, préférez les modèles légèrement plus puissants. Attention, des modèles de puissance identique mais de marques distinctes peuvent avoir des productivités très différentes (tout dépend du rendement du moteur et de la performance de l'outil). La longueur du tube plongeant (de 16 à 50 cm) doit être bien adaptée à la hauteur de vos récipients (en général plus le modèle est puissant, plus le tube est long). Notez qu'il existe des modèles puissants à tube court pensés pour les sauteuses des cuisines collectives (bacs de cuisson de faible hauteur mais de grande capacité).

Hygiène, ergonomie et sécurité • L'hygiène est un point critique (voir encadré). Si vous comptez en avoir un usage intensif, un appareil ergonomique peut réduire la pénibilité et les risques musculo-squelettiques (surtout pour les gros modèles). Le poids, la prise en main, le fonctionnement silencieux sont à considérer. Les dispositifs de soulagement (support ou crochet de maintien par ex.) apportent un meilleur confort à l'opérateur. Les modèles sans fil (sur batterie rechargeable) et la présence d'un cordon spirale extensible assurent une manipulation facilitée. La présence d'un bouton de sécurité et la double isolation de la partie électrique sont des standards de sécurité (normes CE).

Les supports pour   les gros modèlessoulagent l'opérateur.

Polyvalence • Certains mixers plongeants (comme le Dynamix ou le Master chez Dynamic) peuvent se combiner avec divers bras accessoires (blender, fouet, presse-purée, bol cutter) et couteaux (à lame lisse ou crantée, émulsionneur, disque batteur…). Notez qu'il existe des outils innovants spécialement conçus pour le foisonnement (comme le MicroMix chez Robot-Coupe – brevet Aeromix) offrant une alternative au batteur de table.

HACCP Mixers et blenders : règles d'hygièneLes mixers, blenders et autres cutters électriques peuvent être vecteurs de contamination microbienne. Les résidus alimentaires se logent en effet dans les parties mobiles difficiles d'accès, et s'ils ne sont pas éliminés, sont susceptibles de favoriser des développements bactériens. Conscients de cette difficulté, les fabricants prodiguent certains conseils et proposent diverses solutions : • Les parties en contact avec les aliments (bol, couteau, tube, cloche…) doivent être facilement nettoyables. L'inox alimentaire est recommandé. Préférez les outils aux lignes rondes qui minimisent les zones de rétention. La hauteur du pied doit être suffisante pour éviter tout contact avec la partie moteur. • Les mixers plongeants à pied démontable sont avantageux par rapport à ceux dotés d'un pied fixe. Veuillez vous assurer que le couteau puisse être aisément délogé pour être nettoyé. Le démontage complet (et sans outil) de tous les éléments mécaniques en contact avec les aliments permet un nettoyage en profondeur (par ex. : innovation « clean'up system » de Dynamic). • Après utilisation, passez immédiatement sous l'eau les parties immergées (les résidus secs sont plus difficiles à nettoyer) et démontez-les (si possible). Procédez ensuite à un lavage minutieux à l'aide d'un détergent-désinfectant classique et d'une petite brosse. La partie haute doit également être nettoyée à l'aide d'une éponge humide et/ou une lingette désinfectante. • Les pieds et les éléments mobiles non démontables doivent être rincés, lavés avec minutie à l'aide d'un détergent-désinfectant. Si vous travaillez avec des denrées animales sensibles (oeufs, lait, viande, poisson…), désinfectez l'outil de mélange (couteau, cloche) en l'immergeant dans un fond d'alcool à 90°. Placez-le ensuite en chambre froide (sans la partie moteur).

par Armand Tandeau (publié le 18 décembre 2017)