Les bénéfices des fermentations naturelles reposent sur l'activité des bactéries lactiques qui sont capables d'acidifier la pâte (par fermentation acétique ou lactique) et d'agir sur la qualité des protéines (par protéolyse). Ces ferments, présents à l'état naturel sur les grains de blé, se retrouvent dans les farines (notamment bises ou complètes). Si le procédé de panification leur est favorable, ces bactéries (des Lactobacillus pour l'essentiel) peuvent opérer une acidification et une protéolyse modérées. Les enzymes du blé peuvent entrer à leur tour en action car leur pouvoir s'accélère à pH faiblement acide. En favorisant l'activité des bactéries lactiques et des enzymes, le boulanger peut obtenir des produits finis qui se démarquent nettement en terme de qualité, sans forcément aller sur une offre trop segmentante (pain trop acide). Comment faire en pratique ?

Les process longs jouent   en faveur d'une plus grande qualité gustative et nutritionnelle.

Les pistes techniques• Pointage : les techniques traditionnelles de pointage peuvent jouer en faveur des fermentations naturelles, à condition d'être conduites avec très peu de levure (moins de 0,2 %) et sur des durées plus longues. C'est le cas des pousses directes, lentes ou contrôlées sur levain liquide, levain dur, pâte fermentée ou poolish. • Pré-fermentations : ces méthodes ancestrales (dites de fermentolyse) reviennent dans les fournils. Il s'agit d'une première phase de fermentation en masse, spontanée (sans ajout de ferments) ou dirigée (avec levain et/ou levure), située avant le pétrissage. Les pré-fermentations de type poolish ou avec addition de pâte fermentée doivent être dirigées avec très peu de levure (moins de 0,2 %) sur une longue durée (24 h mini), de préférence avec une farine bise et/ou un complément de ferments lactiques. Il est aussi possible de laisser une pâte très hydratée fermenter de manière spontanée pendant 24 ou 48 h à température ambiante. • Temps & température : toutes les phases de fermentation (pointage en cuve et en bac, détente, apprêt) doivent s'étendre sur une échelle de temps suffisamment longue (sans prendre trop de volume). Sans levure ajoutée (ou très peu), on peut aller par exemple sur 4-5 h de fermentation (au total) à 24 °C ou 16-18 h à 15 °C. • Sel, eau et oxygène : l'hydratation des levains et des pâtes pré-fermentées peut varier de 50-60 % (levain dur) à 150-180 % (levain très liquide). Plus vous montez en hydratation (sans toutefois dépasser les 200 %), plus vous favorisez les activités biochimiques naturelles. Le sodium et l'oxygène étant inhibiteurs vis-à-vis des ferments, l'incorporation de sel est à proscrire dans les levains et pâtes pré-fermentées, de même que le pétrissage trop poussé (5 minutes en vitesse lente peuvent suffire).

Pour favoriser les ferments lactiques, les poolish peuvent être conduites avec un minimum de levure sur 24 ou 48 h.

Les atouts marketing• Qualité organoleptique : les fermentations acétiques/ lactiques renforcent les arômes du pain et la saveur délicatement acidulée et/ou plus piquante que les consommateurs apprécient. Couleur, croustillance et brillance de la croûte, alvéolage et texture de la mie… les produits finis sont aussi plus appétissants. • Conservation et congélation : l'acidité (même modérée) du pain ralentit la rétrogradation de l'amidon (retour vers sa structure d'origine, blanche et compacte) et freine l'évaporation de l'eau (l'amidon rétrogradé ne retient plus l'humidité). Le pain sur levain/poolish se conserve plus longtemps et garde sa fraîcheur à la congélation, une pratique de consommation de plus en plus répandue ! • Nutrition : l'acidité permet d'activer la phytase, une enzyme qui détruit l'acide phytique, responsable de la mauvaise assimilation des minéraux essentiels (calcium, magnésium, fer). Les effets exhausteurs autorisent également la diminution du sel jusqu'à 16 g/kg. • Digestibilité : les enzymes végétales et bactériennes (protéases) sont capables de pré-digérer les protéines du gluten (protéolyse). Les fermentations naturelles spontanées (couplées à un pétrissage très modéré et à une hydratation élevée) joueraient donc en faveur d'une plus grande digestibilité du gluten et pourraient apporter bientôt une réponse aux personnes souffrant d'une intolérance modérée aux céréales (voir encadré "recherche").

La sélection de levains protéolytiques   constitue une piste pour élaborer  des produits moins riches en gluten.

RechercheAction du levain sur la digestibilité du gluten « Actuellement, les produits panifiés sont principalement fabriqués via des process hautement accélérés. En particulier dans les productions industrielles à grande échelle, les fermentations longues sur levain sont largement remplacées par l'utilisation aveugle d'agents levants chimiques et/ou de levure de boulangerie. Dans ces conditions technologiques, les composants des céréales (les protéines par ex.) sont soumis à une dégradation très partielle voire inexistante, ce qui aboutit à des aliments moins faciles à digérer en comparaison avec les produits panifiés au levain traditionnel. » Marco Gobbetti, chercheur à l'Université de Bari (Italie). Source : How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods, Food Microbiology 37, 2014.
AcidificationLes solutions d'aide Diverses formulations bactériennes peuvent être exploitées pour faciliter le recours aux fermentations acidifiantes : • Les levains liquides actifs prêts à l'emploi (Agrano, Lesaffre par ex.) peuvent être utilisés à la place d'un levain tout point ou pour diriger une pré-fermentation (conforme à l'appellation « pain au levain » et « tradition française ») ; • Les starters de levain correspondent à des cultures de bactéries lactiques déshydratées qui peuvent être réveillées afin de réaliser un levain tout point (en une étape et en 24h) voire de diriger une pâte pré-fermentée (gamme Saf Levain de Lesa re) ; • Certaines solutions fermentaires actives et prêtes à l'emploi (telle que O-tentic Adagio de Puratos par ex.) sont utilisables en fermentation lente (pointage en bac).
par Armand Tandeau (publié le 12 septembre 2016)