Pour réussir le visuel d'un wedding cake, il faut y consacrer du temps. C'est tout le problème pour l'artisan en charge d'une boutique surtout quand il n'est pas spécialement adepte du cake design. Le temps passé à la réalisation des décors en pâte à sucre peut aussi faire exploser le coût de production. Même si, à l'occasion d'un mariage, les couples ne sont pas trop regardants sur les prix, ils restent néanmoins vigilants sur le budget et n'hésitent pas à aller voir ailleurs si votre proposition ne les convainc pas. À vous donc de les séduire tout en rationalisant le travail de création. Il y a des solutions !

Les techniques de cake design sont applicables aux anniversaires,communions, événements d'entreprise..

Boîte à outils Avoir le bon matériel et les bons produits, c'est déjà l'assurance d'aller plus vite. Il vous faudra acquérir au minimum : • Plusieurs qualités de pâtes à sucre prêtes à l'emploi (type Arcolor, Dawn, Satin Ice, Patisdécor…) : pâte classique neutre ou aromatisée (citron, vanille, fraise…), blanche ou colorée (vert, bleu, rose…) ; pâtes spéciales (Gum Paste) à pastillage (qui durcit en séchant), à séchage rapide (idéal pour les fleurs) ou à élasticité renforcée (pour les effets noués/drapés). • Des ébauchoirs : petits outils à main dotés de pointes de différentes formes (boule, cône, pic…) pour piquer, couper, marquer, écraser, lisser, plisser, courber… Indispensables pour les finitions de fleurs, frises, modelages, etc. • Un rouleau plastique pour étaler la pâte à sucre en couche fine et régulière. Le laminoir de table peut améliorer votre productivité. • Un tapis anti-adhésif pour travailler la pâte en toute aisance (sans qu'elle ne colle au support). Saupoudrez au besoin d'un peu de sucre glace. • Un lissoir : taloche munie d'une poignée permettant d'appliquer la pâte à sucre sur le gâteau en formant une surface parfaitement plane et régulière. • Des colorants alimentaires (liquides, poudres) pour teinter la masse ou la surface. Naturels ou chimiques, peu importe pour une consommation aussi ponctuelle ! • Des découpoirs, emporte-pièces, empreintes… permettant de façonner toutes sortes de motifs (feuilles, lettres, étoiles, rondelles, dentelles…).

Bon à savoir > Formations : divers organismes de formation proposent des stages en wedding cake : Ateliers des Sucreries, Bellouet Conseil, ENSP Yssingeaux… > Tutoriels : de nombreuses vidéos didactiques sont disponibles sur Youtube, permettant d'apprendre les tours de main pour réaliser en quelques minutes roses, frises, cordons…

ScénographieLe visuel et la mise en scène du gâteau sont essentiels pour éblouir les convives. Exploitez diverses stratégies : • Couleurs : veillez à trouver les bonnes associations en concertation avec les clients. Le blanc est souvent de mise mais certaines gammes sont très appréciées : couleurs printanières (vert pomme, jaune vif, orange…), tons pastels ou anciens (rose, bleu gris, mauve…).

Le wedding cake peut aussi rappeler le bouquet de la mariéeou la décoration de la salle.

• Motifs : évitez la multiplication de motifs disparates. Les fleurs, feuilles, rubans, dentelles, perles… sont tendance. Soignez la finesse de chaque détail. • Service : la création d'un buffet de desserts (bar à pâtisseries ou « sweet table ») est une vraie bonne idée. Placez le wedding cake parmi des mini pièces (tartelettes, choux, cupcakes, cake pops…), des confiseries anciennes, des gâteaux secs (macarons, meringuettes)… Travaillez aussi sur les couleurs (deux ou trois… pas plus !) et les contenants (plateaux, coupes, services à cupcakes, bonbonnières…).

Les petits secrets du cake designMichelle Cardoso-Pinto, pâtissière et formatrice en cake design à l'Atelier des Sucreries à Savigny-sur-Orge (91).

La Toque Magazine (L.T.M.) : Que conseillez-vous aux artisans qui veulent répondre à la tendance du wedding cake ? Michelle Cardoso-Pinto (M.C.-P.) : Le visuel est certes très important, mais il faut soigner impérativement la qualité gustative en utilisant de bons ingrédients et des recettes contemporaines et françaises. L'image du wedding cake a longtemps été dégradée par le fait que certains professionnels ont complètement délaissé le goût au profit du décor. Travailler la recette en apportant des textures croquantes ou croustillantes apportera un effet de surprise et permettra de réconcilier les consommateurs avec ce produit. Le wedding cake doit bien sûr être une pièce unique à l'image du couple : à l'artisan de mettre en place un service d'accompagnement personnalisé.

L.T.M. : Quels sont les points de vigilance à avoir en tête ? M.C.-P. : La consistance du gâteau doit être su ffisamment solide. Il faut donc éviter les ingrédients mous ou humides. Pour le biscuit, le cake est préférable à la génoise. Les inserts crémeux peuvent être étalés sur de petites épaisseurs en alternance avec des couches de biscuit, ce qui limitera le risque d'a ffaissement. Il faut impérativement bien tendre la pâte à sucre qui recouvre chaque étage pour un rendu professionnel. Et pour qu'elle accroche bien, on peut enduire au préalable la surface avec une ganache qui servira aussi de barrière à l'humidité. Avec quelques techniques simples, on peut créer de beaux décors sans y passer trop de temps. Les dentelles, les petites fleurs simples ou les drapés sont rapides à faire pour un résultat très satisfaisant !

L.T.M. :Et en termes de conservation, de transport ou de service ? M.C.-P. : La pièce montée doit être consolidée par une structure cachée (il existe plusieurs systèmes) et doit être déplacée avec le plus grand soin. La pâte à sucre tend à briller au froid, même en armoire ventilée. Le gâteau étant plutôt sec, il se conservera bien à température ambiante (évitez toutefois les grosses chaleurs ou l'exposition en plein soleil). En France, les habitudes font que la pièce montée arrive en fi n de repas. Les convives n'ont pas le temps d'en apprécier le visuel et le travail de création n'atteint pas ses objectifs. Au vu du coût que cela représente, le wedding cake est fait pour être exposé dans la salle de réception à la vue des invités. Il crée une certaine animation à lui seul et se prête bien aux photos !

par Armand Tandeau (publié le 31 mai 2016)