Une bonne pâte à pain se doit d'être ni trop chaude, ni trop froide pour trouver le meilleur équilibre entre fermentation et oxydation enzymatique. Réguler la température de la pâte par celle de l'eau reste certainement le moyen le plus simple… même si un minimum d'équipement s'impose. La température idéale de l'eau se détermine grâce à la « Température de Base », une constante propre à chaque recette, à laquelle on retranche la somme des températures de farine et du fournil. En été, l'échauffement de la pâte est souvent contrecarré par l'ajout d'eau froide alors que l'eau de ville est plus chaude. En hiver, c'est plutôt le contraire : l'artisan a besoin d'une eau plus tempérée, alors que celle du réseau est plus froide. On estime qu'en règle générale, un boulanger en France peut avoir besoin au cours d'une année d'une eau dont la fourchette thermique est comprise entre +3 °C à +30 °C s'il est installé dans une région à fort écart climatique entre l'hiver et l'été (Est de la France, zones de montagnes).

L'acquisition d'un refroidisseur de petite capacité et d'un simple compteur d'eau peut parfois  suffire (modèle RE L90 de CFI).

Technologie : Les deux types de refroidisseur ? Le refroidisseur discontinu (ou à accumulation) : Il refroidit l'eau placée dans une cuve grâce à un serpentin frigorigène. L'eau préalablement réfrigérée est immédiatement accessible (une pompe peut permettre d'assurer un tirage plus rapide). La cuve et le serpentin (inox) doivent être aptes au contact alimentaire et maintenus dans un état d'hygiène impeccable (entretien annuel obligatoire). Exemples de fabricants : CFi, Sorema. ? Le refroidisseur continu (ou à accumulation de glace) : Il refroidit l'eau circulant dans un échangeur immergé dans une eau glacée, elle-même réfrigérée par un serpentin frigorigène. L'eau est refroidie en continu, mais doit respecter un certain débit de tirage. Aucun entretien particulier n'est exigé car l'eau n'est pas stockée et n'entre jamais en contact avec le serpentin et la cuve. Exemples de fabricants : Bongard, Stoppil.

Refroidir ou réchauffer l'eau ?Avant d'acquérir du matériel pour régler la température et doser le volume de coulage, chaque professionnel doit bien analyser ses besoins : • S'il lui faut le plus souvent de l'eau froide (à savoir plus froide que celle du réseau), l'acquisition d'un refroidisseur s'impose. Il a le choix entre le type discontinu et le modèle continu (voir encadré) ; • S'il a besoin de réchauffer l'eau en hiver et de la réfrigérer en été, il peut opter pour une solution économiquement intéressante : l'installation d'une résistance électrique plongée dans la cuve d'un refroidisseur discontinu (option Sorema). En hiver, la résistance fonctionnera davantage que le groupe frigorifique. En été, ce sera l'inverse. • Si ses recettes demandent aussi souvent de l'eau chaude que froide sur une même journée, alors il peut opter pour un mélangeur (ou mitigeur) avec ou sans fonction de dosage du volume (voir ci-après), qu'il raccordera sur un ballon d'eau chaude et un refroidisseur (ou sur le réseau de ville si l'eau est suffisamment fraîche toute l'année).

Quelle capacité ? • La capacité de tirage (ou débit horaire) du refroidisseur (en l/h) est un élément essentiel. Elle dépend de la puissance frigorifique (en kW) et du volume utile de la cuve (en l) dans le cas d'un refroidisseur discontinu. • La disponibilité en eau réfrigérée est tributaire de la chute de température à opérer et du volume demandé. À titre d'exemple (refroidisseur discontinu Opimax de Sorema), pour refroidir à +3°C une eau de ville à +20 °C, il faut compter 3h de délai pour un modèle à 40 l/h et 135 l. Si vous n'avez qu'un seul pétrin de 100 kg de farine (70 l de coulage) à lancer sur deux heures, ce refroidisseur peut convenir. Si vous en avez deux à programmer sur le même laps de temps, il vaudra mieux alors passer à la puissance supérieure (60 l/h, 135 l).

A la création, veillez à évaluer au plus près vos besoinsfuturs en eau réfrigérée.

Quelle technique de dosage ? • Un simple compteur d'eau (avec remise à zéro manuelle) permet de suivre le volume desservi en temps réel. Inconvénient majeur : l'appareil ne s'arrête pas tout seul. • Pour plus de confort, le doseur d'eau automatique permet de programmer le volume requis (vous pouvez donc vaquer à d'autres occupations pendant le coulage). • Les doseurs d'eau intègrent souvent un mélangeur (eau chaude/eau froide) avec suivi de la température de sortie. Le réglage peut être manuel (ou mécanique) : l'opérateur tourne la molette pendant que l'eau s'écoule dans le pétrin (un ou deux litre(s) d'eau non régulée peu(ven)t donc s'y retrouver…). Pour plus de précision, notamment sur petites pétrissées et recettes très techniques, certains modèles électroniques permettent un réglage automatique (ou thermostatique) de la température (l'eau en cours de régulation est évacuée par une vanne d'évacuation). • Les doseurs d'eau utilisent soit la gravité de l'eau (refroidisseur discontinu), soit la pression du réseau (refroidisseur continu), soit la pression d'une pompe de tirage (en option sur refroidisseur discontinu). N'hésitez pas à comparer le débit des équipements, avec ou sans pompe. Plus celui-ci est élevé, plus le coulage sera rapide !

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Remerciements à Thibaut Colin de la société Sorema.

par Armand Tandeau (publié le 19 mai 2015)