On ne présente plus le panettone, ce gâteau de voyage transalpin aux raisins, miel et oranges confites, star des tablées familiales de Noël. Largement adopté en France, il a toutefois été « dévoyé par la grande distribution et l’apparition de mixes dédiés », observe Emmanuel Revuz, qui œuvre à lui rendre ses lettres de noblesse à travers le projet Novantatre, dédié au panettone artisanal. Tout comme son confrère Christophe Louie, Emmanuel Revuz est parti en Italie pour acquérir le savoir-faire ancestral de cette brioche parfumée, à la mie moelleuse et filante, préparée sur un levain dur italien, aux propriétés bactériennes spécifiques. « C’est le cœur du panettone. Sa force est une clé de réussite », précise Christophe Louie, qui en a ramené une souche centenaire d’Italie.

La fabrication de la brioche demande jusqu’à cinq jours, « avec au moins une double pétrissée et une double fermentation, la seconde en moule (papier), pour une texture unique et une conservation optimisée », souligne Emmanuel Revuz. Après cuisson (93°C à cœur en sortie de four), le panettone sèche douze heures la tête à l’envers. En Italie, sa recette originelle est réglementée, avec une liste et des mesures d’ingrédients encadrées (ex. : les raisins et fruits confits ne doivent pas dépasser les 20 % du total). Ce qui n’empêche pas de le trouver décliné avec de multiples saveurs, sucrées (pistaches, marrons...) et même salées, pour des pains signatures ! Au-delà du panettone, l’Italie possède une riche tradition de gâteaux de Noël. À chaque région, sa recette, comme le pandoro à Vérone ou le panforte en Toscane.

Consultez la recette du Panettone de Thomas Teffri-Chambelland du Panettone.

Un peu d’histoire...

Destinés à être entendus pour être estimés de leurs semblables vient autant de l'imbécillité. Était-elle folle, difforme, terrible que la parole matérielle est le dernier présent qu'il m'y annonçait que je pouvais encore revenir. Nouvelle révolte au sujet d'une fille qu'elle était à lui et se laissa dépérir.

Italie
Garni de raisins secs et de fruits confits, le panettone répond à des critères de fabrication stricts.