1. Les ingrédients

La qualité de farine joue un rôle déterminant sur la réussite du procédé. Les farines pour tradition française type 65 (plus riches en fibres et en protéines), éventuellement labellisées (Label Rouge, Agriculture Biologique, CRC, etc.), feront une nette différence, notamment sur l’alvéolage, la couleur et la saveur de la mie. Cela dit, choisir une farine premium n’est pas non plus gage de succès si le reste ne suit pas ! La qualité de l’eau joue aussi un rôle sur la fermentation (pousse et arôme).

2. Le levain

Les préfermentations (levain liquide, poolish, pâte fermentée) donnent de meilleurs résultats en termes de goût et de conservation. La fermentation lactique produit en effet des acides organiques anti-rassissement qui rallongent la fraîcheur du pain.

3. La panification

La maîtrise du couple pétrissage/fermentation est la clef du succès. La pratique de l’autolyse et du bassinage est recommandée. Au pétrissage, la pâte ne doit pas dépasser 24°C. Le pointage en bac doit se faire à température ambiante (repos 50-60 min par ex. avec un rabat à mi-parcours). Ensuite, la fermentation longue au froid (une durée mini de 24h est recommandée) aura une incidence nette sur tous les critères de qualité (goût, alvéolage, croustillant, brillance, conservation…).

Les boulangers sont invités à mettre en œuvre leur expertise pour améliorer la qualité du pain.

4. Le formage

Certains constructeurs proposent des modèles de formeuses plus perfectionnés qui soudent la ligne de coupe et limitent les problèmes de développement (Mérand, Jac, Bongard, Bertrand-Puma…). Opter pour une machine réglable en pression (plus coûteuse à l’achat) est requis pour un meilleur contrôle du dégazage. Cela vous permettra d’adapter le tassage à la pâte afin d’obtenir des baguettes développées à la grigne bien ouverte. Notez que l’excès de farine au fleurage peut nuire à la réaction de Maillard (caramélisation) et donc à la brillance de la croûte. Pour rappel, une croûte terne et mate est davantage poreuse à l’humidité.

Résultat : le pain se ramollit (par temps humide) ou se dessèche (par temps sec) plus rapidement.

La Rollform de Jac est une façonneuse douce conçue pour optimiser le procédé sur formeuse.

5. La finition

Dès la sortie de la chambre de pousse, il est impératif de procéder au formage sans tarder. Par contre, après division, il est conseillé de transférer les pâtons sur couches pour 20-30 min d’apprêt. Goût, conservation, alvéolage, grigne... cette fermentation complémentaire apporte une qualité du pain supérieure. C’est aussi l’occasion d’atténuer les bouts carrés qui font très « supermarchés » ! Certains fabricants (Jac, Bertrand-Puma) ont développé des façonneuses douces (enrouleuses) qui permettent de façonner les pâtons tout de suite après formage. Un process alternatif qui devrait faire avancer la qualité sans affecter la productivité !

Enfourner trop rapidement après la division-formage n’est pas recommandé.

6. La cuisson

La réactivité et l’inertie du four (fond) feront toute la différence sur la qualité de cuisson, surtout si les pâtes sont froides et hydratées. Le buage doit être puissant et homogène. Les fours récents des grandes marques sont en général adaptés à cette production.

Baguette « tradition » sur formeuse

Procédé indicatif pour baguettes de tradition française

Frasage et autolyse : Pétrir la farine et l’eau (sans levain, ni levure, ni sel) 4 min en V1. Laisser reposer 30 min à température ambiante ;

Pétrissage : Ajouter la levure et le sel. Pétrir 4 min en V1 puis 6 min en V2 (ou 5 en V1 et 5 en V2). Incorporer l’eau restante et pétrir jusqu’à absorption (bassinage).

Pointage et pousse contrôlée : Peser les pâtons (3,5 kg) et mettre en bac. Laisser reposer 30 min à température ambiante puis faire un rabat. Laisser reposer encore 20-30 min (selon température ambiante) puis placer en chambre de pousse à 3-4°C entre 24 h et 72 h.

Formage : Transférer la pâte froide (sans attendre) dans la formeuse, fleurer et découper.

Apprêt (recommandé) : Déposer les pâtons sur couches et laisser reposer 20-30 min.

Cuisson : Disposer les pâtons sur le tapis enfourneur. Scarifier et enfourner à four vif (voûte : 260°C, sole : 250°C). Cuire 20 minutes.

Les pistes d’amélioration

Par Sébastien Audras, chef de produit chez Bertrand-Puma

Par Sébastien Audras, chef de produit chez Bertrand-Puma

« Les diviseuses-formeuses telles que celles de la gamme Divitrad connaissent un grand succès en boulangerie. Leur grande force tient à leur productivité qui révolutionne les pratiques. Main d’œuvre allégée, pertes minimisées, gain de place au fournil, production à la demande du magasin… les avantages sont nombreux. Cela dit, nous sommes conscients que la qualité du pain n’est pas tout à fait au niveau de ce qu’on peut obtenir avec les machines classiques (diviseuse, balancelle, façonneuse), notamment en tradition française. La croûte peut être plus terne et moins croustillante, le développement et l’alvéolage de la mie moins attractifs. La mâche est parfois plus difficile et le produit se conserve moins bien. La difficulté se pose sur le plan commercial car la baguette de tradition est un produit d’appel qui entraîne toutes les ventes. Sa qualité doit être irréprochable ! Sur l’offre de sandwichs, la solution est par contre idéale car le pain, en tant que support, a moins d’importance et il est consommé rapidement. Nous avons mené en interne des recherches afin d’améliorer le procédé. Nous avons ainsi optimisé le système de découpe sur la Divitrad (modèle Single Cut) afin d’obtenir des pâtons moins dégazés et bien soudés qui se développent mieux à la cuisson. Nous prévoyons aussi de lancer très prochainement une enrouleuse (machine de table qui permet de façonner en douceur les pâtons fermentés) avec un procédé clef-en-main (levain liquide, pointage retardé en masse, fermentation lente, apprêt…). Le concept permettra de revenir à une baguette à bouts ronds, savoureuse, bien développée et alvéolée. Les boulangers trouveront ainsi un meilleur compromis entre productivité et qualité. »

Les boulangers sont invités à mettre en œuvre leur expertise pour améliorer la qualité du pain.

La Rollform de Jac est une façonneuse douce conçue pour optimiser le procédé sur formeuse.

Enfourner trop rapidement après la division-formage n’est pas recommandé.

Armand Tandeau