Poches • Les poches en tissu sont appréciées pour leur « toucher » (antidérapant, bonne prise en main, maîtrise de la pression…), leur longévité (résistance, réutilisation) et leur praticité d'usage (souplesse qui facilite le remplissage et le « vissage »). Le coton traditionnel est remplacé aujourd'hui par du coton revêtu, du nylon soudé ou des textiles plastifiés qui ont l'avantage d'être imperméables, en plus d'être lavables à la main ou en machine. • Les poches en polyuréthane apportent un confort assez similaire aux poches textiles. Elles sont également lavables et même stérilisables. • Les poches en silicone (réutilisables) sont souples, résistantes au déchirement et procurent une bonne prise en main. Sans goût, ni odeur, elles sont sans risque sur le plan toxicologique (la certification alimentaire est toutefois impérative). L'entretien est aisé et rapide (pas de séchage). Elles passent aussi au lave-vaisselle ! • Les poches simples en polyéthylène (PET) sont à usage unique (jetables mais recyclables !). Ce sont les plus courantes et les plus abordables. Certaines références ont une texture extérieure antiglisse (Keeplastics par ex.). Attention au bas de gamme qui peut se déchirer à l'utilisation ! • Les poches en polyéthylène multicouches (type Comfort de One Way Plastics) correspondent à la gamme jetable supérieure. Le toucher « velours » (soft touch) offre de bonnes sensations, même avec les mains humides ou grasses. La couche intérieure est lisse pour faciliter le remplissage (l'appareil glisse tout seul). • Les poches (cornets) en papier ingraissable (jetable) ou en tissu enduit (réutilisable) s'utilisent pour écrire avec du chocolat, du beurre de cacao ou de la glace royale.

L'utilisation des douilles créatives nécessite un bon tour de main.

Douilles • Les douilles traditionnelles sont en inox alimentaire. Les modèles haut de gamme sont formés d'une seule pièce, sans bord roulé ni soudure pour éviter la rétention de résidus alimentaires (source de contamination). Elles ont une durée de vie quasi-illimitée. • Les douilles en plastique sont de plus en plus utilisées du fait de leurs nombreux avantages (coût, hygiène, durabilité…). Transparentes, elles permettent de vérifier qu'il n'y a pas de résidus ou de bulles d'air. Certaines graisses peuvent cependant adhérer au plastique. Préférez le plastique copolyester (Tritan) garanti sans bisphénol A. • En plus des incontournables (unies, cannelées, à petits fours), il existe un grand nombre de douilles pour applications spécifiques, telles que « sultane » (collerette des religieuses), « bûche » (effet rayé des buches de Noël), « nid » (vermicelles pour nid de Pâques), « saint-honoré » (dressage de la crème foisonnée), « à verrines » (embout allongé), « à garnir » (embout fin et biseauté), « à ruban » (à embout plat), etc. • Les douilles russes sont intéressantes pour faire des petites fleurs sur cupcakes, wedding-cakes, entremets festifs, etc. S'utilisent avec des appareils bien fermes (crème au beurre, pâte à sucre tendre, meringue suisse par ex.). • Les douilles de broderie sont idéales pour réaliser des drapés, dentelles, froufrous, rubans… • Les douilles à embout fin sont conçues pour l'écriture (douilles unies) ou les finitions de précision (douilles à décor). Certaines références en plastique sont munies d'un capuchon (la poche peut être stockée au froid pour une utilisation ultérieure). • Un système permet de réaliser des décors bicolores (ou biparfums) avec deux appareils différents placés ensemble dans une même poche (Matfer). L'accessoire « enrobeur » est intéressant pour pocher en un seul geste des pâtisseries dont l'intérieur (coeur) et l'extérieur (coque) sont différents.

Ici, des effets originaux créés par une douille"double" (Duo de Matfer).

Accessoires utiles• L'adaptateur de douilles : pour changer de douille en inox quand la poche est remplie. Il existe un système similaire fonctionnant avec une embase fixe et des douilles vissables interchangeables en plastique. • Le support à poche : il facilite le remplissage et permet de poser la poche (remplie) en cours de travail. • Le séchoir à poches : indispensable pour les poches réutilisables ! • Le distributeur déroulant : compatible avec les rouleaux de poches, il se fixe sur un mur et facilite la distribution hygiénique.

Le plateau tournant est utile pour effectuer des motifs circulairesréguliers.

Jetable ou réutilisable ?La poche jetable à usage unique- Hygiène : évite les risques de contamination due à un mauvais nettoyage. Les références dites stériles (stérilisées) sont idéales pour les appareils sensibles contenant des oeufs ou de la crème.- Sécurité : aucune toxicité si vous utilisez des produits européens garantis sans bisphénol A ou certifiés pour le contact alimentaire (conformité au règlement CE N°1935/2004). Evitez les plastiques non certifiés et de provenance inconnue qui peuvent contenir des résidus toxiques.- Productivité : pas de lavage, ni de séchage, elle fait gagner du temps, surtout quand on travaille avec des petits volumes.- Coût : le coût de revient à l'usage est relativement élevé. - Environnement : même si le plastique qui la compose est recyclable (mais peu souvent recyclé dans les faits), elle est reste peu écologique. Il existe cependant des matériaux compostables à base de plastique biosourcé (type Biobased comfort Green de One Way).

La poche lavable réutilisable- Hygiène : la poche en tissu nécessite un lavage à l'eau bouillante (avec détergent doux), un rinçage minutieux et un séchage complet avant réutilisation. Les textiles actuels facilitent le nettoyage et raccourcissent le temps de séchage. - Sécurité : les tissus (inertes chimiquement) sont non toxiques. Veillez toutefois à utiliser des détergents alimentaires et à bien les rincer (à l'eau claire).- Productivité : plus résistante, plus souple et plus agréable à la prise en main, elle est appréciée pour son confort d'utilisation. Elle est intéressante pour le travail en grandes séries. - Coût : le coût à l'usage est très faible, d'autant que certaines marques de qualité sont très accessibles. Quand la poche commence à jaunir, il est temps d'en changer !- Environnement : imbattable !

par Armand Tandeau (publié le 11 juin 2018)