Anticiper l'achat des moules• Renouveler ses moules parce qu'ils sont usagés ou démodés ne se fait pas au dernier moment. Pensez-y bien en amont et dès que vous avez du temps libre (week-ends, vacances, visite de salons…). C'est aussi dans les périodes de plus grande disponibilité que vous pouvez éventuellement créer vos propres moules (voir encadré). Pour trouver des figurines variées et modernes, vous pouvez compter sur les fabricants spécialisés (Pavoni, Silikomart, Déco Relief, PCB Création…), les distributeurs généralistes (1000mat, Chrono-Mat…) et les couverturiers (Cacao Barry, Valrhona, Belcolade…). Si vous voulez les toutes dernières créations, attendez la mise à jour des catalogues.

Le choix des moulesmérite toute votre attention.

Produire en périodes creuses• N'attendez pas non plus pour vous mettre à la production. Le chocolat de couverture (même s'il a déjà été fondu et recristallisé une fois) a le gros avantage de pouvoir être conservé plusieurs semaines au frais sec (+15°C et hygrométrie 50-70 %). Vous pouvez donc réaliser toutes vos coques et fritures bien en amont. Il est aussi possible de finaliser vos décors de sujets à condition de les emballer hermétiquement (feuille de plastique cristal soudée) et de les garder à l'obscurité. Les fourrages humides doivent par contre être réalisés plus tardivement (délais de conservation plus faibles). Pour gagner du temps, pensez aux fourrages prêts à l'emploi (gianduja, pâte de praliné, pâte de fruit, pâte d'amande ou de fruits secs…). Notez que la stabilité des produits dans le temps dépend du bon déroulement du tempérage. Le chocolat noir doit être fondu à 50-55°C (45°C pour le chocolat au lait), puis refroidi doucement en mélangeant énergiquement à 27°C (25°C pour le lait). On remonte ensuite lentement à 30-32°C (29-31°C pour le lait) et on maintient cette température pour le moulage. Une machine adaptée (tempéreuse) est essentielle.

Miser sur des formes simples • En matière de moules, la tendance est aux lignes pures (cylindre, demi-sphère, cube, triangle…), aux surfaces abstraites (cristaux, lignes ondulées, zig-zag…) et aux sujets expressifs et « rondouillards ». Les moulages contemporains donnent une image plus positive de votre entreprise. Ils sont aussi plus solides et plus rapides à démouler. Pour les sujets (animaux par ex.), misez sur des figurines imaginaires ou rigolotes plutôt que trop réalistes (à moins que votre clientèle soit très traditionnelle). Avec une base simple (cube, demi-sphère, cylindre…) et quelques décors évocateurs (bouche, bec, yeux, nez, moustache, lunettes…), vous pouvez réaliser en quelques minutes un bestiaire des plus amusants (coq, poule, poussin, lapin…).

Deux ou trois décors à coller et le tourest joué !

Opter pour l'impression Les moules et/ou les feuilles de transfert (blisters) à pré-impression alimentaire permettent de réaliser rapidement des sujets performants commercialement et d'aller sur d'autres concepts plus originaux (sucettes, cartes bancaires, smartphones, poupées gigognes, puzzles, CD…). Vous coulez le chocolat tempéré et posez la feuille blister (ou inversement), réservez au froid, démoulez et hop, c'est prêt !

Le transfert est la solutionidéale pour les décors importants.

Choisir des moules plus productifs Les plaques multi-sujets améliorent la productivité. Les moules bifaces (à face aimantées ou à clips) sont aussi très efficaces car ils évitent l'étape de soudure. Pour le chocolat, préférez le plastique rigide (polycarbonate par ex.) : en cristallisant, le chocolat se décolle naturellement. Pour les grandes coques difficiles à démouler, les plastiques mi-souples thermoformés (en PVC transparent par ex.) vous permettront de faire rentrer de l'air plus facilement entre le plastique et le chocolat. En cas de difficulté, vous pouvez huiler très légèrement l'intérieur de la coque (en veillant à absorber au coton l'excédent). Les moules en silicone utilisés davantage en pâtisserie fonctionnent aussi très bien, même si la qualité des finitions n'est pas aussi parfaite. Les moules en polystyrène fin, bien que bon marché, sont peu recommandés pour un usage intensif (facilement déchirables).

Personnalisation rapide Si vous tenez à vous démarquer par votre créativité, sans y perdre trop de temps, plusieurs solutions simples et professionnelles s'offrent à vous. > Certains fabricants de moules (PCB Création par ex.) proposent un service de personnalisation à leurs clients. > Avec des colorants liposolubles alimentaires, du beurre de cacao ou du chocolat à modeler et quelques outils simples de cake design (emporte-pièces, moules, empreintes, feuilles de texture…), vous pouvez apporter une petite touche personnelle à vos sujets. > Vaporisez l'intérieur de vos moules à l'aide d'un pistolet à air comprimé (à usage alimentaire) et de beurre de cacao coloré (au pinceau, ça marche aussi). Vos moulages prennent de suite une toute autre allure ! > Il est possible de confectionner ses propres moules avec du silicone alimentaire (conçu à cet effet). Une fois polymérisé, ce produit a l'avantage d'être inaltérable et très résistant au déchirement (donc réutilisable à l'infini). L'élastomère de silicone liquide (et le durcisseur) est disponible chez de nombreux fournisseurs spécialisés (Déco Relief, Esprit Composite). Réalisez le mélange silicone/durcisseur dans les règles, en veillant à bien homogénéiser et à ne pas incorporer de bulles d'air. Les moulages nécessitent de choisir des sujets en 3D non anguleux, propres, lisses, non poreux et non toxiques. Si vous ne trouvez pas l'objet de vos rêves, créez-le en plâtre, terre glaise ou plastiline.
par Armand Tandeau (publié le 23 mars 2018)