L'offre de produits d'entretien s'est nettement diversifiée. Les nettoyants, savons, détergents, désinfectants et autres dégraissants se déclinent sous forme de sprays, solutions à diluer, gels, poudres… pour de multiples applications : mains, surfaces en contact avec les aliments, locaux à poubelle, plonge, canons à mousse, sol, murs, etc. Bref, à chaque situation son produit ! En général, les fabricants et distributeurs facilitent la compréhension de leur offre à grand renfort de codes couleurs, schémas, fiches explicatives ou étiquettes clarifiées… Mais rien ne remplace quelques notions théoriques élémentaires !

Les produits chimiques sont à éviterpour les surfaces entrant en contact  avec des pâtes fermentées.

Les principes de bases• Les opérations de nettoyage sont destinées à éliminer les souillures : projections alimentaires, vapeurs grasses, traces de boue ou de calcaire… Elles s'effectuent à l'aide d'un produit nettoyant : détergent, dégraissant, décapant ou désincrustant. • Les opérations de désinfection visent à détruire les germes sur une surface propre. Elles s'opèrent après nettoyage (et rinçage) grâce à un produit désinfectant : biocide, bactéricide ou fongicide. • Nettoyage et désinfection sont souvent suivis d'un rinçage à l'eau pour éviter tout risque toxique ou organoleptique (mauvais goût) et limiter les glissades de plain-pied. • Pour choisir le bon produit, il faut analyser la situation (taches grasses ? calcaires ? très accrochées ? risque biologique ?) et déterminer ses priorités (nettoyage ou désinfection ? action bactéricide ou fongicide ?) • Pour exploiter au mieux un produit ménager, l'opérateur doit faire attention à quatre paramètres : l'action chimique (activité, dosage), l'action mécanique (matériel, technique), la durée d'application (combien de temps laisser agir ?) et la température (eau de lavage, surface à traiter). Il faut donc impérativement se référer au mode d'emploi. Notez qu'un surdosage encrasse les surfaces alors qu'un sous-dosage impacte la performance de l'opération. • Les marques pour professionnels, plus efficaces, sont recommandées (Anios, Idos, Jex, Suma, Comet…). Pour les utiliser convenablement, deux documents – obligatoires - doivent être fournis : la fiche technique (propriétés, mode d'emploi, caractéristiques…) et la fiche de sécurité (risques et recommandations de sécurité).

Les nettoyants-désinfectants professionnels offrent une garantie de sécurité alimentaire.

Les produits • Les détergents ou nettoyants (ou savons pour les mains) ont un pouvoir émulsifiant : ils contiennent des tensio-actifs (chimiques le plus souvent), qui permettent de dissoudre les souillures grasses (et même non grasses) dans l'eau de lavage. Ils facilitent ainsi le décrochage et la solubilisation des saletés. • Les désinfectants ont un pouvoir biocide : ils contiennent des matières actives (chimiques le plus souvent) qui détruisent les bactéries (bactéricide) et les levures/moisissures (fongicide). En pâtisserie ou restauration, la désinfection doit être bien maîtrisée (voir encadré). • Les nettoyants-désinfectants présentent une double action, évitant de multiplier les passages : ils sont recommandés dans la plupart des cas (même si certaines références exigent quand même un nettoyage et rinçage préalables). Notez qu'il existe des nettoyants désinfectants plus actifs (avec action désodorisante) spécialement formulés pour les vide-ordures (containers, locaux poubelles). • Les dégraissants (ou détergents suractifs) permettent de dissoudre les graisses sur les hottes, zones de cuisson, friteuses… Les décapants (ou dégraissants suractifs) éliminent les graisses brûlées et résidus carbonisés sur les vitrages et parois des équipements de cuisson. Les sprays sont, dans les deux cas, très pratiques. • L'action détartrante ou désincrustante (caractéristique des détergents « acides ») permet de dissoudre les traces calcaires autour des points d'eau. Certaines références « inox » procurent brillance et protection aux équipements en acier inoxydable. • Les références adaptées au contact alimentaire (non toxiques) sont conseillées pour les surfaces concernées et leur environnement proche (tours, cuves, intérieur des chambres frigorifiques…). Le rinçage à l'eau potable avec une lingette microfibre humide est toutefois nécessaire, à moins que la mention sans rinçage soit expressément indiquée. • Les références écologiques sont élaborées avec des composés actifs naturels. Les normes Ecolabel ou NF Environnement certifient une fabrication éco-responsable.

DésinfectionCe qu'il faut savoir
> La désinfection chimique est vivement conseillée en pâtisserie, traiteur ou restauration et, ce, dans la plupart des situations : mains, plans de travail, gros équipements, petits matériels, batteries de cuisine, sols, murs, sanitaires… Au fournil, elle est moins importante et même à éviter pour les cuves, bacs ou plans de tourage destinés à entrer en contact avec les pâtes fermentées ou levées (un essuyage humide à l'eau et/ou vinaigre blanc suffit). > Vérifiez que le produit désinfectant est bien homologué par le ministère de l'Agriculture (qui délivre une autorisation de mise sur le marché) et conforme à la directive biocide (98/8/CE ). > L'étiquette et la fiche technique doivent impérativement alléguer une activité bactéricide voire fongicide (surtout si votre labo est ancien et humide). Les germes peuvent en effet occasionner des problèmes de sécurité alimentaire (bactéries toxi-infectieuses) ou une perte de qualité et de fraîcheur (bactéries, levures et moisissures d'altération). Toutes les autres activités (virucide, sporicide, anti B.K., etc.) ne sont pas utiles en boulangerie-pâtisserie. Assurez-vous que les produits biocides répondent aux normes NF (notamment EN 1040 ou EN 1276 pour l'action bactéricide ; EN 1275 ou EN 1650 pour l'action fongicide). > Respectez impérativement le dosage et le temps d'application préconisés. Les dosages indiqués font souvent la distinction entre les laboratoires de transformation des produits d'origine animale (POA) ou végétale (POV). En boulangerie-pâtisserie, tenez compte du dosage POV, en restauration-traiteur du dosage POA.

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par Armand Tandeau (publié le 17 novembre 2016)