Nombreux sont les artisans qui regrettent d'avoir posé un revêtement de sol à la va-vite ou d'avoir été mal accompagnés dans leur choix. Le carrelage peut s'avérer poreux à l'usage, favorisant l'encrassement et l'imprégnation de taches indélébiles. Il peut aussi devenir glissant en présence d'eau ou de farine ou s'altérer rapidement avec le passage incessant des personnes ou des chariots. Les locaux de production alimentaire exigent des matériaux et des règles de pose spécifiquement adaptés aux contraintes de l'activité que, malheureusement, bon nombre d'artisans carreleurs ne connaissent pas. Il existe pourtant des normes et des recommandations très précises pour les laboratoires de boulangerie-pâtisserie.

Certains sols enfarinés ou humides peuvent devenir extrêmement glissants.

Recommandations techniques• Prenant conscience que les glissades et chutes de plain-pied constituent la principale cause d'accidents du travail avec arrêt (20 % des cas en moyenne), la Direction des risques professionnels de la Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés (CNAMTS) a édité en 1998 un « Guide des revêtements de sol répondant aux critères de sécurité, d'hygiène et d'aptitude à l'utilisation pour les locaux de fabrication de produits alimentaires » (1). Le « coefficient de frottement dynamique » (ou coefficient INRS, développé et mesuré par l'Institut national de recherche et de sécurité) est utilisé pour évaluer scientifiquement le caractère antidérapant (ou glissance) d'un revêtement. • Le Comité Technique National chargé d'assister la CNAMTS pour la branche « Services, Commerces et Industries de l'Alimentation » a adopté en 2011 la recommandation R.462 « Bien choisir les revêtements de sol lors de la conception/ rénovation/extension des locaux de fabrication de produits alimentaires » (1). • Les produits, fabricants et poseurs répondant aux critères de la CNAMTS sont répertoriés dans la « Liste des revêtements de sols dans les locaux de fabrication de produits alimentaires - édition 2014 » (1). Bien sûr, rien ne vous interdit de trouver un autre fournisseur (assurez-vous néanmoins de son professionnalisme).

Les résines sont idéales pour couvrir un ancien carrelage. 

Autres normes et législations• Aptitude à l'utilisation : le Centre Scientifique et Technique du Bâtiment (CSTB) propose un code de classification (UPEC, voir encadré) qui permet aux professionnels de vérifier que les caractéristiques techniques du matériau correspondent aux contraintes physico-chimiques liées à l'activité. Notez que la norme est volontaire : certains fabricants de revêtements s'y conforment, d'autres non. • Hygiène alimentaire : le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires indique que « les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer, et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise. »

La jonction sol/mur doit aussi être parfaitement étanche et lessivable.

Les matériaux• Les revêtements de sol doivent présenter à la fois une surface rugueuse pour être suffisamment antidérapants et suffisamment lisse pour être faciles à nettoyer. Ainsi les matériaux qui parviennent à trouver le meilleur compromis (ni trop lisse, ni trop rugueux) seront-ils les plus adaptés. Le coefficient INRS (voir ci-avant) recommandé par la CNAMTS doit être supérieur à 0,3 pour la boulangerie-pâtisserie, mais pas trop élevé pour ne pas gêner le nettoyage (0,3-0,4 est idéal). Que ce soit sur résine ou sur carrelage, les caractéristiques antidérapantes peuvent être augmentées par incorporation de grains durs (quartz, corindon, carbure de silice…). • Pour les adeptes du carrelage, le matériau le plus adapté est le grès cérame. Pour être étanches et non poreux, les joints doivent être en résine époxy et affleurer au niveau du sol (joint plat). Le premier nettoyage est une étape technique critique qui doit impérativement être maîtrisée (le recours à un spécialiste est vivement conseillé). • Pour ceux qui préfèrent un revêtement sans joint, les mortiers hydrauliques modifiés (à base de ciment et résines copolymères en émulsion) ou les résines de synthèse (époxy, polyuréthane) sont les solutions idéales. Ils se disposent en couche plus ou moins épaisse (9-12 mm pour les mortiers, 3-7 mm pour les résines). Les résines sont en général plus résistantes à la chaleur que les mortiers (elles sont idéales par ex. sous un four). La qualité de la pose (sans bulles d'air !) fera la différence sur le long terme (la qualification des poseurs est aussi vivement recommandée). • Certaines peintures époxy antidérapantes (type Watco, Deproma), bien que non intégrées à la liste de la CNAMTS, peuvent aussi donner de bons résultats si le support est sain et en bon état.

Le code UPEC De nombreux revêtements de sol sont caractérisés par un code (dit UPEC) qui permet d'identifier les caractéristiques techniques du produit pour vérifier qu'il est bien adapté aux contraintes du local. Ce code est composé de 4 lettres (U, P, E et C), chacune d'elles étant associée à un indice chi ffré (suivi parfois par la lettre « S » pour supérieur) qui indique le niveau de résistance (plus il est élevé, plus la résistance est importante). > U = résistance à l'usure (de 2 à 4) due à la marche et au piétinement (usure qui peut se traduire par l'altération de la surface, l'encrassement, les rayures). > P = résistance au poinçonnement (de 2 à 4S), c'est-à- dire aux marques provoquées par la présence de mobilier fixe, le déplacement de machines mobiles ou la chute d'objets.> E = résistance à l'eau (de 1 à 3), celle-ci pouvant être apportée par l'activité elle-même ou par les opérations de nettoyage. > C = résistance chimique (de 0 à 2), incluant les projections alimentaires (graisses, acides) et les produits de nettoyage (détergents, désinfectants) qui peuvent réagir avec le support et provoquer des taches indélébiles.

Bon à savoir : pour la boulangerie-pâtisserie, les revêtements conseillés sont U4P3E2C2 (côté magasin) et U4P4SE3C2 (côté production).

(1) Ces documents sont téléchargeables sur Internet : www.ameli.fr ou www.agrobat.fr

par Armand Tandeau (publié le 29 avril 2016)