Mal connu en France mais largement consommé en Amérique centrale, en particulier au Brésil, le jus de cacao n’est pas un produit issu de fèves fermentées et n’a donc pas le goût de cacao que nous lui connaissons. De couleur blanche, il n’a définitivement aucun des atours qu’on associe au chocolat, et pourtant ce jus mérite d’être goûté, voire travaillé en recettes pour ses notes étonnantes de fruits exotiques et de litchi.

« En Équateur, avec huit cabosses, 500 g de cacao, les producteurs obtiennent 250 ml de jus, explique Jérôme Foueillassar, févier en Équateur, qui épaule les producteurs locaux dans la production et la commercialisation des fèves de cacao. Pour assurer la qualité de notre jus, nous recevons les cabosses mûres dans notre local. Elles sont lavées et désinfectées avant ouverture. Les graines avec leur mucilage sont séparées des coques et du placenta. Les graines sont pressées pour récupérer le jus qui est ensuite pasteurisé pour assurer sa conservation. » Le jus, de couleur claire et naturellement sucré, a des notes fruitées faisant de lui un vrai jus désaltérant naturel. Ce jus prouve qu’il est possible d’exploiter plus que la seule fève de cacao : la petite enveloppe blanche, inexploitée jusque-là, a des qualités intéressantes tant en goût qu’en texture. En effet, sa richesse en fibres et en pectine permet de le transformer en gelée, en coulis ou en ganache, tout en apportant cette note fruitée et exotique qu’elle réserve aux curieux. Importée en France via Jérôme Foueillassar, la boisson est mise en bouteilles de 25 cl puis distribuée en exclusivité dans les boutiques de Bayonne et de Biarritz de la chocolaterie basque Monsieur Txokola. n

« Bean to Bar »

L’atelier artisanal Monsieur Txokola, à Bayonne, travaille le chocolat depuis la fève, qu’il torréfie, broie et conche, jusqu’à la tablette, qu’il est possible de personnaliser. Ronan Lagadec et Cyril Pouil commercialisent le jus de cacao depuis peu et les restaurateurs fourmillent d’idées pour l’utiliser : une sauce chocolat plus légère en remplaçant la crème par le jus de cabosse, ou un granité de jus de cabosse associé au marron. Jessica Préalpato, quant à elle, travaille déjà le jus de cabosse en le proposant turbiné.

Équateur
Le jus de cabosse est inscrit sur la carte des desserts du prestigieux hôtel Plaza Athénée (Paris 8