Spécialiste des matières grasses, graisses et huiles depuis cent vingt ans, Vandemoortele est connue en boulangerie, pâtisserie et snacking à travers ses marques St. Allery, St. Auvent, Celor Gourmand, Gold Cup et Risso. Après le succès des gammes St. Allery à 25 % de beurre (références Premium, Tradition et Révolution) et Risso pour le snacking, la société renforce son positionnement sur le marché du beurre traditionnel avec sa nouvelle marque St. Villepré.

Haut de gamme

St. Villepré est d’abord un beurre naturel et authentique à 82 % de matières grasses. La dénomination « pur beurre » est évidemment possible sur les pâtisseries traditionnelles au beurre (viennoiseries, brioches, biscuits sablés…). La transformation en beurre est réalisée sur un unique site industriel, selon le procédé traditionnel (comme l’exige la réglementation). Le lait est d’abord pasteurisé puis écrémé. La crème obtenue est mise à mûrir en présence de ferments lactiques. Cette maturation va permettre à la crème de s’épaissir et de gagner en saveur. Celle-ci est ensuite énergiquement battue via un barattage continu afin de séparer le beurre du babeurre. Après cela, le beurre est malaxé pour obtenir une texture lisse et homogène, sans résidus de babeurre. L’ensemble du process industriel est étroitement surveillé et contrôlé sur le plan de la qualité et de la sécurité alimentaire. La fabrication diffère légèrement selon les références.

Polyvalence et technicité

La plus polyvalente d’entre elles, St. Villepré-Beurre de laiterie, couvre toutes les applications. Plutôt que de multiplier les références, certains boulangers-pâtissiers préfèrent en effet n’utiliser qu’un seul beurre pour faire aussi bien de l’incorporation que du tartinage et du tourage. De texture ferme, malléable et homogène, ce beurre fin garantit de bonnes performances pour des résultats réguliers et savoureux. Pour les plus exigeants en matière de feuilletage, St. Villepré-Beurre de tourage est la solution la mieux adaptée. Il s’agit d’un beurre technique texturé dont le point de fusion (30-32°C) et la plasticité sont adaptés au travail mécanique. Ainsi, que ce soit au tourage manuel ou au laminoir, il ne déshuile pas et permet de former des feuilletages aérés de grande qualité, à condition de travailler à température ambiante modérée (de 15 à 20°C recommandée). Notez aussi que le format en plaque et la durée de vie allongée (120 jours au lieu de 90) améliorent le confort de travail. Cette référence est conseillée pour les artisans qui recherchent des viennoiseries au bon goût de beurre, bien dorées et levées, croustillantes en périphérie et fondantes au cœur.

Fine bouche

Dernière référence de la gamme : St. Villepré-Beurre d’incorporation. Il s’agit d’un beurre fin (comme la référence St. Villepré-Beurre de laiterie) qui garantit une sensation fondante en bouche, particulièrement agréable. La dénomination « beurre fin » signifie que la crème laitière d’origine comporte au moins 70 % de crème fraîche n’ayant jamais été congelée (et issue d’un lait qui a été écrémé 72 h maxi après collecte et dont le barattage est effectué 48 h maxi après écrémage). Son goût est donc supérieur au beurre standard et très proche du beurre extra-fin (qui, lui, exige 100 % de crème fraîche non congelée). La texture lisse, souple et homogène de ce beurre sera très appréciée pour la réalisation de pâtes levées, de brioches, de quatre-quarts, de pâtes sablées, de crèmes au beurre, etc.

En proposant un panel de solutions particulièrement large (margarines, corps gras composés, huiles de friture, graisses, beurres…) et couvrant toutes les applications (croissants, brioches, sablés, crèmes, sauces, fritures, vinaigrettes…), Vandemoortele s’impose comme un partenaire notable des artisans boulangers-pâtissiers. n

Armand Tandeau