Le sumac est une épice orientale issue des baies séchées et broyées de l’arbuste du même nom. Sa poudre se distingue par sa couleur pourpre et son goût acidulé. D’où son usage très large comme condiment (sur la viande, les poissons, les légumes) et dans les assaisonnements, marinades, etc. Le sumac est également l’un des ingrédients du zaatar, mélange d’épices phare de la cuisine levantine. La boulangerie Nicolas Flamel (Paris 3e), ouverte par le chef franco-libanais Alan Geaam, propose une baguette, un croissant et une brioche feuilletée au zaatar, avec une pâte badigeonnée du mélange d’épices avant cuisson pour un feuilletage gourmand. La boulangerie levantine MaMi (Paris 11e) le combine avec du labneh (fromage frais) et de l’halloumi (sorte de feta) pour en garnir son pain baptisé Eytan. Et côté douceur ? D’origine syrienne, Myriam Sabet, la fondatrice de la pâtisserie levantine Maison Aleph (Paris 4e), signe un panettone et une brioche à l’huile d’olive et au zaatar. Elle apprécie aussi le sumac pour « sa pointe d’acidité sans astringence, qui révèle la framboise dans une ganache ou un sorbet et s’associe parfaitement avec du chocolat noir ».