Les origines et plantationsLes couvertures proposées par les fabricants constituent aujourd'hui une source inépuisable de créativité pour l'artisan. Les origines confidentielles (Haïti, Cuba, Vietnam, Venezuela, Madagascar, Sri Lanka…), les plantations d'exception, les variétés rares (Criollo notamment) et les fermentations innovantes (Q-Fermentation de Cacao- Barry, Double fermentation de Valrhona) sont d'un grand intérêt aromatique. L'artisan qui parvient à les mettre en valeur dans ses créations (aussi bien sur le plan organoleptique que marketing) prend une longueur d'avance !

Le mariage de saveurs :un art qui doit être maîtrisé  par l'artisan d'exception.

Les couvertures innovantes De nombreuses créations récentes sont conçues pour atteindre des sommets de gourmandise. Parmi elles, les couvertures blondes et caramel (chocolat blanc ou au lait sur le plan réglementaire) présentent des notes très rondes de lait, biscuit, caramel, noisette… particulièrement addictives et régressives (testez par ex. chez Valrhona : Dulcey, Orelys, Caramelia, Biskelia, Kidavoa ou encore chez Weiss : Oryola, Nevea, Caramelatte et Lait entier de France). Ces créations somptueuses fonctionnent bien avec des biscuits, des crèmes et des fruits doux (abricot mûr, mangue, banane, passion…).

Les couvertures aux fruits La gamme Inspiration de Valrhona (amande, fraise, yuzu, framboise) réveillera à coup sûr l'intérêt de votre clientèle ! En association avec certains chocolats fruités ou avec des fruits acidulés (crus ou cuits), les amateurs de fraîcheur apprécieront. Une idée originale pour illuminer vos créations aussi bien sur le plan visuel (enrobage, nappage) que gustatif.

Les créations gourmandes sont un atout pourl'artisan traditionnel.

Les pâtes de pralinés et de fruits secs Ces pâtes lisses s'intègrent parfaitement dans les créations au chocolat, tout en apportant des notes sublimes et originales telles que cajou/ fleur de sel (Weiss), sésame (Weiss), pécan (Valrhona) ou pistache (Valrhona, PatisFrance). N'oubliez pas pour autant la vaste gamme des pralinés premium amandes et/ou noisettes qui demeurent des valeurs sûres (Weiss, PatisFrance, Michel Cluizel, Valrhona…).

Les inclusions crunchy Pour vous aider à surprendre les papilles en jouant sur les effets de texture, les fabricants proposent diverses solutions chocolatées prêtes à l'emploi telles que pétillants, croustillants ou craquants (voir par ex. les gammes Pralicrac/Pralifizz de PatisFrance, Croustillants de Cacao-Barry ou Croquants de Marguerite). Les fruits secs caramélisés (sablages), entiers ou concassés grossièrement, sont également pertinents en fourrage, insert d'entremets, topping…

Les associations inédites Marier le chocolat avec des saveurs originales, sucrées ou salées, est toujours risqué sur le plan commercial. Mais il permet de retenir l'attention, d'éveiller la curiosité et de faire parler ! Whisky, vins doux, épices, herbes, fruits rares… sont quelques-unes des pistes à explorer. Pour vous aiguiller, certains fabricants de couvertures proposent des outils de food pairing (mariage d'aliments). Par exemple, la solution en ligne Itinero de Cacao-Barry (développée en partenariat avec foodpairing.com).

L'impression 3D arrivedans l'univers du chocolat ! 

Les formats et visuels innovants Pour être remarquée, une innovation doit aussi sortir du lot sur le plan visuel. Le format snacking facile à grignoter (barre, boule, cube) est très contemporain. Les colorants liposolubles, poudres scintillantes, sprays velours, beurres de cacao colorés, feuilles de transfert… sont aussi des outils à maîtriser (voir par ex. Chocolatree et PCB Création). L'impression 3D est en plein développement dans l'univers alimentaire, que ce soit dans la conception de moules en plastique (Exprimante par ex.) ou la création de sujets à croquer (La Miam Factory par ex.). Plusieurs imprimantes 3D pour le chocolat sont également disponibles (Cocojet de 3D Systems, Choc Creator de ChocEdge par ex.). Rejoignez le mouvement pour une créativité sans limites !

L'innovation de produitCe qu'il faut comprendre... et en attendre• Une force pour l'artisanat. L'innovation de produit est une stratégie parfaitement adaptée à la flexibilité et à la créativité artisanales. Elle consiste à concevoir des produits qui sortent du lot, qui changent de l'habitude… et que l'on remarque ! Le caractère innovant peut porter sur la recette (goût, texture), le format (mini, maxi), le visuel (design, packaging) ou la manière de consommer. • Un investissement de long terme. Une véritable démarche d'innovation doit comporter une réflexion approfondie en amont, des recherches et des essais techniques, des études sur le design produit et le packaging, des tests de consommation… Lorsqu'elle s'inscrit dans une stratégie de fond, elle peut conduire l'entreprise sur la voie du succès, même si les ventes unitaires sont parfois décevantes (comparées à celles des produits plus traditionnels). • Des avantages concurrentiels. L'innovation améliore l'attractivité commerciale de l'offre, en la démarquant des produits industriels standardisés. Elle incite la clientèle infidèle (en quête de nouveauté) à revenir plus souvent. Elle pousse le commerce à s'adapter aux nouvelles tendances de consommation et aux attentes locales… Elle consolide l'image de l'artisan (expertise, créativité, dynamisme) et a le gros avantage de faire parler de soi (bouche-à-oreille, réseaux sociaux, médias locaux…). • Un atout de management. Enfin, l'innovation permet de sortir le personnel de la routine et de le motiver sur des projets créatifs et fédérateurs. Un bon levier pour recruter les meilleurs profils !

par Armand Tandeau (publié le 26 octobre 2018)